He sido invitado, este extrañamente cálido noviembre, a la fiesta del vino joven que la Generalitat celebra puntualmente cada 11N, día de San Martín.

La demora en la entrega del post correspondiente al evento, se me ha solapado con la de otro que, diez días más tarde, festejó el ubicuo Quím Vila en el entramado de calles adyacentes su Vila-Viniteca, junto a Santa María del Mar, en el ahora digno y recuperado barrio de La Ribera.

Fue la primera celebración, una parca convención institucional, aunque de porte algo pomposo y versallesco, pese a su condición matinal. Estuvo afectada ya, por el draconiano pero saludable recorte para los fastos inútiles, que la muy menguada y párvula  economía autonómica ahora impone. La fresca presencia de los vinos jóvenes de las 11 DO. de Cataluña, dieron “per sé” y en conjunción con la magnificencia del recinto, un marchamo de calidad y prestigio a la recepción. Tengo que decir en honor de los vinos homenajeados y servidos, que pese a su precocidad y extremada juventud, fueron más que buenos, mejores.

Conocí en 1981, durante mi primera y fascinante visita a París, los jaleados, atrevidos y provocadores vinos de Beaujolais. Me sorprendió, no tanto el éxito y la autocomplacencia francesa ante su adolescente vinillo, como la sabia orquestación de una brutal campaña comercial y mediática. Un claro ejemplo del mercadeo “franchute”, sin duda, arrebatado y total, persistente.

Convendrán conmigo, todos los que visiten la Ciudad de la Luz, que a partir del tercer jueves de Noviembre y durante los dos meses siguientes, no existe ni un solo local con carácter báquico o gastronómico que no enarbole por doquier, la pregonera pegatina:¡Le Beaujolais Nouveau est arrivé! Santo y seña del comercial “savoir faire” que imponen los súbditos de la, vertical y barrada, bandera tricolor.

Es seria cuestión de estudio que un vino nacido de la torpe “cepa Mater”, la gamay; denostada y proscrita en Borgoña, desde hace más de 600 años por Felipe el Atrevido y luego por Felipe el Bueno, “por ser muy mala y desleal”; con el añadido reciente del vergonzoso affaire “George Duboeuf”, tenga tan multitudinario éxito que sólo la sinrazón entiende. ¡Cosas veredes, Sancho!

La Generalitat, consciente de las múltiples ventajas comerciales que estas celebraciones pueden alcanzar, se emplaza y obstina en promocionar los vinos jóvenes del Principat, que son el banderín de enganche de la creciente enología catalana.

Conocida como es mi devoción a la muy noble cepa, Malvasía de Sitges, me congratuló en extremo el primer premio obtenido por el Blanc de Subur, en la categoría de blancos jóvenes de la DO. Catalunya. Es mérito que tan antiguo varietal comparte con su válido mentor, el enólogo Josep Pascual, hombre de confianza del Hospital de San Juan Bautista de Sitges.

Aunque todos los vinos que probé, rayaban a gran altura, me sorprendió gratamente, un fresco Alella de “pansa blanca”, es decir, de la granítica “xarel-lo” del Maresme. También una frutal y poderosa garnacha blanca de la Terra Alta y un perfumado y goloso muscat de grano  menudo llamado “Vi del vent”, de Mas Vicenç en la DO: Tarragona.

Como es de fácil suponer, los tintos –algunos ausentes-, presentaban claros síntomas de forzada precocidad y notable adolescencia. Con todo, despuntaron las garnachas tintas del Montsant y del Empordà, frutales, tánicas y poderosas, y los, más amables en varietales y bastante menos broncos, vinos  del Penedès.

Un novedoso celler, el Mas Ramoneda, presentó el “3,2,1”; un fresco, carnoso y frutal coupage de Ull de Llebre y Merlot, obra de David García, que se alzó con el primer premio de la DO. Costers del Segre.

En suma, una agradable “matinée” vinícola, adornada por el artístico enclave de la Generalitat con los endomingados y premiados protagonistas, amén de la parafernalia de las “collas castelleras”; y los disfraces de caballeros Tastavins de aterciopelada capa verde, lustroso escapulario y acicalado chambergo.

La segunda invitación, correspondiente a los vinos jóvenes del año y de maceración carbónica, me llegó para el 22N desde el Solar de Urbezo, la bodega de Santiago Gracia en Cariñena.

Comprendo que organizar, con rigor, un festejo báquico en Barcelona no debe ser cuestión menor. Y más si  éste es a título personal. Pues bien, Quím Vila, ajeno a las dificultades y al desaliento, se atreve a esto y a más. Supongo que al contar con la pronta colaboración de sus proveedores, dispone de una notable caterva de bodegueros que a cambio de una más que dudosa publicidad, participan en su “festa del vi novell” barcelonina.

