Uno de los más populares iconos, -tácitamente aceptado, aunque pueril-, de la catalanidad oficiante, es el uso y abuso del indiscutido y payés “Pa amb tomaquet”.

No está en mi ánimo ni disentir ni disertar sobre tan elemental como prosaico y aceptado condumio. Confieso, por otra parte, que aún no siendo un fervoroso adepto, participo de él a menudo. Sobre todo en el verano. Es reglamentario reclamar su presencia en las improvisadas merendolas que acaban en -festivas aunque livianas- cenas estivales.

Reconozco sin ambages, que el rudimentario y trivial invento, ha conocido un rotundo e incontestado  éxito.

Tiene la cocina catalana, prosapia, enjundia e historia suficientes para ser considerada como referente dentro del catálogo de la gentil coquinaria europea. La aportación de sendos recetarios, el anónimo libro de “Sent Soví” y “El llibre de Coch” del maestro Rupert de Nola, aparecidos por los albores del Renacimiento, acrecentaron el acervo culinario de la civilización mediterránea. Sentaron, cultos y sustanciosos, los nutricios pilares del templo alimentario de occidente.

Sin embargo, pocos de aquellos especiados y conspicuos platonazos de antaño han traspasado el sutil cedazo de la historia… ¿Quién recuerda ahora el “Menjar Blanc” ó  en su momento, el popularísimo “Almadroc”?

Pues bien, todo el mundo goza y reconoce al humilde e inspirado “Pa amb tomaquet”; que consiste en una feliz simbiosis de rústicas rebanadas de pan de payés, restregadas por su haz, y a conciencia, con maduros tomates. Las aliñaremos diligentemente, además, con un contenido lagrimeo de aceite arbequino gloriosamente prensado. Salpicaremos  el resultado con gránulos de sal avaramente dosificada. Dejamos la villanía  de restregarle, igualmente, un diente de ajo, para todos aquellos  que  son solitarios o aspiran a serlo.

Se acompaña en el Penedés, al nutricio soporte, con toda suerte de embutidos clásicos catalanes, aunque son las finas lonchas de jamón serrano o ibérico, las que confortan y acompañan, habitualmente, a tan insuperable como inseparable matrimonio.

Guardo, de mi ya lejana infancia en Alfarrás, un recuerdo vinculado al asunto, que aunque altera la ortodoxia del plato generalmente aceptada, es una variante digna de ser tenida en cuenta…

Siendo yo un caballerete de unos cinco o seis años, de magras carnes y de triste y menguado apetito; descubrí como merienda, las salpresadas y sabrosas anchoas prensadas de Santoña. Aquellas que venían en salmuera, en cilíndricas y profundas latas,  postradas en tandas, que diligente, separaba la tendera con unas largas y garrudas pinzas.

Mi madre, desescamaba, evisceraba y amorosa, liberaba de raspas y espinas, al salado y amojamado boquerón. Ya limpio, lo bañaba en leche, supongo que para liberarlo del sabor metálico y el rigor salino. Después de secarlo, lo desfibraba en largas tiras rosáceas que depositaba sobre un tierno bollo de pan, abierto en su mitad y humedecido con un refregado de tomate maduro y unas generosas gotas de dorado aceite de Castellonroi.¡¡ Huelga comentar el resultado!!

Muchos años más tarde, he vuelto a descubrir en La Boqueria, las suculentas -y caras- anchoas salpresadas  del Cantábrico. Con notable acierto, aunque con menos mimo,-añoro la paciente entrega de mi madre- he llevado a feliz término el viejo recuerdo. Le añado, ahora, a la recuperada pitanza, muy atinadamente, una fresca botella de Chardonnay  o unas límpidas copas de cava rosado, también de mi buen amigo Pep Trías del que, afortunadamente, siempre dispongo.

Sostengo, por otra parte, que la creencia popularmente extendida, sobre la antigüedad del nutricio soporte en cuestión, ni se sostiene ni añade solera histórica a tan espartano como reciente invento. Personalmente creo que es el feliz resultado de un viejo axioma: “Hacer de la necesidad, virtud”. 

Los ásperos y resecos canteros  de pan que llevaban los payeses a sus faenas agrícolas, mejoraban sobremanera, cuando eran restregados y humedecidos con aguanosos tomates, sazonados y maduros, que convenientemente salpicaban y lubricaban con aceite y sal.

Si tenemos en cuenta que los tomates son postcolombinos y que su primera nominación gastronómica data de mediados del XVII, en una relación del maestro Juan de Mata en el “Nuevo arte de cocina”, veremos que el invento, nada tiene de ancestral.

Tirso de Molina en su obra “El amor médico”, localizada en la calurosa Sevilla, hace exclamar a su protagonista

                                           ¡ oh ensaladas de tomates

                                            de coloradas mejillas,

                                            dulces y a un tiempo picantes!

También la manchega y conventual hija de Lope, Sor Marcela de San Félix, en su obra ” Muerte del apetito” recita:

                                           Alguna cosa fiambre

                                            quisiera y una ensalada

                                            de tomates y pepinos

                                            cuantas especies de vinos

                                            tuviera…..

Fue, sin embargo, Pompeius Gener , el humorista singracia de la Renaixença, aquel fatuo escritor de rancias novelas históricas y misceláneas, el que acuñó en 1884 por primera vez  el término “pa amb tomáquet”. Lo hizo de forma burda y chocarrera, burlándose del origen villano y gañán de aquel afartapobres al que auguraba escaso recorrido y predicamento.

No pasó a la historia ni como significado escritor ni tampoco como augur. Desgraciadamente si lo hizo por otros temas más prosaicos que no voy a comentar.

Nuestros vecinos de mar, los italianos, tienen una larga y notable relación con su apreciado “pomodoro”. De hecho disfrutan de un apaño similar a nuestro nutricio soporte: La bruschetta… que en su versión Toscana, llamada “fettunta” es literalmente, una rebanada de pan tostado con ajo, aceite y sal, albardado con tomate u otros aditamentos. Lo curioso del caso es que la tienen verazmente documentada durante el siglo XVI. Precisamente el periodo histórico en que las dos penínsulas recuperaron los antiguos préstamos culturales.

Dejo para el final, un atrevido interrogante abierto…

           ¿ Quién da la vez?

                                                 ¡ Espero vuestras respuestas!

Jesús Velacoracho

Noviembre 2010