Con los primeros y tibios soles –todavía marchitos- del destemplado y loco febrero, Sitges celebra su carnaval.

Rompe tan pagana y atrevida fiesta la recogida y plácida languidez del pausado invierno suburense; al tiempo que desata y devuelve -durante unos días- el siempre desenfrenado y a menudo canallesco ambiente que tan animosa villa “disfruta” en temporada alta.

Disipada la mascarada y su carnavalesco disloque, la bonancible Subur recupera el pulso y el lustre de su natural condición, mientras en adelante y ya claros, los días se pespuntean anticipando la primavera. Es entonces cuando aprovecho para recorrer a paso calmo la villa y para ponerme al día de las novedades que la cambiante oferta restauradora ofrece.

Permanente desde hace veintitrés años y ajena a todo signo de zozobra, la Salseta sienta cátedra, ponderación y oficio, en el desmandado carrusel de cierres y aperturas en que se ha convertido la hostelería sitgetana. Se diría, de alguna manera, que el azote de la temible crisis no va con ella, y sería verdad. Pero claro, se supone que algo habrán hecho sus gestores para conseguir tan encomiable privilegio. Y estos son sus poderes.

Son los Mongay, sus propietarios y mentores, gente entusiasta, comprometida y tenaz. Entusiastas, porque se manejan bien y preocupan en mantener junto a las corrientes culinarias más novedosas -slow food, sostenible y de proximidad-, el desarrollo y puesta al día de la cocina tradicional. Comprometidos, porque se integran y participan en la empresa común de crear y fijar los signos de identidad de la maltratada coquinaria sitgetana. Tenaces, porque no desfallecen en el vigor ni el empeño en conseguirlo ni aun cuando sus esfuerzos no son compensados ni por el reconocimiento oficial ni por el económico.

Practica Valentí Mongay una sólida cocina madre, autentica y mediterránea, de claro corte marinero, basada en la frescura y calidad del producto, y en su sostenibilidad y cercanía; es decir una fresca cocina de mercado, próxima, franca, exigente y justa. Domina nuestro Mongay, en sobremanera, la cocción de los arroces en su justo punto –¡que no es tibio asunto!-, los pescados frescos -tanto los más humildes como los aristocráticos-, los gustosos y cada vez más escasos mariscos, los ancestrales guisos y calderetas de pescadores, y los permanentes guiños a las huertas del interior del rocoso Garraf: los invernales calçots, las cocas de xató y las ensaladas encurtidas con antiguos y salinos aliños…

Como quiera que Valentí sea recio hombre del Ribagorza –de Castigaleu por más señas-, tambien aporta en su vademécum los rotundos guisotes de tan áspera como brava y adusta tierra, eso sí, sabiamente moderados en su opulencia grasa y sin la contundencia calórica a que sus remotos fríos natales obligaban. Doy fe de la acertadísima aceptación que sus “croquetas de gallo” y “canelones de pies de cerdo deshuesados” concitan entre la expectante y ávida parroquia. Añado a la retahíla de celebrados platos -¡Qué gran rape arromescado!- la atractiva presencia de un sugerente “menú de arroz” – ¡Qué buenos todos…negro, caldoso, de verduras, en paella!- con la participación de un más que correcto y variado entrante. La oportuna adición de un bien escogido vino convierte al menú de La Salseta en el referente más equilibrado, atinado y económico de todo Sitges. ¡No se lo pierdan!

Si la cocina de Valentí es un acierto pleno, no le va a la zaga el esmero y la atinada labor en la sala a su hermano Toni Mongay, auténtico factótum en sus dominios.

Concita Toni, la amabilidad en la recepción del cliente y el pertinente comentario clarificador sobre las creaciones de la cocina, con la pulcritud del ajuar y diligencia en el servicio. Añade a estas señaladas virtudes, además de su buen gusto catando, una muy notable disposición y entusiasmo para los asuntos –llamémosles- báquicos. Efectivamente, el segundo de los Mongay custodia una párvula pero bien elegida bodega, con el punto de temperatura óptimo y su más que acertado consejo de “connaisseur” siempre presente. Su selección de vinos catalanes está seductora y finamente equilibrada, con una fuerte tendencia al justiprecio y a las pequeñas bodegas que como ellos han apostado por la calidad y el precio amable y comedido.

