Cada año, al volver de mis -siempre cortas- vacaciones donostiarras, me procuraba, bien en Pamplona o bien con el intencionado paso por Sangüesa, de un abultado bolsón de  preñadas vainas de potxas. Alternaba las muy carlistas y sabrosas de Egúskiza, allá en la amable y bella Tierra de Estella, con las ya consagradas y más pretendidas, -que no mejores- de la sangüesina vega del Aragón.

Son las potxas navarras -envainadas todavía-, las meninas precoces o princesas adolescentes de las judías, alubias o habichuelas corrientes o Phaeseolus Vulgaris en científico latinajo. Es si duda, la untuosidad mantecosa y la fina textura de su piel, lo que las sitúa a medio camino entre la verdura y la legumbre, convirtiéndolas en suculento y deleitoso plato septembrino.

Las he tomado sublimes, acompañadas de tiernas codornices, en el Etxeberri de Zumárraga, vigilado por la hierática y escrutadora mirada fotográfica de J. Mª Busca Isusi, aquel vasco noblote, culto y razonable. Después, las he disfrutado también, en los rústicos txokos donostiarras y en los más clasicotes La Solana y Mediavilla de Sangüesa. Sorprende tan elemental y doméstico plato, por la afortunada adecuación de sus livianos componentes y por que  no desmerecen -su temporada natural es corta- en sabor, incluso congeladas. Recomiendo a los que las descubran y se afanen en su goce, el acídulo, picoso y grato aporte colateral de las iniciáticas “piparras” de Ibarra.

Cuenta Álvaro Cunqueiro en la “Cocina Gallega”, las remembranzas potxeriles de las  “fabes do marisco”, acreditadas hijas de la lucense comarca de La Mariña, de su Mondoñedo natal. El fino olfato y la vasta erudición de nuestro dilecto articulista, las documenta como hermanas menores –cogidas también con vaina verde y guardadas en la oscuridad- de las “fabes de Lourenzá”, sin duda las más afamadas de su procelosa y nostálgica Galicia rural.

Aunque, a menudo, asimilada al castellano y  astur recetario, tiene la cocina cántabra, diferencias significativas en el tratamiento de sus contundentes cocidos, siendo el Montañés con berza, explícito ejemplo del amparo que las blancas alubias prestan en su animosa elaboración, aprovechando eso sí, el “matancíu del chon” y a contrapelo de su hermano tan sobrado, garbanceril y lebaniego.

Son los castellano-leoneses y desde antiguo,  acérrimos consumidores de las salubres y rústicas legumbres: guijas, lentejas, garbanzos y sobremanera de judías o alubias en particular. Gozan de prestigio y de reconocida nombradía las burgalesas, rojas y carísimas de Ibeas de Juarros, que pasan por ser las primeras que se plantaron en la península ibérica, tras alguno de los atrevidos viajes colombinos, entre el finiquitado siglo XV y los albores del XVI. No le andan a la zaga, las afamadas del Barco de Ávila, La Bañeza, Saldaña, La Moraña y las muy singulares y típicas de Sanabria. Las burgalesas de Belorado se convierten en leguminosos cómplices, con el nombre de “caparrones”, de las abundantes y agradecidas de La  Rioja y al tiempo de las “guiputxi”, negras y brillantes alubias de Tolosa.

Disfrutan los vascos de sus perfumadas alubiadas de Orozko, entre la vizcaína Arratia y la cercana y alavesa Llodio. No son menores los méritos de las que incorporan las “putxeras” de Balmaseda, aquellas que se cocían al vapor de la locomotora del trenecito que iba de La Robla en León a Luchana en Bilbao, aprovechando la olla chubesqui que ingeniosamente idearon para “biencomer”, fogoneros y maquinistas.                                                              

Tienen los ariscos astures, un más que probado entusiasmo y firme advocación por su plato regional por excelencia: La fabada.

 Aunque en absoluto ancestral, ya que aparece nombrado por vez primera en el diario El Comercio en 1.884, son muchos los que opinan que tras la paella, el cocido y la tortilla de patatas, es el plato español más conocido, añejo y extendido  “ad urbi et orbe”.

Es este soberbio platonazo, un suculento, poderido e invernal potaje;  de muy sustancial trasunto y en absoluto baladí. El bronco compango que ennoblece la pitanza queda, a menudo, disminuido por la matriarcal potestad de las consagradas y augustas “fabes”. Casa Gerardo en Prendes, La Máquina en Lugones y Casa Consuelo, en Otur, son los templos del placer hedonista que me han procurado sus opulentas fabadas. Reseño aquí, que mi iniciación a tan pantagruélico condumio fue en la madrileña Casa Portal, beatífico local protoasturiano, del castizo barrio de Antón Martín.

Cuentan los manchegos y sus hermanos alcarreños, con sendos potajes de habichuelas que hacen permanentes guiños y acomodos de cercanía a tan protagonista y “fabaderil” emperatriz, aunque por ligereza, son menos propensos al estruendo que delatan su flatulenta y temible ingesta. Son platos menestrales, de recia condición y calórico aporte, que mi abuelo Ángel domeñaba, espolvoreándoles un pellizco de hierbabuena tostada o seca. Añadía, al margen, sus terribles e incendiarias guindillas en vinagre o sus más amables y celebradas cebollas rojas, curadas en mosto avinagrado que hacían salivar a tan numerosa como ávida y comensal concurrencia.