Una veintena larga de marcas –algunas de relumbrón-, parapetadas en su endeble y liviana parada ocasional, descorchan; escancian y malbaratan, botellas y más botellas del vino del año. Enfrente y copa en ristre, una marabunta desconocedora, enfervorizada y sedienta… que empuja; demanda;  asedia; arrincona y hostiga a los pobres dispensadores del vino!  Añadámosle el humo salitroso y borde de las sardinas asadas; los empellones de los que persiguen impacientes un párvulo bocadillo de jamón; los que arremeten contra los peroles de fabada; los que vuelcan la tarrina de lentejas con chorizo en el gabán del que va delante; los que te refriegan en la manga el “trinxat” de la Cerdanya; la halitosis tabacal del que te insufla humo a un jeme de tus narices; los que estornudan y escupen Dios sabe donde; los que ademas, te pisan un juanete y los que mediada la fiesta, anuncian ya la nausea y la presumible noche toledana, ahítos de vino joven tomado sin orden ni concierto. ¡Para llorar!… o sea, totalmente deplorable que suena más fino.

Artadi; Albet y Noya; Castaño; Eguren; Ostatu; Muga; Fariña; Mont-rubí; Benjamín Romeo; Solar de Urbezo; Terras Gauda… y así hasta treinta abnegadas firmas, sufrieron con paciencia el calvario de este desvarío báquico. Las consecuencias se las pueden imaginar… Ni Atila, ni aún los vándalos, dejaron huella más infausta a su paso, que la atropellada estampida del, bisontesco y cutre, cafrerío catador.

Saben los que me leen habitualmente, lo tolerantes y escrupulosos que son mis escritos con los eventos y catas populares. Todo lo que sea enseñar, compartir y disfrutar la cultura y el mundo del vino tiene en mí, altavoz, escaparate y bandera… Para aquellos señores adictos al desenfreno como a la improvisación ferial, les sugiero que tomen señalado aviso para conmigo como para con muchos otros: Ni tengo edad, ni me gusta, ni comparto los postulados de tan infeliz… como ¡consumado botellón!

Jesús VELACORACHO.

Noviembre 2011   

Nota: Entre el protocolario besamanos y el pretencioso “rendez vous” de la palaciega Generalitat y el botellón “bufalesco” y popular de Santa María del Mar… ¿Adivinan cual de los dos me quedo?… Pues sí, han acertado.

Ayer lunes, en la VI edición de nuestra ya habitual salida motera para profesionales de Hostelería, volvimos a disfrutar de lo que tanto nos gusta, montar en moto. En esta ocasión nos acompañaron dos compañeros más del foro GS1200, Nicolás y Rubén, y un buen amigo al que vemos poco, Pablo; ha sido un lujo compartir ruta con ellos. Con la premisa de arrancar puntuales casi nos dejamos a uno. ¡Disculpas Pep!

Fue un día completo y lo pasamos muy bien;  disfrutamos de una buena ruta a la que no le falto ni el frío ni la niebla, y de buena gastronomía, pero lo mejor sin duda, los compañeros de viaje.

Gracias a: Carmelo del Rte. Anxaneta, Gil, Jordi de Ideamicro, Josep de Masia Torre del Gall, Nicolás, Pablo, Paco de Casa Paco, Ramón de Ramón Puig Catering, Ramón de La Cava d’en Sergi, y a Rubén. Volver a veros y conoceros ha sido un placer.

Por cierto, el que marcó el ritmo en buena parte de la ruta lo hizo de maravilla. ¡¡Que peso nos has quitado de encima!!

 Los próximos, 16, 17, 18 y 19 de Diciembre se presenta la tercera edición de la Feria gastronómica de productos Slow Food, artesanales y ecológicos, Algusto 2011, tendrá lugar en el BEC (Bilbao Exhibition Centre), la Feria de Muestras de Bilbao.

Como en las dos ediciones anteriores, este certamen pionero en el mercado español volverá una vez más a acercar al público en general, aficionados y profesionales gastrónomos, la filosofía que el movimiento Slow Food practica desde hace más de 20 años.

Entre las diversas propuestas se encuentran el “Txoko Algusto” para disfrutar de degustaciones y catas de pintxos de quesos, carnes de razas autóctonas y vinos de producción ecológica; los “Laboratorios del gusto” con talleres educaciones en torno a “Mermeladas y dulces españoles”, “Catas de aceites y quesos del arca del gusto de Slow Food” y “Cata vertical de añadas de txakolí Itsamendi” para desarrollar los sentidos y conocer el origen de los alimentos, “Teatros del gusto” con demostraciones culinarias de alta calidad y talleres sobre “La cocina de guerrilla (soluciones gastronómicas para tu mochila)”, “La anchoa, la joya de nuestros mares”, “Los Asados”, “Concursos gastronómicos y txokos, tradición en Euskal Herria”; una “Zona educacional” dirigida al público infantil especialmente, donde acompañados tanto de padres como de profesores combinarán conocimiento y diversión a través de propuestas enfocadas a la alimentación responsable.

La Malvasía de Sitges acompañara a otros productos artesanos catalanes de “L’Arca del Gust”, la patata del bufet, la mongeta del ganxet y quesos d’ovella ripollesa.

ALGUSTO 2011 cuenta con la colaboración del Gobierno Vasco, la Diputación Foral de Bizkaia y el Ayuntamiento de Bilbao.

El precio de la entrada este año se ha reducido a tres euros, manteniéndose las acciones promocionales de descuentos.

Confieso que soy, de natural, poco arrocero. Incluso, a sabiendas de las ventajas y del peso especifico, que esta gramínea tiene sobre la alimentación de buena parte de la población mundial.