Atesora además una colección de antiguas y etiquetadas botellas de Malvasía de Sitges, de cuando este vino era el alma mater de la economía del Garraf y sobre todo de la suburense. Como es lógico -y más tratándose de un restaurante KM O-, los vinos autóctonos como el esplendido y actual Blanc de Subur y las angelicales malvasías del Hospital de Sant Joan Baptista están felizmente omnipresentes. 

Aunque la sala propiamente dicha, el pasillo de acceso y el altillo no pueden albergar a más allá de una treintena de comensales, curiosamente ni el nivel sonoro, ni la proximidad entre clientes, ni los humos cocinillas -¡porque no los hay!- perjudican el confort del comensal. Es más, la afanosa dedicación de Toni, flanqueado por su hijo Joel -3ª generación de los Mongay en la restauración- a los clientes, el pulcro y decoroso ajuar, la diligencia en el servicio y el conseguido y cálido ambiente general, convierten a La Salseta en un local de ventajosa y clara referencia, ajeno a las turbulentas aguas que azotan la ahora desnortada y más que triste restauración sitgetana. Por eso requiero a todos los que por uno u otro motivo -¡y hasta sin motivo!- visiten nuestra cívica, salada, luminosa… y blanca Subur, que se den un garbeo por la céntrica calle Sant Pau, una de las que se derraman desde la calle Parelladas hacia el mar, porque allí les esperan encantados los Mongay –ahora más que en su salsa…- ¡en su Salseta!!

Jesús VELACORACHO.

Marzo 2013.

Pasa un sencillo y decimonónico payés de Valls, más conocido como el “Xat de Benaiges”, por ser el afortunado y casual descubridor de un invernal y catalanísimo plato que ahora llamamos “calçotada”.
Como quiera que nuestro laborioso Benaiges se procurase para comer unas humildes cebollas ya grilladas, y decidiese asarlas sobre el fuego hecho con los recién podados sarmientos de la viña, resultó que la arrebatada llamarada de estos chamuscó severamente las hojas exteriores de los redrojos de las cebollas, por lo que nuestro rústico labriego tuvo que proceder a la búsqueda de las ocultas, ya felizmente  asadas, y muy sabrosas yemas de los brotes que, curiosamente, salieron indemnes.
El éxito de tan sabroso y fortuito como atinado desenlace se extendió prontamente entre los usos culinarios de la comarca, y al otrora humildísimo condumio se añadió –como sustanciosa mejora- una rojiza, pastosa y suculenta salsa sabiamente emparentada con el romesco. Al tiempo que se le acompañaba tambien –aprovechando las brasas- de amables tropezones cárnicos tales como butifarras, tocino fresco, conejo o tiernas chuletas de cordero, dándole estos al plato una mayor enjundia y proteica condición.
La que fuera -un siglo atrás-  humilde, rústica y muy tiznada pitanza, se ha convertido -con el retorno a la moda de lo rural y el devenir de los años- en pintoresca, compartida y celebrada fiesta que alcanza en la restauración de las comarcas  protagonistas serios niveles de facturación y trabajo.

Son los “calçots” los brotes o hijuelos de las cebollas blancas. Desenterradas éstas en primavera y vueltas a plantar en el húmedo otoño -con el oportuno y añadido calce de tierra conforme estos van creciendo-, originan en los meses invernales y en número de nueve por cebolla, los demandados y apetecibles  “ceballots” o redrojos.
Hasta aquí la archiconocida y actual visión de la “calçotada”. Pero, es que hay más, mucho más y muy curioso que contar. Veamos de qué va.
En el año 2000, el arqueólogo húngaro László Borhy descubre en un mural de una “domus rusticae” del siglo III d.C. en la romana Brigetio y a orillas del Danubio, una pintura recurrente en la que un supuesto esclavo –por su atuendo-  degusta –en clásica postura de “calçotaire”- un porrus capitatus asado. Sostiene al tiempo una bandeja plateada en la que aparecen, ya listos, media docena más. Medio torso y un brazo sosteniendo una salsera son los restos que quedan del mural contiguo, con el que se debió conformar la escena de un conjunto decorativo.
La casual amistad entre el arqueólogo y descubridor Borhy y el tambien húngaro y epigrafista Alföldy, gran conocedor de la Hispania romana y la actual por sus continuas visitas a nuestro país, condujo a las inevitables comparaciones entre ambas manifestaciones gastronómicas, y el resultado es evidente: el panonio esclavo romano de Brigetio come “calçots”. Por si queda algún atisbo de duda, añadiré que en el libro de recetas “De re coquinaria”  de Marcus Gavius Apicius, fino gastrónomo y escritor que lo fue durante el gobierno de los emperadores Calígula, Claudio y Nerón -siglo I d.C- aparecen cuatro recetas de cebollas asadas y flameadas, una de las cuales se refiere inequívocamente a los porrus capitatus, es decir a nuestros “calçots”. Si a esto le añadimos algunos de los satíricos y mordaces epigramas que nuestro bilbilitano y descarado Marco Valerio Marcial –siglo I d. C- dedicó en su libro Xenia -el nº XIII- a los lánguidos y asados porrus capitatus cuando son ingeridos por las damas en plan garganta profunda, habremos cerrado el círculo entre las aparentes similitudes existentes entre la gastronomía de muy dispares y lejanas tierras.
Comulgo convencido con la frase que en el Eclesiastés se le atribuye al sabio Salomón: Sub sole nihil nove est!  …Nada nuevo hay bajo el sol!