Tienen merecido reconocimiento las de Malagón, El Moral y las muy variadas y volcánicas de Calatrava, que por lógico hermanamiento ayuntan sobremanera, con las judaizantes o moriscas berenjenas de Almagro.

No son por lo general, los catalanes, notables comedores de leguminosas. Pocos garbanzos, menos lentejas y algunas judías o alubias cocidas que llaman “mongetes” o “seques” porque no se cocinan caldosas y que suelen ser anodino y  triste acompañamiento de carnes, pancetas y butifarras a la parrilla. En un grado mayor de elaboración se encuentran las jugosas tortillas de “mongetes” con butifarra y tienen, curiosamente, una de las mejores alubias del país: Els Fesols de Santa Pau. Son éstas, una diminuta y distinguida variante de “Phaesolus”, sonoro latinajo del que toman su nombre y que en la Garrotxa, -volcánica comarca gerundense-, disfrutan amén de múltiples adeptos, de una básica cocina rural pero rica y sabiamente elaborada y que de alguna manera,  emparentan muy remotamente, con los bordes “haricots” componentes -más bastos y farináceos- de los “cassoulets” tolosanos y languedocianos del sur de Francia.

Hereda la Valencia rústica y hortelana, el sustantivo catalán “Fesols” para su  tradicional y campesino plato de “Arrós de Fesols y Naps” recuerdo pertinaz de épocas de escasez y escasa mudanza. Llaman, por el contrario, “garrofó”  a unas judías propias y en natura cercanas a las “potxas” navarras, que acompañan las sempiternas paellas huertanas y  marineras.

Sevilla tuvo que ser, por el  saleroso recochineo y sorna de sus festivos habitantes, la patria de la injustamente llamada Olla Tonta, que es en realidad, un inteligente y equilibrado cocido de verduras con “chícharos” y magras carnes, en inteligente huida del colesterol matancero que abunda, amenaza y aúpa a las supuestas Ollas Listas. Digamos de paso, que los chícharos, son para los sevillanos, nuestras comunes y menestrales alubias blancas, judías o habichuelas.

Sostiene Madrid, además de unos poco capitalinos y mucho más segovianos, judiones de la Granja, unas escasamente documentadas,”alubias a lo Tío Lucas” de muy marcado acento manchego que causaron furor en la capital en el último tercio del siglo XIX.

 Leyendo la recia, rotunda  y divertida receta que nos hace llegar el avisado cronista Díaz Cañabate, nos imaginamos a las parpadeantes, lánguidas y finolis damiselas -a la sombra de una sombrilla de encaje y seda- delante de un tremendo y humeante platonazo de alubias con chorizo, pies, jeta y oreja de cerdo y su churretón caldoso del sofrito de ajada con pimentón. ¡Que tiempos, Señor, que tiempos!

Para los que crean que la más civilizada y europea Barcelona, era espejo y ejemplo de donaire y cortesía, les remito a los grasientos pero exitosos condumios del restaurante del Hotel Falcó, que sostuvo la primacía gastronómica de la ciudad, durante largas décadas. Pues bien, poco se diferenciaba de las groseras maneras de la mostrenca Villa y Corte.  La carta del susodicho restaurante, sugiere como plato estrella y a la moda, los medallones de lomo de cerdo asado, con carrusel de “mongetes” refritas en el jugo de la cocción del asado. ¡Y encima, no padecían infartos! Seguro que no tenían colesterol.

Por otra parte, tenemos la general y extendida la creencia de que las alubias o judías, vinieron de América y no es mentira, pero tampoco es del todo, verdad absoluta. Disponemos de documentación que acredita la existencia romana y muy mediterránea de una antigua variedad llamada Cara o Carilla, abundante hasta entonces y de fácil cultivo, perteneciente a la singular especie Vigna y que los árabes bautizaron como Al lubiya, vocablo que por derivación, dio origen a nuestro más conocido alubia. Actualmente están presentes en Extremadura y son fácilmente reconocibles por su color blanco, reducido tamaño arriñonado y disponer de una suerte de ojo negro en la zona que une su pedúnculo a la vaina.

La llegada de las variedades americanas de la especie Phaesolus, mucho más numerosas y variadas, arrinconó a la autóctona hasta llegar a su presente y desolador estado. Nos pasa hasta con los, ahora turcos, cangrejos del Azuer y del Guadiana. Como siempre…¡De fuera vendrán y de casa nos echarán!!

Jesús VELACORACHO.

Septiembre 2011

Nota: Me uno con fervoroso agrado a la conmemoración del centenario del nacimiento de Álvaro Cunqueiro, maestro que lo fue de periodistas, escritores y gastrónomos.

Sus libros, La cocina cristiana de Occidente; Viaje por los montes y chimeneas de Galicia y La cocina gallega, son un monumento a la erudición, formación y conocimiento en el devenir de aquellos que sentimos la curiosidad por saber y entusiasmo por la cultura.