Me encanta deambular entre las vocingleras paradas de los mercados populares. No en esos zocos turquescos de ropillas, trastos  y abalorios, casi de chamariles, sino por los de las frutas y verduras, salazones, embutidos y especias…con sus carretones golosos de cocas de vidre y galletas.

Me seducen, de siempre, los puestos de las rizadas escarolas, con su oferente y virginal cogollo amarillo, los blancos y fálicos puerros, los cuaresmales nabos, las terrosas patatas y las siempre frescas y coloreadas zanahorias… Los tomates rojos, algunos en rama y los más enteros, surtidos en cajas, pepinos con verruga y las calabazas, pimientos de morro, torcidos los verdes, extraños los gualdas, cebolla en manojos, apios, espinacas,…

Y el ácido aroma que inunda la plaza de los encurtidos, olivas gordales, aliños de ajada, junto a las guindillas, arenques, “tonyna”, anchoas en salmuera y bacaladillas…

Atentos tenderos de venta ambulante con sus furgonetas abiertas, repletas de quesos, chorizos, jamones colgantes, paletas, tocinos, morcillas picantes, botillos, morcones y los salchichones sudando su grasa….

Tiene el Penedés, en Vilafranca, uno de estos nutricios mercados, con esencia de payés, sabatino y de comarca. Antaño reunía, semanalmente, a los patriarcas de las masías más relevantes, que –pícaros- aprovechaban, mientras “la mastressa” vendía en la parada, para almorzar de “cadira i forquilla”, rubicundos y  a gusto.

El glorioso y visceral “cap i pota” y el opulento y rotundo “sang i fetge” del siempre recordado Joan Samsó, de “Casa Juan” de la estación, eran de lejos, los más celebrados y sabios condumios de tan animada como gotosa tropa.

Ahora, cómo los tiempos cambian –y la economía también- dispongo desde hace un tiempo de mi buhonero particular. Es hombre de Lugo, que transita con gozosos pertrechos de recia y sabrosa condición. También es conocedor, en extremo, del saber y el sabor contundentes, del colesterol patrio. Dispone y dispensa luengos chorizos de Lugo, del Bierzo, ahumados al roble, picantes, de Zamora y Guijuelo… morcillas de arroz y de Burgos, de Jaén, malagueñas, de compango asturiano, de Zalamea y Hervás, “granaína” de Baza y Guadix, patateras, con su alcaravea y su punto de anís….

Tiene también, Díaz, mi lucense amigo, toda suerte de quesos curados, casi picantes…y lomos, paletas, jamones y las sobrasadas de tripa cular y  pimentón rutilante.

Algunos sábados, después de curiosear, vagando por el mercado, me acerco a mi taimado buhonero y le compro el suculento material. El suficiente para montar una opípara cata con los buenos amigos. Éstos no se resisten y ponen de su parte, con notable empeño, el maridar los rústicos condumios con los cavas y vinos que mejor se le aprestan…

La más reciente, una cata “horizontal” de chorizos de todo tipo, lugar y condición… Los vinos, un verdejo de Príncipe de Viana, “Entreflores”, fresco y aromático, con vigoroso carácter varietal, preclaro. El tinto, un cencibel del año, goloso y franco, sin doblez, un “Canforrales” de Campos Reales. El cava fue el perfecto y atinado colofón para contrarrestar con su equilibrada acidez la opulencia grasa de los chorizos somasados. Sin duda fue el artista, el torero de la cata…, un cava fresco, elegante, cremoso y persistente, “Vintage de Vilarnau”. Pruébenlo. Va por el buen camino. Es serio y cabal…¡¡Es diferente!!

       Jesús Velacoracho

          (julio 2010)

Cuando los ecos del drama se alejan y acompasan, y la tragedia se asume y acepta, es tiempo para la reflexión… para la templanza.

Partiendo de este postulado, quiero dedicar a Joan Milá el recuerdo que, a todas luces, su memoria merece.

Todos recordamos al winemaker reciente, al sabio y aclamado hacedor de vinos de éxito. Viajero e investigador impenitente… empecinado en el rigor y la excelencia!

Desde la fresca y humilde rufete de la Sierra Salmantina, a la cálida y vigorosa garnacha “Evohé” del Bajo Aragón, pasando por los atinados vinos en tierras de Zamora. Los modernos y acertados Somontanos recientes… los gráciles y carnales Alellas de ayer. La dilecta y elegante Müller Thurgau felizmente aclimatada de Cristiari… y el acierto rotundo del Gran Caus Merlot Rosado. Un vino que sentó cátedra entre sus iguales y creó escuela. Y… hablando de escuela, su apasionada y gozosa labor docente en Espiells, semillero ejemplar de las gentes del vino del futuro.