Pese al poco entusiasmo que en mí despierta el citado alimento; sin embargo, y un poco por deferencia a la historia de nuestros arroces levantinos, y en mayor medida por la proyección alcanzada por la muy valenciana e hispánica paella, paso a relatar el devenir de los arroces patrios.

Sostienen, muy sesudos y aplicados investigadores, que la antigüedad del cultivo de este aprovechadísimo cereal, se remonta a unos muy remotos y procelosos 7000 años y que sería, por definición, originario del sudeste asiático, donde crecería como planta salvaje y por lo tanto endémica. Su traslado, difusión y posterior aprovechamiento por toda el Asia monzónica lo convertiría en caudal revolución alimentaria para los pueblos incardinados entre los 35º de latitud sur y los 53º de latitud norte.

Hace el arroz presencia en la Europa meridional, en tiempos del persa Darío, en su conflicto con la Grecia clásica, aunque de forma curiosa y claramente testimonial. No varió sustancialmente su condición con los romanos, que lo consideraban casi un remedio medicinal. Horacio, Plinio y Columela e incluso Apicio, lo recomendaban en forma de tisana estomacal.

Fue durante el siglo VIII, cuando a través del contacto con los árabes invasores, tanto en Sicilia como en Hispania, se populariza y extiende el cultivo y consumo del arroz. Primero en nuestro Levante peninsular y  más tarde en la italiana desembocadura del Po, en tiempos de los Visconti.

-Inolvidable la lujuriosa y carnal cadencia de Silvana Mangano, bailando con  Gassman en los mismos arrozales descritos, en aquella neorrealista película de Giuseppe de Santis-.

El medieval y anónimo libro de “Sent Soví” primero, y más tarde los renacentistas “Llibre de Coq” y el “Platina”, de Rupert de Nola y Bartolomeu Scappi, respectivamente; incorporan recetas de platos de arroz, como cereal ya reconocido plenamente en la cocina mediterranea.

La llegada del arroz a la coquinaria de la Europa central y septentrional, tuvo mucho que ver con los bélicos conflictos de húngaros; serbios y austriacos; con el imperio otomano -ya en tiempos más tardíos-, y no contó con el arrollador éxito conquistado en la cuenca del Mediterráneo. Con todo, son muy frecuentes entre alemanes, austriacos, suizos y checos, los muy reconocidos: Pilaff, Curry y Tandoori.

Aunque existen innumerables  tipos de arroz, todos los cultivados son variantes mejoradas de la Oryza Sativa, ya sea en su modalidad índica o japónica. Se acude a rasgos diferenciales de su aspecto como longitud, grosor, aroma y color, para ordenar su clasificación.

Se acepta la longitud del grano, como uno de los más evidentes signos externos del producto en cuestión, siendo los de grano largo, urumati y basmati, los más reconocidos y -de paso-, los más aromáticos  de todos los que más habitualmente se consumen. Queda el glutinoso arborio -cargado de almidón, con su amilopectina-, de grano medio que tanto se utiliza en el sushi y en los risottos. Siendo nuestro omnipresente arroz gordo o de grano corto, el que anima nuestras paellas, ya sean de la variedad Júcar; Bahía; Calasparra o Bomba.

Si convenimos, que los grasos y lácticos risottos del noroeste italiano, entre el Piamonte y la Lombardía, son de reciente presencia y novedad en nuestra actual cocina; y que los arroces romanos, napolitanos y sicilianos presentan un notable trasunto -de proximidad y parentesco-, con los nuestros, habremos despachado a vuelapluma, a la otra gran nación arrocera de las penínsulas mediterráneas.

Descubrir a estas alturas el protagonismo -en nuestra cocina-, de los arroces levantinos son ganas de hablar y discutir. Tenemos, por otra parte, una fecunda cocina arrocera del interior que se abastece del recetario tradicional. Aquella que se amamanta en el libro del Buen Amor, en la Lozana Andaluza e incluso, en el siempre bien documentado y relevante Quijote.

He tomado, en La Solana, los rotundos y brunos arroces manchegos de liebre o conejo -con claro beneficio para los primeros-, que apuntan a la genialidad de una potente y austera cocina madre, con sabores complejos; raciales; mucho más profundos que sabrosos u opulentos. Téngase en cuenta, la carencia de pescados frescos en la región, hasta la llegada del tren andaluz a Valdepeñas, ya bien entrada la segunda mitad del siglo XIX. Recuerdo memorables arroces de congrio rancio y de penca de bacalao en mis infantiles y -ya por lejanos-, remotos años solaneros. Añado por conocido y cercano, para una indeseable pero no lejana “Geografía del Hambre”, el primaveral “arroz con habas tiernas” con el verdulero aporte de sus vainas; el harta-pobres “arroz con fideos” y el no menos sufrido “arroz con habichuelas” que tan jacarandoso cantaba, aquel inacabable, gorgeante y agudísimo, Antonio Molina.

Tiene Aragón un recorrido arrocero menor, pero en absoluto poco interesante. El “arroz a la aragonesa”; el de “borrajas con almejas” y el “arroz al ajoarriero”; son sólidos y placenteros pilares  maños aportados a la gastronomía hispana.

