Con los primeros y tibios soles –todavía marchitos- del destemplado y loco febrero, Sitges celebra su carnaval.

Rompe tan pagana y atrevida fiesta la recogida y plácida languidez del pausado invierno suburense; al tiempo que desata y devuelve -durante unos días- el siempre desenfrenado y a menudo canallesco ambiente que tan animosa villa “disfruta” en temporada alta.

Disipada la mascarada y su carnavalesco disloque, la bonancible Subur recupera el pulso y el lustre de su natural condición, mientras en adelante y ya claros, los días se pespuntean anticipando la primavera. Es entonces cuando aprovecho para recorrer a paso calmo la villa y para ponerme al día de las novedades que la cambiante oferta restauradora ofrece.

Permanente desde hace veintitrés años y ajena a todo signo de zozobra, la Salseta sienta cátedra, ponderación y oficio, en el desmandado carrusel de cierres y aperturas en que se ha convertido la hostelería sitgetana. Se diría, de alguna manera, que el azote de la temible crisis no va con ella, y sería verdad. Pero claro, se supone que algo habrán hecho sus gestores para conseguir tan encomiable privilegio. Y estos son sus poderes.

Son los Mongay, sus propietarios y mentores, gente entusiasta, comprometida y tenaz. Entusiastas, porque se manejan bien y preocupan en mantener junto a las corrientes culinarias más novedosas -slow food, sostenible y de proximidad-, el desarrollo y puesta al día de la cocina tradicional. Comprometidos, porque se integran y participan en la empresa común de crear y fijar los signos de identidad de la maltratada coquinaria sitgetana. Tenaces, porque no desfallecen en el vigor ni el empeño en conseguirlo ni aun cuando sus esfuerzos no son compensados ni por el reconocimiento oficial ni por el económico.

Practica Valentí Mongay una sólida cocina madre, autentica y mediterránea, de claro corte marinero, basada en la frescura y calidad del producto, y en su sostenibilidad y cercanía; es decir una fresca cocina de mercado, próxima, franca, exigente y justa. Domina nuestro Mongay, en sobremanera, la cocción de los arroces en su justo punto –¡que no es tibio asunto!-, los pescados frescos -tanto los más humildes como los aristocráticos-, los gustosos y cada vez más escasos mariscos, los ancestrales guisos y calderetas de pescadores, y los permanentes guiños a las huertas del interior del rocoso Garraf: los invernales calçots, las cocas de xató y las ensaladas encurtidas con antiguos y salinos aliños…

Como quiera que Valentí sea recio hombre del Ribagorza –de Castigaleu por más señas-, tambien aporta en su vademécum los rotundos guisotes de tan áspera como brava y adusta tierra, eso sí, sabiamente moderados en su opulencia grasa y sin la contundencia calórica a que sus remotos fríos natales obligaban. Doy fe de la acertadísima aceptación que sus “croquetas de gallo” y “canelones de pies de cerdo deshuesados” concitan entre la expectante y ávida parroquia. Añado a la retahíla de celebrados platos -¡Qué gran rape arromescado!- la atractiva presencia de un sugerente “menú de arroz” – ¡Qué buenos todos…negro, caldoso, de verduras, en paella!- con la participación de un más que correcto y variado entrante. La oportuna adición de un bien escogido vino convierte al menú de La Salseta en el referente más equilibrado, atinado y económico de todo Sitges. ¡No se lo pierdan!

Si la cocina de Valentí es un acierto pleno, no le va a la zaga el esmero y la atinada labor en la sala a su hermano Toni Mongay, auténtico factótum en sus dominios.

Concita Toni, la amabilidad en la recepción del cliente y el pertinente comentario clarificador sobre las creaciones de la cocina, con la pulcritud del ajuar y diligencia en el servicio. Añade a estas señaladas virtudes, además de su buen gusto catando, una muy notable disposición y entusiasmo para los asuntos –llamémosles- báquicos. Efectivamente, el segundo de los Mongay custodia una párvula pero bien elegida bodega, con el punto de temperatura óptimo y su más que acertado consejo de “connaisseur” siempre presente. Su selección de vinos catalanes está seductora y finamente equilibrada, con una fuerte tendencia al justiprecio y a las pequeñas bodegas que como ellos han apostado por la calidad y el precio amable y comedido.

Atesora además una colección de antiguas y etiquetadas botellas de Malvasía de Sitges, de cuando este vino era el alma mater de la economía del Garraf y sobre todo de la suburense. Como es lógico -y más tratándose de un restaurante KM O-, los vinos autóctonos como el esplendido y actual Blanc de Subur y las angelicales malvasías del Hospital de Sant Joan Baptista están felizmente omnipresentes. 

Aunque la sala propiamente dicha, el pasillo de acceso y el altillo no pueden albergar a más allá de una treintena de comensales, curiosamente ni el nivel sonoro, ni la proximidad entre clientes, ni los humos cocinillas -¡porque no los hay!- perjudican el confort del comensal. Es más, la afanosa dedicación de Toni, flanqueado por su hijo Joel -3ª generación de los Mongay en la restauración- a los clientes, el pulcro y decoroso ajuar, la diligencia en el servicio y el conseguido y cálido ambiente general, convierten a La Salseta en un local de ventajosa y clara referencia, ajeno a las turbulentas aguas que azotan la ahora desnortada y más que triste restauración sitgetana. Por eso requiero a todos los que por uno u otro motivo -¡y hasta sin motivo!- visiten nuestra cívica, salada, luminosa… y blanca Subur, que se den un garbeo por la céntrica calle Sant Pau, una de las que se derraman desde la calle Parelladas hacia el mar, porque allí les esperan encantados los Mongay –ahora más que en su salsa…- ¡en su Salseta!!

Jesús VELACORACHO.

Marzo 2013.