Jesús Velacoracho.
Febrero 2013

Cuando el Carnaval, estragado y lardero, moría y el tibio sol del invierno alargaba los días, hacía su aparición –sobria y triste- la amojamada Cuaresma. Se la representaba como enlutada vieja de morisco pañuelo y larga saya de la que sobresalían siete pies, uno por cada semana de duelo. Sustentaba en la mano diestra una penca de bacalao, y en la otra, una amenazadora sartén o un no menos peligroso manojo de espinacas. Huelga decir que tan insidioso y circunspecto tiempo traía consigo un notable quebranto carnal en los usos y abusos de la tradicional cocina manchega.

A tenor de lo descrito, ni que decir tiene que mi solanera, muy beata y queridísima tía abuela Juana Antonia, cumplía -convencida y a rajatabla- con los católicos preceptos de abstinencia, ayuno, y hasta culinarios que la pacata iglesia de entonces  imponía a sus fieles.

Disponía tan devota y guisandera mujer, de un variado y nutrido recetario estacional que aplicaba rigurosa y sistemáticamente a los vaivenes y mudanzas del cuaresmal  -y por lo tanto caprichoso- calendario.

Desde el miércoles de ceniza y hasta pasados los cuarenta días de rigor, el enjuto bacalao, con su primo  el magro abadejo, y el espinado congrio -seco y trenzado-, se convertían en sus saladísimas majestades. Quedaban para el reparto de más modestos cargos cortesanos, las prensadas y macilentas sardinas de cuba, y los ásperos y momificados pulpos, que en sus sabias manos eran de tan provechoso acierto como de económico y atinado apaño.

Nadie se engañe con la aparente y apaniaguada sosez  que la carencia de otros alimentos, temporalmente proscritos, así anunciaba. Muy al contrario, sus fritos, mojes, caldillos, guisos y potajes, tenían en su tutoría el talentoso sesgo que sólo la tradición y el ingenio concitan.

Como quiera que el galán protagonista de su cuaresmal recetario fuese el bacalao, haré un sucinto recordatorio de sus platos más notables elaborados con el noble gádido…

Comenzaré con el beatífico “caldillo de bacalao con cebolletas y patatas” de clara resonancia vasca  -emparentado con la “purrusalda”-, que consiste en la fritura y humilde cocimiento caldoso de abundantes cebolletas picadas y patatas escachadas, acompañadas con bacalao desmigado con su refrito de pimentón y ajos. No era, en absoluto, cuestión menor su angelical “moje de bacalao”, o el “bacalao encebollado”, revelación  que yo adoraba tanto como al muy gañán y solanero “tiznao” o al más aldeano y cristeño “moje rin-ran”. Añadía además y a su manera, la solanera versión   del muy trajinante y conquense “bacalao al ajoarriero”. De párvulos pecados podrían tacharse sus “buñuelos de bacalao”, tan sabiamente rebozados como crujientes y etéreos.  Tampoco era cuestión baladí el cardenalicio y soberbio “morro de bacalao con tomate”, con este último lentamente refrito y casi caramelizado, mientras que de las tajadas del noble gádido se desprendían gruesas lascas. Otrosí pasa su atinado y casi arzobispal plato de “atascaburras”, de lenta y cariñosamente desleídas patatas y bacalao cocidos -en aceite nuevo y gloriosamente prensado-, junto algún ajo en el mortero. Sabia receta a la que en su final engolosinaba con nueces. De talentoso podría tacharse tambien, su “bacalao en salsa de perejil”; una suerte de vascongada “salsa verde” ligada con la gelatina de la piel del pescado y un soplo de harina tostada, sobre un lecho de cebolla lentamente pochada, y que en su resolución recibía un verde chaparrón de perejil picado. Tampoco le iban en zaga el monjil “bacalao en cazuela de barro” con su leve granizado de cominos, pimentón y jugosa guarnición de cebollas, o el más clerical “guisote de bacalao con pimientos rojos” -una suerte de firme y rotunda “salsa vizcaína”-, para la que contaba con el muy oportuno aprovechamiento del embotado de infanteños pimientos destinados a confitar su extremado “asadillo”.