Un poco al amparo del insigne cocinero altoaragonés, Teodoro Bardají, recuerdo el “recao de Binéfar” que probé en Camporrels, hace ya muchos años. Resultó ser una suerte de potaje que aglutinaba patatas, habichuelas y arroz, amenizadas con el apresto de algunas verduras y carnes, lenta y sabiamente cocinadas.

Las altas tierras de Castilla y León, redundan en sus caldosos arroces del interior, de caza; el de tira de congrio rancio y el de penca de abadejo o bacalao desecado; y los que yo llamo de “gorrino y cochiquera”, como el “arroz a la Zamorana”, ilustrado con orejas y pies de cerdo, muy propios de una tierra tan tórrida como glacial, siempre extremada.

Recuerdo haber tomado de niño, en Barruecopardo -ya próximo a la salmantina raya con Portugal-, un arroz con pimentón, de pulpo seco, amojamado; luego de soasado y ligeramente tundido. Tenía el porte más villano que menestral, pero en su honrada humildad, conservaba un regusto penetrante, levemente amargoso y complejo, casi abisal.

No es menor ni infeliz, el hallazgo de las morcillas de arroz, que cohabitan en las planas y burgalesas tierras con las más empinadas, leonesas y bercianas. El barrio Húmedo de León y el del Espolón burgalés, son testigos de cargo, de estas rústicas y villanas delicatessen.

Abunda Extremadura en los broncos arroces de caza, ya sean liebres, conejos o palomas torcaces; y los de su más ubérrimo representante: El guarro ibérico de las dehesas. Convengo con los extremeños, que un “arroz de magro y costillas” de tan noblota como rústica bestezuela, no es asunto menor, ni por supuesto, pitanza baladí.

Contemplan los navarros y riojanos, muy notables similitudes “arroceriles”. No ajenas a su condición de tierras rudas y recias; de interior. La sabia coquinaria riojana, aporta el rotundo “arroz de cordero”, que es contestado a su vez por el nobilísimo “arroz de faisán”, o el de pichón o palomino de las Ventas de Yantzi, cercano a las fronterizas palomeras de Etxalar. No son, en absoluto desdeñables, los “arroces de setas y hongos” de Aoiz, Otxagabia y Jaurrieta, seductoramente cremosos y penetrantes, con un potente aroma emboscado, umbrio… entre telúrico y musgoso.

Aporta la cocina vasca, algunas recetas de arroz, que son templo del glorioso producto del que disfrutan. Arroz a la vasca. Arroz con chirlas y cebolletas. Arroz con almejas… y el mayestático arroz caldoso con bogavante. Siendo como es, la cocina más relevante del panorama nacional, convendrán conmigo que en el tema de los arroces, su aportación es escasa. De una menguada y poco creativa presencia.

Sostengo, que pese a la exuberante y sublime majestad del mar gallego, son pocas las creaciones arroceras que alcanzan un nivel aceptable dentro de la  coquinaria galaica. Arroz con pulpo a la gallega; arroz con berberechos; con nécoras; con bogavante… y una retahíla de arroces de similar condición, que alcanzan el “placet” por el sugerente producto del que disponen. Se empecinan además, y esto es más grave, en poner las muy mediterráneas gambas arroceras, como producto propio.

Tiene Andalucía, dos cocinas claramente diferenciadas. La del interior, reciamente emparentada con la manchega, y la del litoral, en notable conjunción con los arroces de las marismas del Guadiana y del Guadalquivir.

Desde Ayamonte a Sanlúcar, los arroces caldosos de coquinas; de rape y gambas; de chocos y almejas; el arroz de boquerones; y de mezclum de moluscos del Rompido… Son la yodada respuesta, de la escuadra andaluza, a la preponderancia levantina.

Supongo que no será ajeno -al evidente éxito coquinario-, la abundancia de pescados; el acervo guisandero y la cercanía de los arrozales cultivados desde antiguo.

Me saludó Murcia, por decirlo de alguna manera, ¡muy calurosamente! Una tórrida y rápida visita me condujo, un ardiente agosto, a la veraniega casa de mi hermana Gabriela y de mi cuñado Santos. Tuvieron a bien, obsequiarme con el plato estrella del Mar Menor: el “arroz al caldero”. Una suerte de arroz cremoso, denso; perfumado de azafrán, ñoras y ajo; con solemnes tajadas de mújol… ¡que no me gustó! Si mi cuñado hubiera hecho uno de sus cabales arroces manchegos… pues que les voy a decir, ¡del acierto a la excelencia!

Son los arroces murcianos, hermanos menores de los valencianos, conservando con la omnipresente ñora, su marcado acento levantino. Sin embargo, no acaban de alcanzar el poderío sápido de sus vecinos. Supongo que los celebrados arroces huertanos, de verduras, que aún no conozco, alcanzan mayores cotas. Con todo, he tomado un arroz bomba, de Calasparra, con jugo de gamba roja de Águilas, que sencillamente roza la perfección.

Conserva Cataluña, una muy notable cultura domestica del arroz. Desde el menestral “arròs amb conill”, tan querido por la pagesía, y los marineros “arròs negre de sipia” y el “arrossejat d´espardenyes”, hasta el “arròs de mar i muntaya”, pasando por el más refinado y burgués “arròs Parellada”, ya deshuesado y sin tropezones.

Tengo razones para suponer, que el cultivo del arroz en el delta del Ebro, ejerce un benéfico influjo en el trasunto del generoso cereal, sobre su excelente gastronomía en el Principado.

Si tomamos a Sitges como ejemplo de turística y por ello, arrocera villa, -además de blanca y marinera-, y a sus restaurantes como portaestandartes de la cocina popular, disfrutaremos del arròs a la sitgetana de La Nansa; del arròs negre de El rincón de Pepe; del arròs caldòs de Cal Pinxo y de las atinadas paellas slow food de Valentí Mongay en La Salseta, y de otros muchos más, que sería harto prolijo relatarlos.

Ofrecen las ricas huertas de Valencia, la más variada panoplia de arroces del país. De hecho, fue de éstas de donde salieron, a finales del siglo XIX, la paella y los arroces huertanos, para instalarse en los merenderos de la Malvarrosa o en las casas de comidas de la creciente Valencia. No le fueron a la zaga, la Albufereta y el Portichol de Alicante, en el envite del desarrollo arrocero regional.

Opinar sobre el arroz, en esta pequeña China que es el viejo reino valenciano, son ganas de hablar y discutir. Todos tienen su atinado guiso de arroz personal, y el de su pueblo es descaradamente mejor que el del vecino. Arroces caldosos; al horno; con costra; melosos; secos; de verduras; mixtos; a la “cassola”; al caldero; de caracoles; de mariscos; con cangrejos; con pollo; de conejo; de rata de La Albufera; de anguila; huertanos con “ferradura” y “garrofó”… Arroz de todo y en todos los recipientes posibles. Por cierto, si alguien dispone del renacentista libro  “Platina”, de  Bartolomé Scappi, verá en sus láminas, el arrocero utensilio que recibe el nombre de “padella”. Nombre que  bautizaría más tarde,  junto al menestral gazpacho y la ubicua tortilla de patatas, el más celebrado condumio de la coquinaria hispana.

Me vienen a la memoria los -no del todo virtuosos-, arroces que probé con mis gentes de Peugeot, en La Pepica y La Marcelina, en la Malvarrosa, hace ya más de veinte años. Explicaba entonces a mis invitados comensales, la compleja figura -que supuse ectoplásmica y merodeante-, de Vicente Blasco Ibáñez, celebrado y atrevido personaje del naturalismo valenciano. El autor de La Barraca; Cañas y Barro y Entre Naranjos; nos dejó un fiel retrato de los vicios, pecados, apariencias y… platos de la burguesía valenciana de finales del siglo XIX:          

                                              Arròs i tartana,

                                              casaca  a la moda

                                              i rode la bola

                                              a la valenciana.

Olvido intencionadamente a la paella, porque se ha escrito tanto sobre ella, que mi aportación sería, sin duda, severa redundancia de los contenidos aportados por sus apologistas. Diré como curiosidad notable, que probé en las Alquerías del Niño Perdido, cerca de Burriana, una paella de cuaresma en extremo austera, confortada de coliflor, alcachofas, ajos tiernos, guisantes y migas de bacalao como único soporte proteico. El resultado fue soberbio. Imaginación condimentada con oficio e ingenio.

Dejo los arroces de Utiel; Requena y Buñol; con sus conquenses hermanos de la Manchuela y hasta con sus lejanos y manchegos primos. Sin duda las tierras del interior valenciano rezuman la áspera dureza climática de la meseta, frente al muelle hedonismo-¡Ojo al verano!-, de las magras tierras del arroz;  con sus huertas y naranjos; es decir, las costaneras.

He confiado el final del post, y a guisa de postre, a nuestra bellísima y nebulosa Asturias, más que nada por su conspicuo, dulce y trémulo arroz con leche;  acanelada receta que es común a todas las regiones que aquí se detallan, pero que los asturianos bordan. De todas maneras y como aviso para descreídos, les comunico que culinariamente tampoco son mancos. Os sugiero en su montaña, un arroz con “Pitu de Caleya”, y en el mar, un arroz con “andaricas”. ¡No los olvidareis nunca!

Otro postre o golosina de raíz hispana, entre tardo-medieval y renacentista, de claro origen peninsular, con notable apariencia catalano-levantina –pechugas de gallina o capón cocidos y deshilachados en leche, con almendras majadas, arroz y azúcar-, se extendió, no sólo por toda España, sino por casi toda Europa. Estoy hablando del “menjar blanc”, que recogen “Taillevent” en su Viandier Français; Rupert de Nola en su “Llibre de Coq”; el Anónimo Toscano; el maestro Martino; y Chaucer, en sus cuentos de Canterbury. Sin duda, otra aportación del caluroso arroz mediterráneo, al acervo de la cocina europea, que aún hoy -y vistos nuestros triunfos-, sigue negándonos el pan y la sal.

Jesús VELACORACHO. Noviembre  2011.

Nota: Sugiero como vinos indicados para armonizar con nuestros arroces, amén de los tintos ligeros y del año de cada región, los magníficos de maceración carbónica que ahora se presentan en primicia. He dicho.

Los próximos 26 y 27 de Noviembre, en el recinto ferial dels Camps Elisis de Lerida, Slow Food Terres de Lleida presenta la IV Feria de Alimentación y Salud .