Cuando la prístina claridad –blanca y azul- del estío sitgetano se tamiza, y el tórrido calor húmedo y ya exangüe, amaina y atempera, vuelvo a mí deambular agradecido e indolente por los paseos, placetas, calles y riberas de la suburense villa.
Acudo -siempre que puedo-, al plácido paseo de la Ribera, festoneado de altas palmeras y a trechos menguado por sus viejas y cetrinas sabinas que, bien alineadas, dan inicio y jalonan la fila de los melindrosos y felpudos  tamarindos y a las reverdecidas adelfas.
Menudeo y alterno el manso pasear playero, con otro más áspero e intrincado,  -a menudo canalla- por el tortuoso callejeo del abigarrado centro sitgetano.
Como quiera que el iracundo tobogán de la actual crisis, abre, corroe, carcome y devasta los párvulos negocios de emprendedores, iluminados y entusiastas; no hay día en que el quebrantado carrusel de asustados bautizos y anunciadas defunciones de garitos, putiferios, baretos y locales, no me sorprenda con alguna novedad, ya sea de porte minimalista, gay fashion, cabal y obligado vintange, o empecinado y riguroso aporte autóctono.
En una de las más amables calles –la de Sant Pere-, que desde la vertebradora y céntrica Parellada desciende empinada hacia la playa, y que tuvo a César González-Ruano como vecino, -mientras éste, de paso, escribía “Huésped  del Mar”-, aparece -desde hace dos años-, medio desapercibido y semi-oculto el pequeño y discreto Guria.
Ni que decir tiene que el cálido ambiente de “poteo” y el añadido del vascongado nombre –antes  L´Irati-, atraparon, bien pronto y de lleno, mi atención. Uno que -aunque de orgulloso y mancheguísimo natural-, es de evidente ascendencia euskaldún, además de sólido portador de una más que una preclara y reputada  afición al “taperío”, no podía -en modo alguno- ser ajeno al reclamo de “lo Nuestro”.
Que un bareto de aspecto vasco tenga buenas, clásicas, apetecibles, y variadas tapas y “pintxos” no es novedad reseñable; que esté en Sitges, no pertenezca a ninguna anodina franquicia y que el cocinero-propietario sea catalán, ya es harina de otro costal. Pues bien, Javier Bonell e Idoia Azpilicueta regentan este minúsculo local con claras reminiscencias “guiputxis” o vizcaitarras, con la notable desenvoltura y acierto que da el conocer bien el oficio y dedicarle, además de pasión, todo el tiempo del mundo. Premisas ambas que conducen al éxito si no de forma inmediata, sí en un futuro augurado y consecuente.
Magníficas croquetas, estupendos “cojonudos”, lingotes de cochinillo, foie con manzana caramelizada, callos, butifarra “esparracada”, torta zamorana, pimientos verdes fritos con jamón ibérico, gildas, “pintxos” picantes, gulas, aceitunas aliñadas, bacalaos al gusto, guisotes, chorizo, chistorra, morcilla, troncos de merluza con refrito vasco, escalopas, sopa de pescado, setas en sartén, fideuás, raciones de ibéricos, almejas, calamares, bol de ensaladas, piquillos, txuletón con pimientos… ¡¡Éstos son –como diría el Cardenal Cisneros-, sus poderes!!
La pizarra de los vinos, humilde y sin opulencias snobs, nos regala el paladar a párvulo precio, tanto  por botella como por copas. Elegidos con evidente porte norteño, los clásicos de Rioja como el crianza viña Paceta de Bodegas Bilbaínas y algún que otro correcto cosechero o de media crianza; el fresco y bien vestido “rosadico” de garnacha de Palacio de Sada; el amable y goloso Rueda  Azumbre de Agrícola Castellana; algún fresco Penedés, como el Sumarroca, perfumado y amable; y un extraño cava, de nombre Gora, constituyen la batería báquica del Guria. En fin, como veis, ningún galán o vedette de relumbrón pero sí un garrido elenco, de atinados vinos y precios, para tan nobles como buenos mozos.
El ajuar, aunque algo ajado y manifiestamente mejorable – que le añade ahora un poso de autenticidad al local-, lo componen media docena de solicitadísimas mesas tipo dominó, con el soporte de un banco corrido anejo a la pared, como enfrentado consorte de las apretadísimas sillas. El promontorio de acceso a los escalones de la entrada al local, lo ocupan otras dos mesas; éstas con vistas, una cierta perspectiva y más amplias y diáfanas. Ya en la calle, supongo que para captura de clientes y disfrute de los calurosos y fumadores irredentos, dos semibotas de madera hacen de reclamo bajo la pizarra que oferta, variable y económico, el menú de la casa.
Les anticipo a los tiquismiquis locales y los próceres del pijismo en general que, aunque no sea el Guria un local de moda y aparente, se come muy bien; son en el servicio, atentos y diligentes; es bastante económico, limpio y además auténtico; y conserva de alguna manera la atmósfera de los txokos pueblerinos de la euskalerria del interior.
Para todos los que gozáis con los sabrosos mimbres de tan gentil entramado, os sugiero que os paséis a “potear” o a comer por Guría. ¡¡Javier, Idoia, Clara y Samara os esperan!!

Jesús VELACORACHO.
Noviembre 2012.

He pasado el último fin de semana de este extrañamente seco invierno en Barcelona. El tardío festejo de cumpleaños y prematuro santo de mi “santa”, me condujo a celebrarlo con ella, en plácido deambular y callejeo amable, por  la Ciudad Condal, bajo la tibia y clara luz de la ya asomada primavera.

Comporta tan gentil y educada empresa, asumir ciertos riesgos colaterales, y en modo alguno, no por ello menores. Todos conocemos la natural tendencia femenina a mirar con deleite, joyerías; lujosos escaparates; carísimos bolsos; zapatos con vertiginosos tacones y andares imposibles; inaccesibles –por esquizofrénicas-  boutiques; avanzadas -por estrafalarias- colecciones de moda y otras novedades llana y sencillamente desvariadas… Mientras nosotros los caballeros, pacientes y resignados, aguantamos estoicamente su afán innato de remover prendas, y la más que temible amenaza de sus posibles pruebas; con lo que nos quedamos –o por lo menos yo- en la calle, al pairo, como perennes estilitas o convidados de piedra. En suma, un sufrido y abnegado suplicio que sólo la machista vergüenza torera nos impide reconocer.

Disfruta Barcelona, como ciudad ordenada y referente que lo es, de una “milla dorada” de la moda cara y del elitista comercio del lujo. Está situada entre la Diagonal y el Paseo de Gracia, con epicentro en Rambla Cataluña y manzanas aledañas al  enclave del Eixample izquierdo. Carece esa zona, por el contrario, de amables “ermitas o cuartelillos”, donde nosotros podamos ampararnos o por lo menos tener báquico y reparador refugio, en las largas horas de femenino ardor consumista.

Estratégicamente emplazado en la parte alta y noble del enclave antes citado, el “Mesón 5 Jotas” se convierte, por fortuna, en luminoso y aprovechado faro salvador del tedio de la espera. En efecto, enmarcado en el corte de un ilustrado mesón sevillano, el “5 Jotas” despacha un soberbio jamón ibérico de Sánchez Romero Carvajal; unos espléndidos embutidos de la misma procedencia –caña de lomo y morcilla achorizada gloriosas-; jugosos solomillos, carrilleras y secreto de cerdo ibérico; aceitunas, salmueras y encurtidos; quesos curados, variados y vigorosamente ovejunos; crujientes, semilíquidas y sabrosas croquetas;  rojos y navarros pimientos del piquillo,  gallegos, picosos y verdes los de Padrón; frescos pescados y mariscos con andaluces aliños, maneras y crocantes frituras; atinados salmorejos, gazpachos y ensaladas…Y tapas, muchas, muchas tapas.  Las  más de porte clásico; esas  tapas andaluzas  de siempre, de las de toda la vida. Las otras –aunque pocas y de ajena condición-, son modernas, atrevidas y singulares… Afortunadamente las menos, con guiños minimalistas y de diseño.

El capítulo de los vinos, sin ser extraordinario, goza de los conocimientos y privilegios que le depara el pertenecer grupo Osborne, firma seria que patronea y ostenta la propiedad. Se le añaden en prenda los finos, manzanillas, generosos, destilados y licores en amable y simbiótica armonía con la presencia de cócteles y combinados.

Goza esta apetecible casa de un  tan agradable como eficaz servicio. La muy dispuesta y monísima, Marta Valdés, recibe sonriente y acomoda con diligencia al cliente. Al tiempo que solícito y sin atropellos, Alex Viera toma las comandas y sirve con su simpático y entonado acento canario las viandas requeridas. Mientras tanto, los virtuosos “violinistas” Nelson Alfaro y Gerard Malart  afinan  a cuchillo sendos “Guarnerius” y “Estradivarius”; auténticos jamones y paletas  pata negra de Jabugo. Ni que decir tiene que los famosísimos Nicolo  Paganini y Pablo Sarasate, no alcanzaron jamás el cénit del sabroso y  placentero “concierto” de violín, que ellos -a diario-, interpretan como unísono dueto. Por eso y porque como cristiano viejo que soy, cumplo con ofrecer gratis aquellas pías obras de “dar buen consejo al que lo necesita” y lo de… ¡consolar al triste! Lo de “dar de comer al hambriento” y de “beber al sediento”, también se oferta, pero se pagará al contado y aparte. 

Señores, si algún malhadado día, -en nuestra amable Barcelona-, padecen y sufren el síndrome de sus féminas con furor “visero” y “boutiquerino”, por favor, no se resignen. Mientras ellas se enzarzan en compras y en las pruebas se descocan… Rebélense y ampárense en la agradecida y acogedora misericordia del Mesón 5 Jotas. Quedarán a buen recaudo, se lo aseguro. Si las penas con pan son menos… ¡Con el jamón de allí, ni os lo cuento!

Ah!  Se me olvidaba. ¡Lo de la Visa vale para aquí también!

Jesús VELACORACHO. Marzo 2012

·Nombre completo: Carlos Fernández Candeal.

·Edad: 34 años.

· Ciudad de nacimiento: Zaragoza.

·Ciudad actual: Barcelona.

· ¿Trabajo, proyecto actual?

Chef Ejecutivo Hotel Condes de Barcelona / asesoramiento gastronómico  en Conceptfoodie.

· ¿Cuando comienzas tu carrera como chef?

Como chef a los 24 años, como cocinero a los 16, por mal estudiante.

· ¿Que te lleva a los fogones?

La pasión por el buen comer, tradición familiar, mi madre cocina muy bien, se lo debo a ella este amor por la cocina.

· ¿Formación?

Curso en la escuela Hoffman

Monográfico en la escuela Muntaner

Cursos en Italia, Rimini, en la escuela del arte de la pasta y la pizza.

· ¿Filosofía de trabajo?  ¿Tipo de cocina que realizas?

Mi filosofía es transmitir el gusto en un solo bocado, que cuando mi cliente pruebe un plato, el primer contacto con su paladar sea decir, umm que bueno o rico esta esto.

Mi cocina es de vanguardia, pero con las bases de la tradicional.

· ¿Tu inspiración para crear nuevos platos? ¿Que sientes cuando lo realizas?

Cada dia estoy inspirado, porque soy un foodie, y un foodie es un obsesionado de la cocina y cada día que llego a la cama por la noche, estoy pensando en platos para el día siguiente.

Que siento…cuando no consigo el plato deseado, empiezo de nuevo con mi equipo hasta que sale el que quiero.

· ¿Por qué cocinas has pasado? ¿Cual resaltas?

Cocinas como las del: Hotel Ritz, era mi sueño de jovencito, llegar a ser cocinero del Hotel Ritz, por que tenía mucho nombre a nivel social y para mi fue un gran honor poder trabajar con cocineros de los de antes, pase por las del Hotel Rey Juan Carlos I, las de Martin Berasategui, las del Hotel Fira Palace, las del Hotel Vinnci en Barcelona, el Hotel Shangri-la en Bangkok, Singapur, y actualmente la que yo desarrollo en el Hotel Condes de Barcelona.

· ¿Una virtud tuya? ¿Un defecto?

Positividad continua, un defecto: lo quiero todo ya…y eso no puede ser.

· ¿Un chef?

Como no, Ferrán Adrià, le debemos mucho todos los cocineros, ha abierto un campo tan grande, que tenemos para muchos años de gastronomía. Es increíble lo que a llegado hacer por la cocina de nuestro país y a nivel mundial.

· ¿Un vino?

El predicador, le tengo muy buenos recuerdos.

· ¿Un libro?

Coco, cocineros contemporáneos.

· ¿Un ingrediente?

La patata.

· ¿El comensal perfecto?

Mi hermano.

· ¿Hacia dónde vas y que público te diriges?

Voy donde el mañana me deje avanzar, y me dirijo  a todos los públicos que sepan valorar el trabajo bien hecho.

· ¿Cómo va la cocina en tiempos de crisis?

Va…. Hay lugares que lo notan más que otros, pero el ser humano debe alimentarse día a día y en los lugares donde se comen bien a un precio lógico, siempre estará trabajando, y si no mirar los menús de 10€, que es el 80% de la realidad.

conceptfoodie.wordpress.com.      www.condesdebarcelona.com

Susana Jovani

·Nombre completo: Daniel Fernandez Candeal 

·Edad: 27 años 

· Ciudad de nacimiento: Barcelona. 

·Ciudad actual: Barcelona.

· ¿Trabajo, proyecto actual?

Chef restaurante Olmos Gourmet, dedicándole mi tiempo libre a Conceptfoodie.

· ¿Cuando comienzas tu carrera como chef?

Mi carrera como chef comenzó muy joven, aun mas de lo que soy, con 23 años al mando del restaurante The Garden situado en los jardines del Hotel Juan Carlos I, mi etapa fue de 3 maravillosos años cocinando con gran pasión y dedicación. Un buen reto. 

· ¿Que te lleva a los fogones?

Mi hermano Carlos, al verle llegar a casa cada día con una sonrisa enorme después de trabajar largas jornadas de trabajo metido en una cocina y explicarme con pasión a lo que se dedicaba cuando yo solo era un niño, me llenaba de entusiasmo para seguirle unos años mas tarde en este mundo que es la cocina, y no me equivoque! El tenia razón si te gusta lo que haces y te diviertes cocinando es un oficio apasionante. 

· ¿Formación?

Autodidacta e inquietud por lo que hago es mi formación, quizá no es la mejor pero más que suficiente para motivarme día a día. 

*Trabajo y más trabajo, dedicación y tiempo… respeto hacia la materia prima, sacando el máximo rendimiento al producto, conocimiento de su entorno, y que no falte alegría y buen ambiente. 

· ¿Filosofía de trabajo? ¿Tipo de cocina que realizas?

Las inspiraciones me vienen cuando trabajo día a día sin mas,sin darle importancia, me imagino los sabores y luego los combino en mi cabeza, imaginariamente si tienen buen resultado los transmito en un plato y suele ser positivo. Una cosa es cierta solo me inspiro en sabores e ingredientes que conozco y que me gusten. Es muy satisfactorio sacar un buen gusto en un plato que imaginas sin probarlo antes.

· ¿Tu inspiración para crear nuevos platos? ¿Que sientes cuando lo realizas?

Carlos. De todas ellas aprendí un valor y unas cualidades diferentes para ser el cocinero que soy.

· ¿Por qué cocinas has pasado? ¿Cual resaltas?

*Solo son 10 años que llevo cocinando y no tengo una cocina o un lugar que resaltar en mi trayectoria, sino a los magníficos cocineros que me cruce en cada una de ellas, como por ejemplo Pedro Fernández, Antonio Nunes, Luca Floris, Manuel Ortiz y como no mi hermano. 

· ¿Una virtud tuya? ¿Un defecto?

*Paciente/no puedo con la impaciencia. 

· ¿Un chef? Ferrán Adrià sin duda.

· Un vino? El predicador para beber y el Jerez para cocinar. 

· ¿Un libro? De cocina hay muchos…pero me quedo con el gran libro de cocina catalana.  

· ¿Un ingrediente? El cerdo.

· ¿El comensal perfecto?

Un “foodie”, el apasionado por la comida, que disfrute y valore lo que come. 

· ¿Hacia dónde vas y que público te diriges?

Aun no sé dónde voy, solo intento transmitir un buen hacer por lo que cocino y llegar a cautivar al comensal a través del gusto, olfato y vista. Mi cocina es para todos los públicos y todas las edades, desde el más tradicional al más vanguardista, me gusta esta mezcla. 

· ¿Cómo va la cocina en tiempos de crisis?

Difíciles como en todos los oficios, pero en el nuestro ajustándose mucho en el producto, al publico, rentabilizar cada compra al máximo. Simplemente hacer una gestión de producción y ventas.

conceptfoodie.wordpress.com         http://www.olmosrestaurant.com/

Susana Jovani

He pasado, otra vez y como cada año, las fiestas navideñas en Madrid. Una rápida e  imprevista visita a Orense, me llevó por Nochevieja a la casa de mis sobrinos en Alongos, allá  en  la nebulosa Galicia del Ribeiro, aquella que todavía es rústica y auténtica. La que palpita con el fragoso y marcado latido de su viñedo ancestral y telúrico… un poco entre boscoso y empinado, pero húmedo y profundo, siempre rural.

Tuvo la vuelta, por Año Nuevo, la placidez que da el tener tiempo de sobra para llegar, y la amable, hedonista y beatífica preocupación, de intentar conocer cual sería el restaurante  elegido para comer, buscado en algún punto del trayecto y que de paso tuviera una cierta altura o  recomendación báquica y epicúrea.

Recorrido ya medio camino, ligeramente desviado de la autovía e incardinado entre Benavente y Villalpando, aparecen en medio de la yerma y adusta Tierra de Campos: Castroverde y sus palomares. Sin duda, el feudo coquinario de los Lera, propietarios y celosos mentores  del Mesón el Labrador, referencia puntual y obligada de la gastronomía de la zona.

El local, un rústico bar de pueblo, ilustrado con fotos de famosos y burdos aparejos de gañanía, da acceso a un cubil diáfano, aunque poco pretencioso y nada aparente, que de entrada desazona a los, ya por entonces alarmados,  novatos clientes.

Castellanas sillas de cuero, recias y pesadas mesas, mantelerías limpias y muelles, la vajilla noble y la cristalería decorosa, disminuyen la zozobra de los comensales neófitos. Mientras, aparentemente ajeno a todo, Cecilio, -el alma mater-, parlotea campechano con sus amigos de la mesa de al lado y saluda efusivo a los recién llegados. Casi al mismo tiempo Ramón, solícito y sin atropellos, nos recita un posible y más que apetecible menú. Puesto que no hay carta, ni por lo tanto precios visibles, seguimos un poco desnortados algunas de las sugerencias del, al final, atinado maître. ¡Ahora viene lo bueno¡ Una feliz  catarata de aciertos; con toda la comanda de los platos catados rayando a un gran nivel… Unas gloriosamente salseadas setas de cardo, de las  que emergen miméticas en el  liego espinazo del campo zamorano. ¡Acierto mayor y gula en exceso; casi, casi de pecado mortal! Una atípica, pero espléndida, bullabesa con su boina de costra de hojaldre, que concita el abrazo del humilde y anisado hinojo, el aromático Ricard y los pescados de roca, con los gustosos mariscos del Mediterráneo. La opulencia sápida de las mejores y más mantecosas alubias estofadas en perfecta comunión con el villano guisote de liebre. La  fina ensalada de codorniz, sabia y ligeramente escabechada, en su acético aliño con los trémulos brotes de la huerta. La melosas carnes y gelatinas del rabo de toro, tan chupeteantes y sabrosas como  huesudas y suculentas… y el acanelado y tembloroso, arroz con leche que finiquita cualquier atisbo de duda o desconfianza hacia las viandas de la casa.

Oficia Luis Alberto, el hijo del patrón Cecilio Lera, una rigurosa y sólida cocina, -afín a la de otras tierras castellanas-, asentada en el sosiego y la tradición pero con guiños constantes a la creatividad y al ingenio. Una cocina de singular talento, marcada por el mercado, por los tiempos y por la cercanía del producto… En definitiva, una fecunda y actualizada cocina madre, ¡aunque la aprendiera del padre!

“En época de cambios, no hacer mudanza”, reza acertado, el refrán popular. Sin duda, los Lera han alcanzado tan altas cotas de sabiduría coquinaria, por la amalgamada comunión de la tradición más depurada con el destilado devenir de lo novedoso. Lo esencial y de siempre junto con lo que en su día fue arriesgado y ahora es reconocida y espléndida realidad. ¡El talento enfrentado con el talante!

No es cuestión menor el asunto de los vinos. La carta –ahora sí- está trufada de los clásicos vinos toresanos y de Rueda, también de la Ribera, Rioja y otros enclaves igualmente interesantes. Con todo y pese a su modestia, es correcta aunque adolece de referencias de tintos jóvenes. Recomiendo para los poco amantes a los tragos de “carpinteria balsámica”, el no ofertado vino del patrón, servido a guisa de “pichets” en claras jarras de cristal. Sin lugar a dudas, un acierto por taimado, oculto.

Como nada sé sobre las jornadas de la matanza, de la caza y otros talleres que la casa publicita y patrocina, pues guardo mi opinión para cuando esté más documentada. Aprovecharé algún viaje a la sañuda Zamora o a la procelosa Galicia para dejarme caer, en temporada, por  Mesón el Labrador, y luego procuraré quedarme a dormir en La senda de los Frailes, la nueva posada/bodega de los Lera para discutir y “recapacitar” las largas digestiones de sus pantagruélicos menús temáticos.

Oído al parche y para tener en cuenta. Señores, pongan en la agenda, un  viejo/nuevo monumento por éstas  nuestras muy castellanas tierras, de… ¡almuerzo, parada  y fonda!

Jesús VELACORACHO.

Enero 2012

 Los próximos, 16, 17, 18 y 19 de Diciembre se presenta la tercera edición de la Feria gastronómica de productos Slow Food, artesanales y ecológicos, Algusto 2011, tendrá lugar en el BEC (Bilbao Exhibition Centre), la Feria de Muestras de Bilbao.

Como en las dos ediciones anteriores, este certamen pionero en el mercado español volverá una vez más a acercar al público en general, aficionados y profesionales gastrónomos, la filosofía que el movimiento Slow Food practica desde hace más de 20 años.

Entre las diversas propuestas se encuentran el “Txoko Algusto” para disfrutar de degustaciones y catas de pintxos de quesos, carnes de razas autóctonas y vinos de producción ecológica; los “Laboratorios del gusto” con talleres educaciones en torno a “Mermeladas y dulces españoles”, “Catas de aceites y quesos del arca del gusto de Slow Food” y “Cata vertical de añadas de txakolí Itsamendi” para desarrollar los sentidos y conocer el origen de los alimentos, “Teatros del gusto” con demostraciones culinarias de alta calidad y talleres sobre “La cocina de guerrilla (soluciones gastronómicas para tu mochila)”, “La anchoa, la joya de nuestros mares”, “Los Asados”, “Concursos gastronómicos y txokos, tradición en Euskal Herria”; una “Zona educacional” dirigida al público infantil especialmente, donde acompañados tanto de padres como de profesores combinarán conocimiento y diversión a través de propuestas enfocadas a la alimentación responsable.

La Malvasía de Sitges acompañara a otros productos artesanos catalanes de “L’Arca del Gust”, la patata del bufet, la mongeta del ganxet y quesos d’ovella ripollesa.

ALGUSTO 2011 cuenta con la colaboración del Gobierno Vasco, la Diputación Foral de Bizkaia y el Ayuntamiento de Bilbao.

El precio de la entrada este año se ha reducido a tres euros, manteniéndose las acciones promocionales de descuentos.

Dispongo de una de esas menudas agendas de bolsillo, imperecedera y añosa, donde siempre que la ocasión lo merece, apunto diligente, los nombres y direcciones de los bares, restaurantes, tascas y vinaterías que de vez en cuando descubro.

Son lógicamente todos ellos, lugares que aportan algún motivo solaz o que mejoran el panorama hedonista que conforta el disfrute patrio.

Me rijo para fijar la personal selección de estos locales, en tres premisas troncales que eso sí, han de cumplirse a rajatabla.

           1º Buen producto.

           2º Sensata RCP.

           3º Razonable y provechosa cercanía.

Si bien las dos primeras resultan claramente obvias, la tercera, aparentemente, ya  no lo es tanto. Tiene, sin  embargo, para mí, una rotunda razón de peso, ¡¡una tremenda lógica!!

Miren… respeto a todos aquellos que esperan varios meses para conseguir la anhelada mesa de algún caro restaurante de “campanillas” y que encima emprenden un peregrinaje iniciático para que, tal vez, el iluminado gurú coquinario de turno los bendiga con la sublimación de la excelencia.

Seguro estoy de las dilectas bondades del poético recitado, que tan sugerentes y creativos platos generan. Por suerte para mí estoy en otra onda y por supuesto no quiero entablar discusión… Necesito -y no es poco- producto fresco y sano; sensato precio y cercanía a mis enclaves y usos habituales!!

En Barcelona, a escasos 100 metros de la Plaza de Cataluña, en una angosta calleja que nace en el segmento mar de Fontanella-Urquinaona, está  el que fuera gremial “carrer dels esmoladors de dagues”…La medieval calle de Les Moles. Justo allí, en el número 25, se encuentra un poco a hurtadillas, el restaurante  Lluis de les Moles.

Pocas veces se habrán juntado, con tanta propiedad y rigor, las tres premisas antes señaladas, en un mismo local ya sea restaurante, fonda  o casa de comidas.

Practica el enjuto y discreto propietario una -clara y sólida-, cocina de mercado, con productos de temporada, frescos y nobles, que amalgama con sabio y personal tino. Junto apuntes tradicionales y del recetario local,  otros también acertados aportes, incursiones y pellizcos, de variadas cocinas y culturas.

Siempre en forma, Lluis y su equipo ofician, desde los fogones, sus soberbios y picantitos callos de inspiración Lhardy; los opulentos y deshuesados pies de cerdo; el relamido timbal de patata y pimientos de cristal al jugo de Jabugo;  el bacalao con afinado pisto; la hamburguesa principesca; el entrecot de buey real; los suculentos estofados y sus amorosos guisos populares…el fricandó; el conejo; sus celebrados encebollados y escabeches…

El capítulo de los pescados -fresquísimos y aún palpitantes-, conserva el acierto y punto de la diestra mano que los maneja. Atún de temporada; lubinas; lenguados; doradas…  tratados con tacto y  sabio respeto al producto.  Recetas siempre al punto, acertadas; de la mano de un cocinero con mucho oficio y especial donaire.

Mientras, las frescas y ubérrimas ensaladas, apetecen, colorean y salpican las mesas vestidas de blanco diáfano, pulcro, inmaculado…

Los postres, golosos, sencillos y naturales, con guiños permanentes a la tradición, ponen dulce colofón a tan conspicua como nutricia oferta.

Tiene Lluís el capitulo báquico no del todo resuelto. Será un tema que tendrá que abordar algún día. Por mi parte, disfruto del vino del patrón. Riojas menores, pero generosos, atinados y bien servidos, y además de frescos…¡¡a buen precio!! Tomo habitualmente un clarete cordovín, –ellos lo llaman rosado-, refrescante y acídulo que amén de lavar las papilas de la opulencia del compango, me recuerda –gentil-, “el bandol provenzal” y algunos vinos de la Liguria italiana y el Oristano sardo.

El servicio, de negro riguroso con mandil de rayadillo, deambula hierático y lacónico pero siempre eficaz y solícito, por la sala. Sin dudas y sin atropellos. Ni confidencias, ni confianzas, sólo oficio. Santo oficio.

La sala,  el trasunto de un antiguo garaje o negocio multi-abovedado, gunitado de gris claro y con lustroso suelo encementado a juego, es especialmente diáfana, sin columnas ni puntos ciegos. La entrada se conforma, con una semipuerta doble de vidrio esmerilado que ofrece, como escaparate, el menú de diario del que os hablo y que tanto me gusta. Ni que decir tiene que el éxito le acompaña a diario. Supongo que esta más que deseable circunstancia, es la que le permite no abrir por las noches. Es la recompensa merecida, de todos aquellos que transitan el, difícil y exclusivo, camino que va desde el acierto a la excelencia.

Ah!, importante aviso para navegantes: el precio, todavía, es contenido y amable.

    Jesús Velacoracho.

      (Noviembre 2011)

Tiene la plácida, pulcra, elegante y casi peatonal, calle de Enrique Granados, en Barcelona, un variado, sugerente y atractivo plantel de bares, enotecas y tabernas. Se pespuntean entre ellas, escalonadamente, formando un largo rosario de restaurantes -desde los más tradicionales a los más “in”-; hilvanados por un constante goteo de entretenidos locales y salpicado por algún que otro garito atrevido y canalla.

Uno de los restaurantes de más reciente apertura de la calle -en este carrusel loco de nacimientos y defunciones en que se ha convertido la restauración barcelonesa- es, el párvulo en tamaño pero acertado en las maneras y original en el rumbo, el singular “Filete Ruso”.

Aunque no doy el perfil idóneo del cliente caudal de esta hamburguesería noble,-¡los años crean barrigas y barreras!- he querido visitarla, para tener mi personal y cumplida opinión sobre este tipo de establecimientos. Convengo a posteriori, con sus fidelísimos clientes, que el éxito medido en ocupación e inoportuna espera, es consustancial al atinado acierto conseguido.

Desconozco el grado de información que, sobre la materia del nombre y del oficio, sus solícitos empleados conocen y desempeñan. Pretendo por mi parte, humildemente, y es un decir, ilustrarlos y documentarlos sobre el devenir del ignaro origen de sus demandados productos.

Sabemos que Apctonete, uno de los siete cocineros griegos legendarios, en el siglo de Pericles, ya embutía y de paso hacía, unos pastelillos fritos de carne picada; aliñada con finas hierbas y especias que fue asunto revolucionario en su tiempo. El romano, austero y frugal, Catón el Viejo, cuenta otrosí, de un tipo de filete de carne picada en tiempos de estrecheces y escasez. Nuestro dilecto Caius Gavius Apicius, nos remite en su opulencia hedonista, a su “De re coquinaria”,  para apreciar la receta del suculento albondigón aplastado de carne, picada y especiada, asado a la parrilla.

Transitan largos años de escasa mudanza para la cultura, tanto medieval como gastronómica, hasta la llegada del francés Taillevent con la sólida aportación de su obra, Le Viandier. Dos siglos antes, las huestes de Gengis Khan y su Horda de Oro se enseñorearon  de Rusia, Ucrania y Kazajstán y las continuó  su nieto Khubilai Khan en el siglo XIII. Comienza aquí la leyenda, que se afianza en el siglo XV, del steak tartare con el añadido sápido, -en el filete instalado bajo la silla de montar-, del sudor del jinete y el caballo, galopando por las tartáricas estepas.

Fue durante la Liga Hanseática e incluso mucho después, la muy poblada ciudad de Hamburgo, amén del puerto más importante de Alemania, el puerto de los rusos, puesto que allí recalaban todos los emigrantes del imperio zarista, ya fueran judíos huyendo de los pogromos o “mujiks” desafiando las feroces servidumbres feudales de su Rusia natal. Sería del todo normal que sus humildes filetes de carne picada y condimentada, se convirtieran en plato viajero, compartido y recurrente para la menestralía autóctona y ajena.

Conocemos el Hamburg Steak, del neoyorquino restaurante Delmónico´s elaborado por Charles Ranhofer en 1837 para la numerosa marinería alemana que pululaba por los muelles de Manhattan y también, del Salisbury Steak con la salsa de carne gravy, espesada con granos de pimienta, que el doctor James Salisbury popularizó en los años crepusculares del siglo XIX. Con todo, podríamos datar la hamburguesa americana como ahora la conocemos, hacia el año 1885 y sería su creador más reconocido, Charlie Nagreen, un mozalbete que la popularizó, vendiéndolas  por las abundantes ferias ganaderas de Illinois, allá en el Medio Oeste.

Nos queda por situar la génesis y datación de nuestros filetes rusos, que son una suerte de hamburguesas con harina, perejil, ajo y diferentes ligazones, empanadas y fritas, sin acompañamiento del típico bollo partido  norteamericano.

En principio, bien pudiera ser el añadido del gentilicio “ruso”, a un producto que se conocía desde luengos tiempos. En mi casa, mi tía abuela Juana Antonia, los hacía como prenda corriente de su prudente recetario rural, poco afectado por modas o esnobismos. Y no es el único caso, puesto que con casi idéntica condición, se les conoce popularmente, en Hungría, donde los llaman Farsit; Chiftele los rumanos; Pljeskavica los serbios; Frikandelle los alemanes y curiosamente Kaletka los propios rusos. Siendo todos ellos y de alguna manera, tradicionales variantes, -fritas y aplastadas- de la masa de las albóndigas, en mayor o menor medida.

Discrepo con los que sitúan el término filete ruso en épocas de reciente recordatorio. Es más, para una ocurrente “enciclopedia de la escasez”, los remitiría a la hambruna de los grises años de la postguerra civil, en donde se le reconocía con el apelativo del filete nacional, siguiendo la estela  del poco ingenioso nombre con que se bautizó a  la homónima ensaladilla rusa. Ni que decir tiene, que tan impostado término tuvo párvulo éxito entre nuestros, tan famélicos como poco informados, compatriotas.

El nuevo local, dispone en su carta de una quincena de hamburguesas muy apetecibles y además de  una preferente, reseñada con carácter diferenciador y estacional. ¡Sin olvido del sempiterno filete ruso! El enunciado de todas ellas, muy sugerente, hace salivar  y presagia en su redactado y presencia, un muy deseable bocado. Con el añadido de disfrutar de un producto propio, elaborado con carnes ecológicas y con el seguimiento riguroso de su trazabilidad. Las ensaladas, frescas y abundantes, aligeran la opulencia gustativa de las salsas y mostazas que acompañan los condumios. Con los postres, se permiten licencias filo-yanquis anejas a su concepción de hamburguesería, pero que son para mi personal y tradicional condición, ajenas. No obstante, con los helados y un desconocido pero espléndido queso balear solventan la golosa papeleta.

Son los vinos, magníficamente elegidos, por su parte, el talón de Aquiles del establecimiento. El desconocimiento enológico del personal; su servicio y la incorrecta temperatura, desmerecen la categoría del negocio y abruman a quien tan razonablemente compuso la carta. ¡Cosas del rodaje que se pulirán, sin lugar a dudas! No ocurre lo mismo con la cerveza, que se presenta con mayor confianza y en un panorama más amable, ascendente… ¡alentador!

El servicio, joven, animoso y diligente, ni se embarulla ni se atropella, y procura con simpatía, hacer menos tediosa la sufrida pero casi inevitable espera.

En la calle, una coqueta terracita de estío, ampara y refresca los malos humos de los fumadores y la contemplación del animado tránsito peatonal.

En definitiva, un local joven, dinámico, aparente, que ennoblece el trato de las hamburguesas y añade un guiño con su punto de tradición, al recuperar una de  las antañonas y viejas recetas, que ahora, sin pretenderlo delatan mi edad: ¡El Filete Ruso!

Jesús VELACORACHO.

Septiembre 2011

Mantengo un discontinuo pero apasionado romance con la vetusta, heteróclita y variopinta, Barcelona. Se acerca nuestra relación,  a unos, -para ella cercanos y menguados- casi cuarenta años, que para mí, es ya más que largo y maduro noviazgo.

Reconozco, poco pudoroso, que le soy infiel, -a escondidas, pero con entusiasmo y cierta periodicidad-, con la más amable, joven y bella Donosti. Es ésta última, una de las ciudades con más clase, idílicas y totémicas que conozco.

Flirteo además con otras ciudades, tanto estatales como extranjeras, pero la lejanía de unas y la dificultad del idioma de las otras, me rinden pronto y vuelvo, -manso y jubiloso-  al noviazgo formal con la siempre magnánima, Ciudad Condal.

Es Barcelona, ahora, ciudad completa, relevante, caudal y referente; aunque por lo que sé, no siempre fue así. Conoció la zalamera admiración y los piropos tardo-renacentistas de El Quijote de Cervantes; la sórdida y lírica remembranza de chapero,  de Jean Genet en su Diario del Ladrón; la destilada, existencial e impresionista angustia, que brota de “Nada”, de Carmen Laforet y el charnego submundo del Guinardó, entre borde, irónico y nostálgico, de Juan Marsé.

 Sin duda, como todas las grandes ciudades, es un libro vivo, anónimo y cambiante, con tantas historias como habitantes tiene.

Con tener mucho y de todo, recuerdo épocas aún  no excesivamente pretéritas, en las que el “txikiteo” o tapeo, como se entienden en el Norte, Andalucía o Madrid, era afición o deleite difícilmente alcanzable en tan industrial y laboriosa como poco animada ciudad.

Unos pocos “baretos” con cierto tono de pijería clasista, anejos al Turó Park; los tradicionales locales, piratas y bucaneros, de las baqueteadas Ramblas; el borderío cutre de los bares entre el carrer Ample, Gignás y Aviñó con sus trasnochados aledaños…

Tenía, la Barceloneta, aunque tapiada aún al mar por las alambradas, vallas y tinglados, un “taberneo” de chiringuito marinero, propio y popular; hermanado en el trasunto de los locales, que no en la humanidad de su clientela, con el “putiferio” y el “bareteo”, canalla y promiscuo, de los garitos del Raval. Quedaba ignota y ajena, Gracia, con su punto pueblerino, de casino, bodegueta, “granja” y casal…

Ni que decir tiene que el reinado de los pintxos vascos era aún ignaro y  remoto. En definitiva, sólo para conocedores e iniciados.

 Su presencia, entonces testimonial, quedaba relegada a las trincheras que defendía el indómito, incombustible y ramblero Amaya, con la oferente batería circulante por su acera, de tristes y prostibularias carnes y el ya desaparecido, pero más menestral, aunque un punto “arrantzale” y de “etxekoandre”, Boga-Boga, del carrer Ample…

El aterrizaje, -plural y deplorable-, asentamiento y dispersión de las franquicias, presuntamente vascas, es invento de más reciente creación y son más un espejismo o una apariencia, que una sólida consecuencia del difícil arte del txikiteo.

El amable resultado de la exploración,  con la que me sorprendió mi cardiólogo, me indujo a celebrarlo en el buque insignia del “poteo” vasco barcelonés: La Euskal Etxea!!

Después de la larga y extremada cuaresma que he sufrido, poder tomarme unos pintxos genuinamente vascos, sin tener que acudir a Donosti, es un placer, visual, salival y gustativo, francamente indescriptible.

 Situada en el Born, en la Placeta de Montcada, en la bocana de una de las calles más bellas y visitadas de la ciudad, a unos pasos de la muy gótica y catalana, Catedral del Mar, y rodeado del proceloso tiburoneo de locales que crujen a   ingenuos, despistados y turistas, aparece la muy decorosa y limpia, Taberna y Restaurante Euskal Etxea.

Franquear la puerta y entrar en un mundo de creativos, apetitosos y prometedores pintxos es experiencia para el recuerdo, además de sustancial y provechosa. Las Gildas, hermanadas con las de Gambara; los oferentes piquillos rellenos; la tortilla de bacalao con su cetro de piparras salteadas; el atún de Bermeo en escabeche, con su picadillo; la resuelta y tentadora chistorra de Estella, frita; el chorizo de Laguardia cocido en sidra; las pulgas y tajos con loncha de jamón de Guijuelo; la amenazadora pero espléndida, morcilla de Beasain; la tortilla de cebolla con su meloso punto de cuajo; las minihamburguesas de monomordisco; las antxoas de Orio; el Idiazábal ahumado, de pastor; los deleitosos y adictivos “langostinos” de Ibarra, en temporada; los bocartes sabiamente aliñados, como en Egosari… En fin, un templo del placer y el rosario del hedonismo, que el chef Luis Urrutiabeaskoa, ha recreado en la pequeña parcela de su cocina.

Los vinos tintos, alaveses y de cosechero, frescos y en vaso alto. Los rosados, frutosos y amables, en concesión a Navarra. La cerveza en zurito o en copa alta, fría y bien tirada… Como la fresca y acídula sidra de Astigarraga!!

No acaba aquí la andadura. Una sólida carta de restaurante, anejo, a la taberna,  me conforta y congratula con las especialidades tradicionales de Euskal Herria: Entrecot, bien madurado, de buey, merluzas de palangre, txipirones, bonito del Cantábrico, rapes, besugos, costillitas, txangurro, potxas con piparras, pimientos de Guernica, la dulce pantxineta, pastel vasco y más cosas, que la diligente y elegante disposición del maître Mathieu Schneiberg, hace llegar a la mesa, con dilecta discreción y en su justo punto.

Todo aquel tropel de sensaciones es vigilado -sin atropellos ni confusiones- , en la barra, por Leo Andrés Fiorillo, siempre al quite y también al presumible “desquite” de guiris y nativos, poco o muy aviesamente avisados.

Cómo colofón a tanto acierto, la menuda, -¡que no frágil!- pero enérgica figura de la vizcaitarra y muy bermeana, Idoia Hormaetxe, que en su condición de directora de la trama y urdimbre del local, cumple, vigila,-¡ojo avizor!-, controla, explica, sonríe y saluda a su nutrida, cabal, cumplida, y …¡¡ muy afortunada clientela!!

Jesús VELACORACHO. Agosto 2011

Nota: Existe en la calle Argentería, otro local, Sagardi, al que supongo hermano de éste. Ambos disfrutan de similar trato y  talento. De talante, con Zapatero ya vamos sobrados…