 Queden para los glotones menos epicúreos, el abacial y socorrido “potaje de cuaresma”, esa popularmente atinada y caldosa conjunción de garbanzos, bacalao, y espinacas, saltando en armoniosa salmodia dentro del puchero en pos de las “pellas” y los cuartos de huevo duro, y el tambien caldoso y claramente monacal “congrio con garbanzos”, platonazo menos conocido pero notable, sabroso y agradecido, de yodados y muy marineros resabios. Añádanse a estas viandas por su cándida humildad, el “caldillo de patatas con chirlas”, con su exótico aroma a cominos tostados -de para mí muy grato y adolescente recuerdo-; y su amenazador pero engañoso “bodrio”, curioso moje -presuntamente espartano y como es lógico  para ella desconocido- con el que pretendía castigar mi inapetencia y que, por ventura, no llegué a conocer. Margino sus amables postres de sartén y tortillas, a las que por su volumen y enjundia procuraré un aparte.

Que el bacalao es cantábrico y más aún vascongado asunto, es de todos  conocido. Que la sabia cocina de estos últimos, junto a la extremada condición bacaladera de la portuguesa, conjugan y abarcan la casi totalidad de las recetas de este noble pescado, tambien. Nuestra sólida y tradicional cocina manchega hizo propios los aventajados y baratos usos cuaresmales de ambas. No sería ajena, para la economía del producto, la abundancia de capturas que las vascas pesquerías de Bermeo, Lequeitio, Motrico, Orio y Pasajes, obtenían en la costa bretona, tambien de  Islandia, Escocia, y Noruega, o en la remota, pero ya  americana península de Labrador. Con todo, la “arrantzale” y atrevida flota de altura vasca y su eficaz industria del romano salazón mantuvieron bien servidas las villanas y cuaresmales cocinas españolas desde la segunda mitad del siglo XVI.

Como los rigurosos hábitos alimenticios del Medioevo se hubieran relajado con la eclesial y vergonzante venta de indulgencias, tuvo que ser el contra-reformista y muy fundamentalista Concilio de Trento el que rescatara las amenazadoras e inquisitoriales esencias de la cuaresma. Ahí comienza una época de triste oscuridad del pensamiento para muchos y el tísico calvario de los tragaldabas, glotones y gotosos. Cuatro largos siglos más tarde, en 1.963 y coincidiendo curiosamente con mi llegada a La Solana para estudiar el bachillerato, conocí y más aún, participé de la severa cuaresma y lo que es peor de la rígida moral imperante y de sus todavía enérgicos pero ya últimos coletazos… Con todo, lo que ahora os cuento son mis recuerdos, los de un niño de entonces pero ya aspirante a adolescente. Aunque sé que convendréis conmigo -aquellos que vivisteis tan ásperas como grises fechas-, que puesto que no mejoramos gran cosa en lo opresivo, yo por lo menos en el territorio gastronómico no salí nada, ¡¡pero que nada mal parado!!

Jesús VELACORACHO.

ENERO 2013.

He sido invitado a formar parte del jurado que deliberará, esta presente  edición de la “Festa de Santa Llúcia”, sobre un popular concurso de eméritas tortillas. Supongo que mi particular “fama” de cumplido y entendido gastrónomo habrá trascendido, y por ello se me reclama para tan cívica como cabal propuesta. Ironías aparte, sostengo que tienen las nutricias, sabrosas y elementales tortillas, en su ya muy dilatada génesis, una larga y hasta diría que truculenta y compleja historia que de alguna manera pretendo ilustrar o -en su defecto-, contribuir a dilucidar.
Es de natural recibo y claro suponer que –en todas partes y desde muy antiguo-, los huevos de ave batidos y nadando sobre alguna grasa hirviente, con su pertinente cacharro conductor y sobre una fuente de calor, originarían una tortilla. No estaría tan claro que ésta fuera de patatas, o de algunas de las múltiples variantes que hasta ahora se han confirmado y de las que la creciente imaginación popular crea y dispone.
 Por otra parte, convendréis conmigo que hacer inventario de la abundante documentación existente sobre la tortillería patria no es asunto baladí y da tema, como mínimo, para una tesis de doctorado. No pretendo con este muestreo, hacer otra cosa que un somero repaso de las más reconocidas, y de paso, de su posible datación y enclave.
Que el solar catalán es adicto a la tortillería de claro origen vegetal, lo confirma la lista de las muy numerosas y popularmente aceptadas, tales como:  “les truites de carbassó”, tan ligeras y jugosas como la de sus solanáceas primas,  las de “albergínia”; o las bien sabrosas pero más ásperas y estropajosas, de “carxofes”; las tambien invernales y proto-laxantes de “calçots”, y de tambien fría pero mucho  más corta temporada, como las de “brotons” o “espigalls”; las insípidas y simplonas, de “bledes”; las muy apetecibles y atinadas hechas con toda suerte de “bolets”; la de  opulenta y carísima “tófona”; las aldeanas y humildes de “faves tendres” y las del fino patriciado del  Maresme, con sus dulces e ilustres “pèsols”; también las de “afarta pobres”, hecha con las flatulentas y menestrales “mongetes seques”; y hasta las laboriosas, muy sabrosas y multicoloreadas de “samfaina”… 

Comparte además, la cocina tortillera catalana, -con las del resto del país-, las más uniformes y de ámbito general como las que aportan los antes muy gustosos, primaverales y ahora sosos, perennes y ubicuos espárragos, o las de la recurrente y agradecida cebolla; las de verdecidos e infantiles ajos tiernos; las socorridas, muy sabrosas y bien resueltas en su fritada, tales como las de pimientos; las siempre parcas, exiguas y -con gesto mohíno- avaladas para tristes regímenes, con ñoño perejil; las casi olvidadas –y al paso que vamos, pronto recordadas- de collejas y otras hierbas de ribazo; y el común plural de las pertinaces, muy extendidas y peninsulares espinacas. Se añaden a esta sucinta lista, las de verduras de la Ribera navarro-riojana, y las de borrajas, casi tan siniestras e insustanciales  como las muy anodinas, linfáticas y gallegas, de grelos.
El capítulo de las tortillas de todo pelaje y variada condición tiene notables adalides por todo el territorio hispano. La coquinaria vasca nos obsequia con la espléndida bendición de la tortilla de bacalao o de sidrería, tan jugosa y potente. De parecida filiación debería ser la muy aplaudida de atún en escabeche de Bermeo, de profundas y marineras resonancias. Otrosí, la muy cántabra de Santoña con anchoas desmenuzadas; y la yodada, marina y muy gallega de berberechos de las Rías; o las de humildes y desespinadas sardinas.  Aportan aquí, los andaluces, una grata y potente andanada gastronómica con sus siempre recordadas tortillas de gambas de Huelva; las gratamente malagueñas, de melosos y finos chanquetes; las de tiernas y minúsculas “ortiguillas”, sabiamente fritas en glorioso aceite recién prensado;  y en sus hermanas, las eméritas de camarones de Sanlúcar, que generosamente regadas con manzanilla fresca, son  manjares que rozan, por su gula, lo prohibido y pecaminoso.