El fin de semana del 25 al 27 de Noviembre en Catadau se celebra la XII edición de Naturfir, la feria ecológica más antigua de la Comunidad Valenciana. 

Naturfir ofrece la posibilidad de disfrutar de una autentica fiesta para los sentidos y a la vez permite a sus visitantes sumergirse en el pasado, en otra época, en la que el gusto por comer sano era un valor a tener en cuenta.

Como no podia ser de otra forma, Slow Food estara presente, mostrando alimentos del Arca Valenciana y otros:

Con el fin de realzarlos y degustarlos correctamente realizaran las siguientes activdades:

Horario de la Feria:

Viernes 25 de 18,30 a 22,30 h.                                                                                 

Sabado 26 de 10,00 a 14,00 y de 16,00 a 22,30 h.      

 Domingo 27 de 10,00 a 14,00 y de 16,00 a 21,30 h.

VI Salida Motera para Profesionales de Hostelería.

Bienvenido todo aquel que pueda salir en moto el próximo lunes 28 de Noviembre, aunque no sea de este sector.

En la última salida, acordamos entre todos volver a encontrarnos y disfrutar de lo que tanto nos gusta, por lo menos, una vez más antes de finalizar el año. Atendiendo a tanta inquietud motera, aquí va nuestra propuesta para el próximo lunes dia 28.

Nos vamos a la zona geográfica donde se ubica la Denominación de Origen Costers del Segre. Tenemos una invitación de una pequeña bodega que elabora muy buenos vinos: Vall de Baldomar, pero la pospondremos para un próximo viaje, en el que podamos dispensarles la atención que se merecen, para esta salida o aprovechamos bien las horas, o volveremos de noche.

Cruzaremos el Massis del Montsec por una ruta asfaltada y estrecha de 35 kmts., envueltos por un paisaje fantástico de gran riqueza botánica; comeremos en el Hotel Terradets, en Cellers y a la vuelta, bordearemos buena parte del pantano de Camarassa.

El punto de encuentro: la gasolinera Penedès, en la calle Igualada nº 70-78 de Vilafranca del Penedès, la hora: las 10,30.

Más información y reservas en info@entrevinosyamigos.com o en los teléfonos: 938172905 – 637441791. Imprescindible reserva anticipada.

Dispongo de una de esas menudas agendas de bolsillo, imperecedera y añosa, donde siempre que la ocasión lo merece, apunto diligente, los nombres y direcciones de los bares, restaurantes, tascas y vinaterías que de vez en cuando descubro.

Son lógicamente todos ellos, lugares que aportan algún motivo solaz o que mejoran el panorama hedonista que conforta el disfrute patrio.

Me rijo para fijar la personal selección de estos locales, en tres premisas troncales que eso sí, han de cumplirse a rajatabla.

           1º Buen producto.

           2º Sensata RCP.

           3º Razonable y provechosa cercanía.

Si bien las dos primeras resultan claramente obvias, la tercera, aparentemente, ya  no lo es tanto. Tiene, sin  embargo, para mí, una rotunda razón de peso, ¡¡una tremenda lógica!!

Miren… respeto a todos aquellos que esperan varios meses para conseguir la anhelada mesa de algún caro restaurante de “campanillas” y que encima emprenden un peregrinaje iniciático para que, tal vez, el iluminado gurú coquinario de turno los bendiga con la sublimación de la excelencia.

Seguro estoy de las dilectas bondades del poético recitado, que tan sugerentes y creativos platos generan. Por suerte para mí estoy en otra onda y por supuesto no quiero entablar discusión… Necesito -y no es poco- producto fresco y sano; sensato precio y cercanía a mis enclaves y usos habituales!!

En Barcelona, a escasos 100 metros de la Plaza de Cataluña, en una angosta calleja que nace en el segmento mar de Fontanella-Urquinaona, está  el que fuera gremial “carrer dels esmoladors de dagues”…La medieval calle de Les Moles. Justo allí, en el número 25, se encuentra un poco a hurtadillas, el restaurante  Lluis de les Moles.

Pocas veces se habrán juntado, con tanta propiedad y rigor, las tres premisas antes señaladas, en un mismo local ya sea restaurante, fonda  o casa de comidas.

Practica el enjuto y discreto propietario una -clara y sólida-, cocina de mercado, con productos de temporada, frescos y nobles, que amalgama con sabio y personal tino. Junto apuntes tradicionales y del recetario local,  otros también acertados aportes, incursiones y pellizcos, de variadas cocinas y culturas.

Siempre en forma, Lluis y su equipo ofician, desde los fogones, sus soberbios y picantitos callos de inspiración Lhardy; los opulentos y deshuesados pies de cerdo; el relamido timbal de patata y pimientos de cristal al jugo de Jabugo;  el bacalao con afinado pisto; la hamburguesa principesca; el entrecot de buey real; los suculentos estofados y sus amorosos guisos populares…el fricandó; el conejo; sus celebrados encebollados y escabeches…

El capítulo de los pescados -fresquísimos y aún palpitantes-, conserva el acierto y punto de la diestra mano que los maneja. Atún de temporada; lubinas; lenguados; doradas…  tratados con tacto y  sabio respeto al producto.  Recetas siempre al punto, acertadas; de la mano de un cocinero con mucho oficio y especial donaire.

Mientras, las frescas y ubérrimas ensaladas, apetecen, colorean y salpican las mesas vestidas de blanco diáfano, pulcro, inmaculado…

Los postres, golosos, sencillos y naturales, con guiños permanentes a la tradición, ponen dulce colofón a tan conspicua como nutricia oferta.

Tiene Lluís el capitulo báquico no del todo resuelto. Será un tema que tendrá que abordar algún día. Por mi parte, disfruto del vino del patrón. Riojas menores, pero generosos, atinados y bien servidos, y además de frescos…¡¡a buen precio!! Tomo habitualmente un clarete cordovín, –ellos lo llaman rosado-, refrescante y acídulo que amén de lavar las papilas de la opulencia del compango, me recuerda –gentil-, “el bandol provenzal” y algunos vinos de la Liguria italiana y el Oristano sardo.

El servicio, de negro riguroso con mandil de rayadillo, deambula hierático y lacónico pero siempre eficaz y solícito, por la sala. Sin dudas y sin atropellos. Ni confidencias, ni confianzas, sólo oficio. Santo oficio.

La sala,  el trasunto de un antiguo garaje o negocio multi-abovedado, gunitado de gris claro y con lustroso suelo encementado a juego, es especialmente diáfana, sin columnas ni puntos ciegos. La entrada se conforma, con una semipuerta doble de vidrio esmerilado que ofrece, como escaparate, el menú de diario del que os hablo y que tanto me gusta. Ni que decir tiene que el éxito le acompaña a diario. Supongo que esta más que deseable circunstancia, es la que le permite no abrir por las noches. Es la recompensa merecida, de todos aquellos que transitan el, difícil y exclusivo, camino que va desde el acierto a la excelencia.

Ah!, importante aviso para navegantes: el precio, todavía, es contenido y amable.

    Jesús Velacoracho.

      (Noviembre 2011)

La cosecha 2011 en Castilla y León ha sido buena en cantidad y calidad de uva. Se han recogido 229.501.385 kilos, un 20 por ciento más sobre la producción de 2010 sin que se hayan registrado problemas derivados de enfermedades en los viñedos.

Según palabras de la consejera de Agricultura de la Junta de Castilla y León, Silvia Clemente,  “la climatología ha sido favorable para efectuar la recogida y la uva ha alcanzado una graduación alcohólica importante y una acidez total ligeramente más baja de lo habitual y muy buena desde el punto de vista sanitario, ya que no se han registrado enfermedades”.

También, ha señalado que Castilla y León “es la única región que, desde el año 1995 experimenta un crecimiento continuado en las ventas de vinos con D.O., triplicando desde entonces su participación en el mercado”.

He vuelto a visitar el hosco; montaraz y escarpado, viñedo del Priorat. Confieso que esta vez; ya bien entrados en este calmo y agostado otoño, lo he contemplado,  -bastante más reflexivo-,  con mucha mayor emoción; rigor y conocimiento,  que en anteriores ocasiones. Me ha acompañado, en el festivo empeño de revisitar las dos DO. que comparten tan áspero; disperso y amalgamado territorio; la conocedora y entusiasta enófila, Angels Bueno.

Obedece tan repentino arrebato, al compromiso adquirido con Mina Pedrós, del Ateneu Barcelonés, a quien asesoro -muy gustosamente- sobre el  mejorado y cambiante panorama, vitivinícola y gastronómico, de las comarcas catalanas.

No es tarea fácil, separar como pertenecientes a una u otra D. de Origen diferenciada, las desnudas y ásperas serrezuelas; los arramblados serrijones y las estrechas fajas escalonadas; ancladas en la quebrada orografía de tan abrupto territorio.

Que la D. de Origen Priorat, ocupa los terrenos más montunos y cuajados de “llicorellas” de la comarca, con el pósito añadido del vertical e inestable desafío al equilibrio de las cepas, es cierto. Con el añadido de las viejas viñas aún supervivientes, de garnacha y cariñena. Sin duda, las más leñosas; atormentadas y añosas; con perfiles de plantación imposibles y producciones ridículas, de auténtico desatino. Pues también es verdad. Todo ello conforma en su conjunto, una dura realidad que, en otros tiempos, fue de lacerante castigo y necesidad.

Que la D. de Origen Montsant, disfruta de un enclave, -por cercano- también severamente complicado y áspero, pero más amable, también es cierto. Que permite fijar fajas y bancales más amenos;  de un laboreo más agradecido y mecanizado, pues lo mismo. Que la sedimentación y meteorización de las “llicorellas” ha dado paso a terrenos, aunque  pobres, más arcillosos y grasos… Y que la plantación en espaldera de nuevas variedades ha permitido abaratar costes y sincopar los precios y sus riesgos, pues también es verdad.

Ante tanta comunión y cercanía: climática; varietal y edafológica, ¿Dónde están los factores que singularizan o diferencian a sendas denominaciones? Pues, sencillamente, ¡en el vino!

Tienen los vinos de la DO. Priorat, una personalidad firme, obvia y superlativa. Cómo el vino Jerez, o el Oporto. Son sus vinos, señoriales y de reconocimiento fácil, tanto por su telurismo mineral, como por su profunda complejidad y elegante reciedumbre. Los que una vez fueron vinos corpulentos, rudos y emboscados, son ahora vigorosos, sacerdotales, caliginosos y rituales. Vinos de sereno talento; sesudo comentario y epicúreo pensamiento. Vinos, en fin, fruto del acierto y  la excelencia.

Disfrutan, por su parte, los vinos de la D. de Origen Montsant, de un tracto más goloso y amable; menos complejo, aunque en absoluto fácil o desconsideradamente comercial. Son vinos convincentes y hedonistas; ideales para el tratamiento de la austera y extremada gastronomía de la zona. Aunque con menos recorrido que sus hermanos y vecinos, copan con facilidad, los deseados  segmentos de una razonable economía y de la apetecible y justa relación calidad/precio. Son vinos honrados, menestrales y laboriosos, y a menudo investidos de una rara, por lo exquisita, perfección.

Comparten ambas DO., la omnipresente y singular garnacha blanca, negra y peluda; la ahora domeñada cariñena, que se convierten en el capital genético-varietal más valioso de sendas denominaciones. No son ajenas, tampoco, las foráneas Cabernet Sauvignon y Merlot; con la mejor aclimatada, aunque también muy francesa y eso sí, mediterránea: la antañona Shiraz.

Nos recibió el Priorat con una mansa y -a ratos- pertinaz llovizna. Una fantasmagórica niebla se disipaba y se hacía jirones entre los nudosos, retorcidos y ya casi desnudos sarmientos de las escalonadas viñas. Nos faltaron en la fresca alborada, las hadas y sus tenues cendales, ya que el bucólico paisaje y su atrezzo, eran de puro ensueño.

Luego de un rotundo desayuno, -sin artificios ni tonterías-, en La Porta del Priorat, encaminamos nuestros pasos al vecino Mas Perinet, el “celler” de Joan Manuel Serrat y Alejandro Marsol. Lamentablemente estaba cerrado, lo que propició una exhaustiva visita al siguiente “celler” concertado de la zona: Vall Llach. La curiosa y casi atávica bodega, está diferenciada en dos ámbitos urbanos de la empinada e intimista Porrera.  ¡Que suerte tiene esta gente al contar con un tipo, tan entusiasta y pasional como buen comunicador, hablo de Salustiá,  su genio y figura! Ni que decir tiene que nos dio una clase eno-literaria magistral. Toca conservarlo, porque es: ¡Rara avis!

Pasa Falset por ser la capital del Priorat, y lo es administrativa, política y económicamente. Pero en lo tocante a las D. de Origen, resulta ser Montsant, por sus concomitancias climáticas y edafológicas con dicha DO.

Visitamos allí, la cooperativa Falset-Marçà, una de las catedrales del vino, debida al económico genio de César Martinell. Aunque resulta ser una de sus obras menores, noventa años más tarde aún permanece en activo, lo que le confiere un valor añadido épico; sustancial; casi trascendente.

La entretenida, -y teatralizada- visita del “celler cooperatiu”, nos permitió catar algunos vinos interesantes,  como los muy correctos blancos y sobretodo los Etim naturalmente dulces, de garnacha y vendimia tardía, afectados por la podredumbre noble. Ganas de vender y agradar no les faltan. ¡Ojalá todas las cooperativas mantuvieran, con su entusiasmo, el mismo empeño!

Disfruta el Priorat de una cabal y cumplida red de reformadas y antañonas fondas y un notable añadido de restaurantes recientes, nacidos éstos últimos al socaire del turismo enológico y de la proliferación de tantas nuevas bodegas. Elegimos para el almuerzo una fonda reconocida por la guía Michelín, El racó del Priorat, sito en el muy singular enclave de la Vilella Baixa. Platos tradicionales, recios,  sabrosos y contundentes…Rica escudella; deleitosos canelones; frescas “esqueixades”;  melosos pies de cerdo; carnes a la brasa; crema catalana… En fin, toda la ancestral herencia coquinaria que domina y abandera la joven Marta Porqueres.

Las menguadas tardes otoñales combinadas con las brumas de este octubre ya crepuscular, aceleraron nuestro paseo previsto por la Cartoixa d´Escaladei y el vertiginosamente panorámico balcón de Siurana, sin duda uno de los enclaves más bellos y carismáticos de la Cataluña meridional. Un día completo y bien empleado, aunque lamentablemente no diera más de sí y no me permitiera visitar los “cellers” de los que soy cliente habitual: El Masroig; Osso-Capafons y el Mas de l´Abundancia en el Montsant y Mas d´en Gil con su Clos Fontà y Coma Vella y además Els Costers del Priorat, con su equilibrado, balsámico, frutal y justipreciado Les Pissarres, en Bellmunt y por tanto ambos señoriales y prioratinos. No hubo tiempo para más, pero…

Para todos aquellos que como yo, no podemos retornar a Brideshead, porque ni sabemos inglés, ni somos  el capitán Charles Ryder, ni conocimos a la escritora Evelyn Waugh; les sugiero encarecidamente que procuren retornar al Priorat… Sostengo, por mi parte, que no desmerece en absoluto: se bebe buen vino, se come bien y ¡encima, está más cerca¡

Jesús VELACORACHO.

Noviembre 2011