Y siempre, los queridos vinos de su casa. Los nobles vinos de “Mas Comtal”, un punto y aparte singular de su carrera. Introductor del primer Merlot del Penedés, consigue con sus ínclitos rosados  de lágrima,  de viñas plantadas en el lejano 82, la excelencia. Por ello y con total acierto, lo rebautizaron como el “Mago del Merlot”… y  el “Alquimista de la ¡Chardonnay!”, añado yo….

Decidido hombre de acción, franco y expeditivo, era a menudo atrevido y audaz, siempre sincero y por lo tanto políticamente incorrecto: si algo no le gustaba, lo decía y a otra cosa.

Excelente conocedor de la historia y la cultura del vino, podía hablar con rigor de Pizzicatos, Pétreas, Antistianas,  y de mansios y mutatios romanas de la Vía Augusta. Hablaba a la postre, del entorno del “camino” de su casa!!

Por otra parte, tiene el Penedés una formidable deuda pendiente con Joan. Habrá, sin duda, un antes y un después suyo en el mundo del vino, que aplauden los íntimos y desconocen los demás, incluida la tibia postura oficial de las instituciones que son usureras y avaras con los méritos que le corresponden. A él no le preocuparía en absoluto, es más, consideraría banales los reconocimientos de gentes que, a menudo, valoraba como “menores”.

Otra cosa será el recuerdo de su familia y su casa, su gente, y de su hermano Albert, que bautizará con su nombre –Joan Milá-, una cuvée especial del espumoso, -que no cava-,  que con tanto entusiasmo concibió.

Hoy, desde mi ventana de cronista, apoyado en el alféizar del finestral-cuadro que impertérrito contempla Montserrat. Allí, donde el minimalista “establo-recepción” de su casa pairal saluda las visitas, le dedico al patricio un sentido y clásico epitafio:

                                               Sea tu estancia de ausente,

                                                           cómo el fresco soportal

                                               del tinelo de tu casa…

                                                               -bajo su arcada romana,

                                                                                    repasa

                                                                 tu vida breve-

                                         y de Antistiana al Mas Comtal,

                                               que la tierra te sea leve.

                                                         ¡¡Recordado Joan Milá!!

  Jesús Velacoracho

            (Julio 2010)  

Hace ya algunos años, durante una visita a Istanbul, descubrí lo que en aquel momento bauticé como el “yogurt de aliño turco”. Confieso que me sorprendió gratamente.

Tienen nuestros enfrentados vecinos mediterráneos, una interesante cocina nacional, variada, sana y ecléctica. Casi de fusión y mestizaje…Muchos platos protogriegos, más de ascendencia kurda y árabe, otros túrquicos, del Asia Central, no pocos búlgaros, libaneses, armenios… es decir, recuerdos testimoniales del largo poso cultural dejado por el Imperio Otomano.

Pues  bien,  este sofocante y  tórrido verano, y de la mano de mi hija Blanca ,   

-espléndida y resuelta cocinera-  he vuelto a reencontrarme con el curioso aliño  de antaño o mejor dicho, lo que he dado en llamar mi “fresco gazpacho turco”.

La receta no pede ser más elemental, ni el resultado más refrescante y agradecido. Os la voy a contar:

Dispongamos de un fresco y no muy grande pepino de verruga, -los manchegos son exquisitos-  al que, pelado de trecho en trecho, trocearemos en dados menudos, añadiremos unas pocas ramas de eneldo fresco. Pondremos todo en un bol  y como si de una ensalada se tratara, sazonaremos con generoso aceite de oliva, avaro vinagre de vino blanco, -el del riesling es soberbio- y sal al gusto. Unas trémulas hojitas de albahaca y un pellizco de comino molido darán la nota exótica al condumio

Cuando  todo el asunto esté en el bol, añadiremos, naturales y cremosos, dos yogures griegos, que batiremos brevemente con la batidora eléctrica, hasta lograr una densa crema fría, tipo vichyssoise, salpicada y pespunteada de motas verdes sobre un témpano graso, blanco banquisa…, y, “el gazpacho turco estará listo y en sazón”   . Tómese bien fresquito.

Convengo que el término gazpacho no es precisamente el más riguroso para nominar esta crema fría pero es que no conozco su denominación turquesca…. Sostengo por otra parte, que debió ser mucho más antiguo que el andaluz, puesto que mientras el nuestro acude a tomates, pimientos y productos totalmente postcolombinos,  el origen del turco queda anclado en los remotos tiempos del pastoreo de Anatolia.

Jesús Velacoracho

(Julio de 2010)

Tiene el Penedés una crónica – y a menudo severa- dependencia del vigoroso entorno comercial del cava. Tiene y sufre además, una trasnochada concepción vitícola, corporativa y excluyente, empecinada en perpetuarse en la atmósfera social del espumoso y sus excelencias.

Mientras los cavas serios y cumplidos y sus réplicas multitudinarias más o menos atrevidas y ortodoxas, tienen grabado a fuego sus señas y patrones de idoneidad, los vinos tranquilos del Penedés languidecen, en muchos casos en el limbo de la desidia…expuestos a la más servil e inicua de las tribulaciones e incompetencias: ¡el no tener identidad!

Cultivados sin diferenciación ni entusiasmo, casi amorfos. Vendimiados siempre con premura y adelanto… Elaborados bajo el formato de vinos para cava, pero vinificados en tranquilo, partiendo de varietales de ordinario anodinos….Suelen ser casi siempre vinos infantiles, que como mucho no pasan de adolescentes.

El “leiv motiv” de su existencia es deambular de “rebaja en oferta”, para morir jóvenes en botellas de menú de diario, sin aprecio ni valor añadido.

Contra esta liturgia de despropósitos y contra la torpe religión por la que sufre condena, un grupo de pequeños viticultores han decidido abrazar un nuevo evangelio.

Son estos adalides, transgresores y apóstatas  del antiguo régimen vitícola. Herejes desencantados de una tradición que los ningunea y abruma.

Un nuevo catecismo los incardina en el “idearium” de los vinos serios, audaces y rotundos, con personalidad. Su credo es elemental: trabajo, fe y entusiasmo. Cuentan para ello con un dogma ciclópeo: buenos terrenos, selectos varietales y magníficas  bodegas.

Con el trabajo bien hecho, queda lo más complejo. La conquista del mercado.

No es tarea fácil ni los tiempos son propicios. La nueva religión tiene para lograrlo, imperativos, dos mandamientos: 1º Creer en el vino. 2º Apostar por el Penedés.

Una reciente cata de vinos singularmente escasos, me condujo al descubrimiento del Mas Candí. Son sus jóvenes propietarios, adelantados de la nueva religión, apóstoles de la gloria bendita, conversos a la nueva fe que consiste en hacer bien las cosas. Son en definitiva, los proselitistas de un nuevo orden vitícola.

Presentaron sus credenciales de aspirantes al triunfo con 5.000 espléndidas botellas de “QX” (quatre xarel·los). Un xarel·lo singular, de bandera… antológico.

Continuaron con 5.000 botellas más de su “Desig”. Un xarel·lo virginal que no conoce la madera, pero que está preñado de fruta madura y fresca, en sazón.

Nos deleitaron con otras 5.000 botellas de un vino tinto caliginoso, de ritual, flamínico. Un cabernet rotundo maduro… y largo!!. Se llama “Les Forques”. Un vino para meditar y mantener en la memoria.

Con un guiño a la tradición, nos incardinan en el pasado, con sus varietales recuperados: 500 contadas botellas de “L’ovella Negra”, una singular garnacha blanca. La rústica y arisca cepa de la Terra Alta, que aquí da cuando quiere, vinos raciales y opulentos, personalísimos.

Cuentan además, con un singular varietal autóctono felizmente recuperado. La filoxera lo menguó y marginó salvajemente hasta casi conseguir su desaparición. Esta cepa es el mandó.

Sólo 400 ínclitas botellas dan fe y testimonio del proceloso y largo camino que los condujo al vino que escuetamente llaman “C-28”…

Como veis el currículum de esta joven pero atrevida bodega no tiene desperdicio. Aúnan el esfuerzo y el trabajo con la tenacidad y el entusiasmo. La senda por la que transitan es de momento áspera y empinada. Sin embargo el proyecto es bueno, valiente y atinado. Que tengáis suerte, jóvenes del Mas Candí… saber, valor y audacia no os faltan!!

Jesús Velacoracho

Julio 2010

Tenemos una buena amiga a la que no vemos todo lo que quisiéramos, Se llama Isi Torres y es de esas personas que se dejan querer y mucho, de las que cuando las conoces ya no las olvidas nunca por lo auténticas que son, o sea de corazón grande.

El sábado volvimos a visitarla y como siempre cuando dejamos su casa nos vamos “llenos”, no de lo que ella nos prepara para la mesa que siempre es abundante y rico ya que cocina de maravilla, si no porque con un ratito a su lado te vuelves mejor persona.

“Isi gràcies”

Confieso que desempolvar y rescatar del olvido, viejas y desnortadas recetas de cocina, es un  arduo y pertinaz trabajo, pero que a mí me seduce y subyuga. Los añosos libros y formidables recetarios de la coquinaria medieval o renacentista de “Taillevent” y de Rupert de Nola, el barroquismo de la cocina papal de Bartolomé Scappi, la obsesión perfeccionista de La Varenne o del abnegado Vatel y su sacrificio… la arquitectura y cultura gastronómicas de Antonín  Careme y de Prosper Montagné, o el alto magisterio de Escoffier, son monumentos al devenir de la evolución humana. Hitos que incardinan en el tiempo, los avances y logros conseguidos, pese a nuestra mudable y a menudo errática condición.

Sostengo, por otra parte, que aunque los autores anteriormente citados son los magnos paladines de la cocina en la historia, atreverse con el “De Re Coquinaria” de Caius Apicius, son palabras mayores. Sin duda es éste un asunto central y con seguridad, no es tema baladí.

De entrada, desde sus augustas páginas, “veinte siglos nos contemplan” y de paso sorprenden, con un grado de sofistificación y complejidad técnica y elaboradora que hace del todo inaccesible, hoy día, la mayor parte de las recetas. Si añadimos a la dificultad de encontrar la materia prima de los platos, la tramoya estructural y casi teatral de su desarrollo, entenderemos el trasunto y el porqué del arrinconamiento, olvido y casi postergación de la coquinaria de élite de la Roma  alto imperial.

Ante tal derroche de pompa y artificio, buscando sendas para transitar más próximas y sensatas, quiero rescatar del vetusto mamotreto, una receta que a la par que humilde y sencilla, permanezca rampante en el idearium vigente de la cocina popular. Esta receta son los caracoles Apicius.

Fulvius Arpinius, de Tarquenia, ciudad próxima a Roma, fue durante los tormentosos gobiernos de Calígula, Claudio y Nerón, el proveedor oficial de caracoles de la capital del imperio. Los sabrosos y celebrados solitanae norteafricanos, los gordos y lustrosos pomatia borgoñones, los baleáricos, más pequeños pero con su toque salino y los venerados caracoles de las viñas de Falerno en las laderas del Vesubio, conformaban el variado catálogo comercial de tan curioso granjero.

Suponemos que nuestro ínclito Apicius debió ser cliente habitual del tal Arpinius, puesto que dedica cuatro recetas de su libro a la babosa culinaria coclear. La que da nombre al artículo, exigía lustrosos caracoles pomatia que hubieran pastado en tiernas hojas de viña. Pasaban después los bichejos a alimentarse con un graso y opulento rancho a base de salvado y vino reducido, terminando su cebo  con nutricia leche de vaca u oveja. Cuando el caracol apenas podía recluirse en su concha por su descomunal engorde, entonces habían llegado a su fin.

Preparaban los criados de Apicius, una espesa salsa a base de garum hispánico, mantequilla, cebollino y especias sazonadas y picantes, con las que embadurnaban al animalito y su concha, a los que inmediatamente sometían al tormento del fuego sobre una plancha candente. Refrescaban después al chisporroteante e infortunado bichejo con una solución oleosa llamada  liquamen, que era un majado de ajo, romero, tomillo y ajedrea, emulsionado en aceite de Hispania. Ni que decir tiene, que el acervo y el recetario popular conservan todavía ecos de tan “chupeteante” como jugosa pitanza.

Apenas hace un mes, que visité a Rafael Sala en Can Miret de Olivella, durante este primaveral junio, fresco y lluvioso. Entonces los ví, ufanos y orondos, sobre las tiernas hojas de xarel·lo y malvasía, reptando, babeando y comiendo… ajenos a todo: Los buscados  caracoles de viña.                                                                                                                                                                                     

Pensé que si intentaba recuperar la vieja receta, estaba en el lugar ideal. Sala practica una agricultura de respeto, ecológica y casi biodinámica, de hecho sus ubérrimos caracoles lo confirman. Ni pesticidas, plaguicidas, herbicidas ni abonos de síntesis envenenan sus campos. Los caracoles lo saben, por eso se van allí. Saben también, por que conocen sus pámpanos, que Sala tiene un Xarel·lo virginal, el clar de castanyer, sin parangón, antológico. No uno de esos vinos de moda, infantiles, del medio agosto, sino un vino maduro, auténtico, resuelto en senior. Saben además, que el ancestral de xarel·lo fresquito  los espera y aguarda paciente. Están llegando a su tiempo. Saben mucho estos caracoles.  ¡También lo sabe Sala!

Jesús Velacoracho.   

 Julio 2010.