He tomado en La Mancha tortillas más modestas, como las de colas de cangrejos de rio, en Ruidera; cerca de la cabecera del Guadiana. No es mal invento, pero adolece de la textura y opulencia sápida de la que disfrutan sus hermanastras las gambas, en la desembocadura del mismo río, allá  en el azul y marinero Ayamonte. Con todo, y aunque con otro aire, me son de grato recuerdo manchego las fluidas y fundidas tortillas -a base de finas lascas de queso semicurado-, con que mi tía abuela Juana Antonia atendía mi terca voracidad  adolescente. De autentica joya y referencia gastronómica puede tacharse también la manchega tortilla de “ropa vieja”, sin duda un hito de la cocina de la escasez y del aprovechamiento, nacida tanto del ingenio como de la necesidad.
De asedios, escaseces y hambrunas nos viene la tortilla a la francesa, que nada tiene que ver con la “omelette” gabacha, puesto que su origen se remonta a las Cortes de Cádiz hace ahora doscientos años, cuando el asedio francés a la ciudad impedía el  beneficio del cuajado de los huevos con cualquier otro alimento. Es decir, tortillas “mindundis” de cuando los franceses nos hacían lo que siempre nos han hecho…
La adusta y calórica condición de las castellanas tortillas de chorizo, empata en casi todo con las “truites a la catalana” o las muy larderas “truites de botifarra”, y las gustosísimas tortillas hechas con finas lonchas o magras de jamón, allá en el frío y turolense Alcañiz. No son tampoco pecata minuta las baleáricas tortillas de sobrasada, tan sabrosas como cómplices.  Se lleva la palma del desvarío con el colesterol, la granadina tortilla del Sacromonte que encierra en su espeluznante casquería, el sabor de los sesos de los corderos dentro  de su receta.

He dejado la tortilla de patatas o española para el final. En principio porque es común a todos los territorios, con ligeras variantes en una u otra zona, -y también de un cocinero a otro-; y después porque es un referente, aunque banal, muy conocido de nuestra cocina; casi al mismo nivel que la paella.
Fue Cortés, en una relación que escribe sobre los hábitos de los aztecas, quien primero alumbra el perfil del plato en cuestión. Corría el año 1520 y los huevos de los que habla por entonces no podían ser de gallina, puesto que éstas fueron llevadas mucho  más tarde, durante la conquista. Las patatas aunque lejanas y de evidente origen inca, no debían ser ajenas a la compleja coquinaria de Tenochtitlán. Se pierde la referencia del plato durante dos siglos y medio largos, hasta que aparece de nuevo en Villanueva de la Serena, en 1795. Dos décadas más tarde, en 1817 reaparece en Navarra, con claros síntomas de ser plato humilde y campesino pero conocido por el común de las gentes. Las posteriores guerras carlistas y la leyenda sobre Zumalacárregui,  -supuesto amante de la tortilla de patatas-, extienden su radio de conocimiento y la tortilla toma la capital, Madrid, como núcleo y aposento.
Tabernas, figones, tascas, fondas y mesones, adoptan a la tortilla como hija pródiga de aquel poblachón manchego y “rompeolas de todas las Españas”. De ahí al cielo del reconocimiento y, de paso, a espantar las asuras del hambre.
Ni la impostada capitalidad, ni todas las múltiples variantes que la componen: ya sea con poca, mucha o sin  cebolla; poco hecha o bien cuajada; delgada, gorda, fría, tibia, picante, brava, en salsa… En fin, en nada mengua nuestro apetito por la socorrida y celebrada tortilla de patatas!!

Jesús VELACORACHO.
Diciembre 2012.

Nota: Dispone Barcelona de un local dedicado casi en monotema a las tortillas. De claro aspecto Blow Up, años 70 -y aparentemente anclado en el tiempo-, cuenta con una fantástica carta de tortillas, casi todas ellas muy recomendables. Se llama Flash Flash Tortillería y está en la calle de La Granada del Penedés.
Consumo además y habitualmente, amén de las que yo cocino y me regalo, las de José Luis, espléndido y limpio local de tapas –con propiedad y ambiente madrileños-, incardinado en el cruce de Diagonal y Tuset.
 Ah! Se me olvidaba, la mejor tortilla de patatas que he probado en mi vida, era de Betanzos. Supongo que la bondad de las patatas gallegas tendría mucho que ver en tan memorable resultado.

Cuando la prístina claridad –blanca y azul- del estío sitgetano se tamiza, y el tórrido calor húmedo y ya exangüe, amaina y atempera, vuelvo a mí deambular agradecido e indolente por los paseos, placetas, calles y riberas de la suburense villa.
Acudo -siempre que puedo-, al plácido paseo de la Ribera, festoneado de altas palmeras y a trechos menguado por sus viejas y cetrinas sabinas que, bien alineadas, dan inicio y jalonan la fila de los melindrosos y felpudos  tamarindos y a las reverdecidas adelfas.
Menudeo y alterno el manso pasear playero, con otro más áspero e intrincado,  -a menudo canalla- por el tortuoso callejeo del abigarrado centro sitgetano.
Como quiera que el iracundo tobogán de la actual crisis, abre, corroe, carcome y devasta los párvulos negocios de emprendedores, iluminados y entusiastas; no hay día en que el quebrantado carrusel de asustados bautizos y anunciadas defunciones de garitos, putiferios, baretos y locales, no me sorprenda con alguna novedad, ya sea de porte minimalista, gay fashion, cabal y obligado vintange, o empecinado y riguroso aporte autóctono.
En una de las más amables calles –la de Sant Pere-, que desde la vertebradora y céntrica Parellada desciende empinada hacia la playa, y que tuvo a César González-Ruano como vecino, -mientras éste, de paso, escribía “Huésped  del Mar”-, aparece -desde hace dos años-, medio desapercibido y semi-oculto el pequeño y discreto Guria.
Ni que decir tiene que el cálido ambiente de “poteo” y el añadido del vascongado nombre –antes  L´Irati-, atraparon, bien pronto y de lleno, mi atención. Uno que -aunque de orgulloso y mancheguísimo natural-, es de evidente ascendencia euskaldún, además de sólido portador de una más que una preclara y reputada  afición al “taperío”, no podía -en modo alguno- ser ajeno al reclamo de “lo Nuestro”.
Que un bareto de aspecto vasco tenga buenas, clásicas, apetecibles, y variadas tapas y “pintxos” no es novedad reseñable; que esté en Sitges, no pertenezca a ninguna anodina franquicia y que el cocinero-propietario sea catalán, ya es harina de otro costal. Pues bien, Javier Bonell e Idoia Azpilicueta regentan este minúsculo local con claras reminiscencias “guiputxis” o vizcaitarras, con la notable desenvoltura y acierto que da el conocer bien el oficio y dedicarle, además de pasión, todo el tiempo del mundo. Premisas ambas que conducen al éxito si no de forma inmediata, sí en un futuro augurado y consecuente.
Magníficas croquetas, estupendos “cojonudos”, lingotes de cochinillo, foie con manzana caramelizada, callos, butifarra “esparracada”, torta zamorana, pimientos verdes fritos con jamón ibérico, gildas, “pintxos” picantes, gulas, aceitunas aliñadas, bacalaos al gusto, guisotes, chorizo, chistorra, morcilla, troncos de merluza con refrito vasco, escalopas, sopa de pescado, setas en sartén, fideuás, raciones de ibéricos, almejas, calamares, bol de ensaladas, piquillos, txuletón con pimientos… ¡¡Éstos son –como diría el Cardenal Cisneros-, sus poderes!!
La pizarra de los vinos, humilde y sin opulencias snobs, nos regala el paladar a párvulo precio, tanto  por botella como por copas. Elegidos con evidente porte norteño, los clásicos de Rioja como el crianza viña Paceta de Bodegas Bilbaínas y algún que otro correcto cosechero o de media crianza; el fresco y bien vestido “rosadico” de garnacha de Palacio de Sada; el amable y goloso Rueda  Azumbre de Agrícola Castellana; algún fresco Penedés, como el Sumarroca, perfumado y amable; y un extraño cava, de nombre Gora, constituyen la batería báquica del Guria. En fin, como veis, ningún galán o vedette de relumbrón pero sí un garrido elenco, de atinados vinos y precios, para tan nobles como buenos mozos.
El ajuar, aunque algo ajado y manifiestamente mejorable – que le añade ahora un poso de autenticidad al local-, lo componen media docena de solicitadísimas mesas tipo dominó, con el soporte de un banco corrido anejo a la pared, como enfrentado consorte de las apretadísimas sillas. El promontorio de acceso a los escalones de la entrada al local, lo ocupan otras dos mesas; éstas con vistas, una cierta perspectiva y más amplias y diáfanas. Ya en la calle, supongo que para captura de clientes y disfrute de los calurosos y fumadores irredentos, dos semibotas de madera hacen de reclamo bajo la pizarra que oferta, variable y económico, el menú de la casa.
Les anticipo a los tiquismiquis locales y los próceres del pijismo en general que, aunque no sea el Guria un local de moda y aparente, se come muy bien; son en el servicio, atentos y diligentes; es bastante económico, limpio y además auténtico; y conserva de alguna manera la atmósfera de los txokos pueblerinos de la euskalerria del interior.
Para todos los que gozáis con los sabrosos mimbres de tan gentil entramado, os sugiero que os paséis a “potear” o a comer por Guría. ¡¡Javier, Idoia, Clara y Samara os esperan!!

Jesús VELACORACHO.
Noviembre 2012.

Entre el 25 y 29 de este mes de Octubre en Torino (Italia), tendrá cita El Salone del Gusto y Terra Madre, dos de las actividades más importantes organizadas por Slow Food en todo el mundo.

Más de 125.000 personas, entre ellas gastrónomos, productores, distribuidores… podrán gozar de todos los productos de la Malvasia mediante degustación y venda en un stand que ha facilitado la asociación eco gastronómica.

El día 27, habrá un acto dedicado a la cata de vinos espumosos catalanes ‘Catalonia With a pop‘. Estará dirigido por el cocinero y somelier Toni Bru del restaurante El Celler de l’Àspic de Falset.

La malvasia elegida por el somelier, será el Ancestral dulce, un vino espumoso elaborado a la bodega Vega de Ribes, de la familia ribetana Bartra. Al lado estarán presentes otros espumosos como el But Nature Privado un Alta Alella, el Reserva Barrica Agustí Torelló, el Rosado Brut Carles Andreu y el Brut  Subirat Pariente de Finca Valldosera.

Estos vinos estarán acompañados por productos gastronómicos de toda la zona catalana como quesos, aceitunas, anchoas, chocolate, etc.

El pasado 30 de septiembre, Barcelona celebró su primer  congreso internacional sobre las interacciones y armonía entre el vino y la gastronomía llamado “Wine & Culinary International Forum“. Evento patrocinado por Bodegas Torres y elaborado por el reconocido Comité Asesor del Forum, integrado por Josep Roca, François Chartier, Nick Lander y Víctor de la Serna. El acto tuvo lugar en el Hotel ME Barcelona.

Su enfoque fue dirigido a un público profesional en el sector. Jamás antes se había realizado un evento de estas características donde se reunieron bodegueros, catadores, sumilleres y cocineros de todo el mundo. En la jornada se debatió y explicó de la forma más objetiva y científica posible la complementariedad entre la comida y el vino.

En el programa realizado podemos destacar el taller de ”Papilas gustativas y moléculas:  ciencia aromática de la cocina y vino” realizado por el canadiense François Chartier. Pasando por ”Los tópicos en la armonía de vinos y platos” de Linda Milagros Violago, ”Cuando el vino inspira el plato” por Alain Senderens o ”El vino y la cocina dulce” por Oriol Balaguer.

La ceremonia  pre finalizo con el coloquio de ”El vino en el restaurante” donde intervinieron Jancis Robinson, Nick Lander y Víctor de la Serna.

El acto concluyó con la Cata monográfica de los vinos de la Primum Familiae Vini (PFV) dirigida por Christophe Brunet.

Tenemos los manchegos –y por ende los solaneros- una sólida, sabia, sabrosa y tambien nutricia, cocina madre. Es ésta, en gran medida, hija del ingenio, la necesidad, y la escasez ancestral – casi irredenta-, de nuestra tierra; y cómplice heredera de la coquinaria andalusí, hebrea, y cristiana, que antaño cohabitaron en tan vasto territorio.
De las múltiples cocinas hispánicas que conforman el tronco común de la española, es la manchega, -aunque siempre económica y menguada de productos- un sustancioso y humilde, pero más que recio y rotundo baluarte. Aporta ésta, su primigenio y claro origen pastoril, su añadido recetario arriero y cinegético; y el soporte de la esforzada y franca, que no villana, cocina de la gañanía.
Como quiera que el canicular agosto manchego acapare la madurez natural del ciclo de nuestras huertas, y en él se despabila la caza de tórtolas, palomas torcaces y zuritas, así como la de las miméticas y escurridizas codornices, se diría que alcanzamos la cita anual con la volatería en escabeche.
Nada más refrescante para cenar, en los tórridos atardeceres de la calina que nos abruma, que un ilustrado aliño de tomates, pepinos y cebolletas, como acompañante y fiel  escudero de las tiernas, finísimas e hidalgas codornices en escabeche. