Coupage, es el término francés que indica el procedimiento de mezclado del vino.

Los enólogos, con la intención de conseguir un producto final de mayor calidad, pueden hacerlos entre vinos de diferentes barricas, entre vino envejecido y vino joven, entre vinos de diferentes variedades, entre vinos fermentados en barrica y vinos fermentados en depósito, etc.

Actualmente, las técnicas de elaboración y las tendencias del mercado, condicionan la elaboración de los vinos y en su mayoría, se vinifican por separado, y no solo las diferentes variedades de uva son las que condicionan el uso del coupage, hoy, es una práctica extendida separar las diferentes parcelas o pagos, sea por ubicación, o por antigüedad del viñedo, con lo que el enólogo dispone de un amplio abanico de posibilidades para conseguir siempre el mejor vino posible.

Normalmente los coupages del vino, se realizan en depósitos de acero inoxidable, en los que se unifican las diferentes partidas para su correcta integración.

Este grupo de barricas por ejemplo, cuando el enólogo considere que el vino ya tiene la crianza necesaria, deberán agruparse en un primer coupage, y según determine el técnico, irán a un segundo coupage, que podría ser con otro grupo de la misma variedad, de otra variedad diferente, o con un vino joven, y evidentemente, también podría dar forma a un vino que no se mezcle con ninguno más.

La semana pasada nos visito el bueno de Álvaro del Campo, como siempre, vino dispuesto a transmitir y compartir su entusiasmo por el vino. Con el, consigue difundir la sensatez y genialidad de los vinos que representa. Vinos actuales, interesantes y audaces, que sin duda están en línea con lo que el marcado demanda. Es más, persiguiendo ese fin, Redbotlle con su plantilla de enólogos de gran prestigio,  logra acertar de lleno y consigue una excelente relación calidad precio en todos sus vinos.

En este viaje, aprovechamos para probar las  añadas actuales con Jesús y a la vez, disfrutar pasando  un rato entretenido y docente.

La vinos que destapamos fueron:

De la Denominación de Origen Rueda, el blanco Pluma Blanca 2010, un verdejo en su mas pura esencia, muy fresco y frutal.

De la Denominación de Origen Ribera del Duero, el sabroso Rivendel 2010, un  tinto roble de vendimia seleccionada carnoso y frutal y el Admiración 2007, un vino corpulento, evolutibo y de gran caracter, casi un vino de autor.

De la Denominación de Origen Jumilla, el Casper 2007, un tinto untuoso, complejo y maduro.

V Salida Motera para profesionales de Hostelería.

Bienvenido todo aquel que pueda salir en moto el próximo lunes día 17, aunque no sea de este sector.

Lamentamos la demora, pero nos toca vivir una época que lo complica todo de mala manera. Ahora, que ya ha pasado el verano volvemos a las andadas, o mejor dicho……. a las rodadas.

Visitaremos la Cooperativa de Falset, cruzaremos el rio Ebro en Miravet; en una de las últimas barcazas sin motor que quedan en Europa y comeremos “paella de la Sra. Agustina” en el Restaurante El Pescador de L’Ametlla de Mar, convenientemente acompañada por un rico Verdejo, Entreflores 2010.

El punto de encuentro: la gasolinera Penedès, en la calle Igualada nº 70-78 de Vilafranca del Penedès, la hora: las 10,30.

Más información y reservas en info@entrevinosyamigos.com o en los teléfonos: 938172905 – 637441791. Imprescindible reserva anticipada.

Una vez más, la Fundación Sant Joan Baptista de Sitges, emprende la vendimia de sus viñas de Malvasía, el año ha sido generoso en cuanto al clima y las uvas se presentan excepcionales, tanto el grado como la acidez son muy óptimos. Solo lamentar una vez más, el desequilibrio que nuestra raza aporta tan generosamente a la madre naturaleza, los jabalíes, que cada vez van más desorientados, han vuelto a lapidar una cantidad importante de uva, solo de esta viña de 1,7 hectáreas, se habrán llevado aproximadamente algo mas de 1000 kilos, y nos consta que en la otra finca de la Fundación “Can Planes”, el atropello por la supervivencia, ha sido mayor.

Ahora, que sabemos, que los mostos procedentes de estas uvas serán espléndidos, aguardaremos ansiosos, el resultado final de la cosecha 2011 del Hospital de Sitges. En pocos días, cuando todos los kilos estén recolectados, empezara el trabajo enológico de Josep Pascual, que deberá orientar esta producción de uva, para que un futuro nazcan de ella las diferentes referencias que se elaboran con esta exclusiva variedad la Malvasía de Sitges: el vino Blanc Subur, el espumoso monovarietal Monembasia, y las siempre honorables Malvasías, seca y dulce.

¿Dará la cosecha 2011 suficientes Kilos de uva para todas ellas?………….Muy pronto lo sabremos.

Tiene la plácida, pulcra, elegante y casi peatonal, calle de Enrique Granados, en Barcelona, un variado, sugerente y atractivo plantel de bares, enotecas y tabernas. Se pespuntean entre ellas, escalonadamente, formando un largo rosario de restaurantes -desde los más tradicionales a los más “in”-; hilvanados por un constante goteo de entretenidos locales y salpicado por algún que otro garito atrevido y canalla.

Uno de los restaurantes de más reciente apertura de la calle -en este carrusel loco de nacimientos y defunciones en que se ha convertido la restauración barcelonesa- es, el párvulo en tamaño pero acertado en las maneras y original en el rumbo, el singular “Filete Ruso”.

Aunque no doy el perfil idóneo del cliente caudal de esta hamburguesería noble,-¡los años crean barrigas y barreras!- he querido visitarla, para tener mi personal y cumplida opinión sobre este tipo de establecimientos. Convengo a posteriori, con sus fidelísimos clientes, que el éxito medido en ocupación e inoportuna espera, es consustancial al atinado acierto conseguido.

Desconozco el grado de información que, sobre la materia del nombre y del oficio, sus solícitos empleados conocen y desempeñan. Pretendo por mi parte, humildemente, y es un decir, ilustrarlos y documentarlos sobre el devenir del ignaro origen de sus demandados productos.

Sabemos que Apctonete, uno de los siete cocineros griegos legendarios, en el siglo de Pericles, ya embutía y de paso hacía, unos pastelillos fritos de carne picada; aliñada con finas hierbas y especias que fue asunto revolucionario en su tiempo. El romano, austero y frugal, Catón el Viejo, cuenta otrosí, de un tipo de filete de carne picada en tiempos de estrecheces y escasez. Nuestro dilecto Caius Gavius Apicius, nos remite en su opulencia hedonista, a su “De re coquinaria”,  para apreciar la receta del suculento albondigón aplastado de carne, picada y especiada, asado a la parrilla.

Transitan largos años de escasa mudanza para la cultura, tanto medieval como gastronómica, hasta la llegada del francés Taillevent con la sólida aportación de su obra, Le Viandier. Dos siglos antes, las huestes de Gengis Khan y su Horda de Oro se enseñorearon  de Rusia, Ucrania y Kazajstán y las continuó  su nieto Khubilai Khan en el siglo XIII. Comienza aquí la leyenda, que se afianza en el siglo XV, del steak tartare con el añadido sápido, -en el filete instalado bajo la silla de montar-, del sudor del jinete y el caballo, galopando por las tartáricas estepas.

Fue durante la Liga Hanseática e incluso mucho después, la muy poblada ciudad de Hamburgo, amén del puerto más importante de Alemania, el puerto de los rusos, puesto que allí recalaban todos los emigrantes del imperio zarista, ya fueran judíos huyendo de los pogromos o “mujiks” desafiando las feroces servidumbres feudales de su Rusia natal. Sería del todo normal que sus humildes filetes de carne picada y condimentada, se convirtieran en plato viajero, compartido y recurrente para la menestralía autóctona y ajena.

Conocemos el Hamburg Steak, del neoyorquino restaurante Delmónico´s elaborado por Charles Ranhofer en 1837 para la numerosa marinería alemana que pululaba por los muelles de Manhattan y también, del Salisbury Steak con la salsa de carne gravy, espesada con granos de pimienta, que el doctor James Salisbury popularizó en los años crepusculares del siglo XIX. Con todo, podríamos datar la hamburguesa americana como ahora la conocemos, hacia el año 1885 y sería su creador más reconocido, Charlie Nagreen, un mozalbete que la popularizó, vendiéndolas  por las abundantes ferias ganaderas de Illinois, allá en el Medio Oeste.

Nos queda por situar la génesis y datación de nuestros filetes rusos, que son una suerte de hamburguesas con harina, perejil, ajo y diferentes ligazones, empanadas y fritas, sin acompañamiento del típico bollo partido  norteamericano.

En principio, bien pudiera ser el añadido del gentilicio “ruso”, a un producto que se conocía desde luengos tiempos. En mi casa, mi tía abuela Juana Antonia, los hacía como prenda corriente de su prudente recetario rural, poco afectado por modas o esnobismos. Y no es el único caso, puesto que con casi idéntica condición, se les conoce popularmente, en Hungría, donde los llaman Farsit; Chiftele los rumanos; Pljeskavica los serbios; Frikandelle los alemanes y curiosamente Kaletka los propios rusos. Siendo todos ellos y de alguna manera, tradicionales variantes, -fritas y aplastadas- de la masa de las albóndigas, en mayor o menor medida.

Discrepo con los que sitúan el término filete ruso en épocas de reciente recordatorio. Es más, para una ocurrente “enciclopedia de la escasez”, los remitiría a la hambruna de los grises años de la postguerra civil, en donde se le reconocía con el apelativo del filete nacional, siguiendo la estela  del poco ingenioso nombre con que se bautizó a  la homónima ensaladilla rusa. Ni que decir tiene, que tan impostado término tuvo párvulo éxito entre nuestros, tan famélicos como poco informados, compatriotas.

El nuevo local, dispone en su carta de una quincena de hamburguesas muy apetecibles y además de  una preferente, reseñada con carácter diferenciador y estacional. ¡Sin olvido del sempiterno filete ruso! El enunciado de todas ellas, muy sugerente, hace salivar  y presagia en su redactado y presencia, un muy deseable bocado. Con el añadido de disfrutar de un producto propio, elaborado con carnes ecológicas y con el seguimiento riguroso de su trazabilidad. Las ensaladas, frescas y abundantes, aligeran la opulencia gustativa de las salsas y mostazas que acompañan los condumios. Con los postres, se permiten licencias filo-yanquis anejas a su concepción de hamburguesería, pero que son para mi personal y tradicional condición, ajenas. No obstante, con los helados y un desconocido pero espléndido queso balear solventan la golosa papeleta.

Son los vinos, magníficamente elegidos, por su parte, el talón de Aquiles del establecimiento. El desconocimiento enológico del personal; su servicio y la incorrecta temperatura, desmerecen la categoría del negocio y abruman a quien tan razonablemente compuso la carta. ¡Cosas del rodaje que se pulirán, sin lugar a dudas! No ocurre lo mismo con la cerveza, que se presenta con mayor confianza y en un panorama más amable, ascendente… ¡alentador!

El servicio, joven, animoso y diligente, ni se embarulla ni se atropella, y procura con simpatía, hacer menos tediosa la sufrida pero casi inevitable espera.

En la calle, una coqueta terracita de estío, ampara y refresca los malos humos de los fumadores y la contemplación del animado tránsito peatonal.

En definitiva, un local joven, dinámico, aparente, que ennoblece el trato de las hamburguesas y añade un guiño con su punto de tradición, al recuperar una de  las antañonas y viejas recetas, que ahora, sin pretenderlo delatan mi edad: ¡El Filete Ruso!

Jesús VELACORACHO.

Septiembre 2011

El próximo jueves 29 de septiembre, Sitges celebrara la XXVI edición del “Menjar de Tast”. Como cada año y en un único acto, el público asistente podrá elegir entre los diferentes platos cocinados por la veintena de restaurantes del Club de Tast, complementaran la oferta 15 Bodegas, 2 Pastelerías y 1 Panadería.

El acto de inauguración oficial será a las 20.30 horas y contará con la presencia del Director de la Agència Catalana de Turisme, Xavier Espasa; el Alcalde de Sitges, Miquel Forns; el Presidente del Gremi d’Hostaleria de Sitges, Joan Anton Matas; y el Presidente del Club de Tast, Antoni Alemany. La apertura al público de la muestra será media hora más tarde y la velada estará amenizada por la formación Sitjazz Band.

El precio del tiquete de consumición es de 35€ e incluye 5 degustaciones de restaurante, una de pastelería y 4 consumiciones de bodegas. También se ofrece la posibilidad de comprar un tiquete de repetición que incluirá 2 degustaciones más de restaurante y una consumición de bebida, al precio de 10€.

El pasado martes, en el Mercat de la Boqueria de Barcelona, tuvo lugar la presentación de la Guía de Restaurantes Km. 0 de Cataluña. escrita por la periodista Rosa Solà.  La guía, que cuenta con un prólogo de Ferran Adrià, una introducción del presidente de Slow Food,  Carlo Petrini y una presentación de Valentí Mongay, reúne a todos los establecimientos catalanes, reconocidos con el sello de Km. 0 de Slow Food y los ubica en tres grupos: urbanos, rodeados de naturaleza  o situados cerca de mar.

El cineasta Bigas Luna, que acudió como maestro de ceremonias, preparó con muy buen talante, el “pa amb tomaquet” con tomates ecológicos del Perello. Cuatro integrantes de Slow Food Cataluña, prepararon para los asistentes una excelente muestra gastronómica.

Ca la Maria: Crema fría de tomates ecológicos con espuma de queso de mató y salsa pesto.

Mam i Teca: Confit de costilla de cerdo con garbanzos y butifarra negra.

Monvínic: Dados de Truchas de Tavascán y Pollo de Vilanova de Meià, guisado con melocotones de Pacs del Penedés y Moscatel.

Quinoa: Requesón con melocotones ecológicos macerados, crumble de galleta y pipeta de vino tinto dulce Etim Verema Tardana.

Quinta Forca: Anchoas con miel de Alcover, hojas de escarola y mató de Capafons. Y patata “Brava” del Bufet cocida con su piel.

Las degustaciones preparadas por los cocineros, estuvieron felizmente acompañadas por: la cerveza artesana Almogàver, el espumoso de Malvasía Monembasia, el cava rosado Caus Gran Reserva , el blanco Blanc Subur y el rosado Gran Caus.

Una guía interesante y divertida, que nos ayuda a seguir respetando nuestro entorno y que nos permite conocer mejor, establecimientos que practican la compra de proximidad.

José Marco, es un apasionado de su trabajo y sabe muy bien, como debe acompañar la expansión de su marca: Lamarcawines. Sus vinos, gozan de su generosa voluntad por transmitir al consumidor final una filosofía diferente. Lejos de los tópicos genéricos, a los que hasta hace unos años nos tenía acostumbrados este sector (por suerte las cosas van cambiando), sus caldos persiguen calidad y originalidad a precios justos. Vinos con frescura donde la fruta se impone, tras los que se esconde el esfuerzo por la recuperación de variedades olvidadas. Vinos que escuchan y atienden las tendencias que demanda el mercado.

Siempre que podemos, compartimos con José buenos momentos vinculados al vino y a la gastronomía. Con el en la mesa o tomando unos vinos,  este arte, se convierte en una fuente interminable de entretenimiento.

Acudimos al encuentro BMW RIDERS 2011 en Formigal. Un fin de semana de buen ambiente motero, buenas carreteras y un montón de actividades, pero sin duda lo mejor de todo ha sido compartirlo con buena gente. Para nuestra alegría, de la cuestión gastronómica se preocupaba el bueno de Karlos Ibarrondo, que domina las brasas como pocos.

Gracias a todos los que nos habéis acompañado, un beso grande a la Dolors, saludos a la gente del foro GS1200 y muy especialmente al Jordi y al Siscu.

Deseamos que todos los que salieron estén de nuevo en sus casas.

En enología el trasiego es, el trabajo mediante el cual se cambia el vino de recipiente. La finalidad de esta práctica es la de separar las materias solidas que se van depositando en el fondo de los envases (depósitos de acero inoxidable o barricas) del vino. El trasiego es una operación que se realiza varias veces en la vida de un vino, tanto durante la fermentación, como durante las diferentes etapas de la crianza, siendo especialmente importante en los principios, cuando los vinos soportan mayor cantidad de sustancias en suspensión.

Por ejemplo, en esta  barrica vemos tres fechas, la primera (18/10/2010) corresponde al día en que el vino se introdujo en ella, y las otras dos (17/01 y 20/07 del 2011), corresponden a dos trasiegos efectuados al vino.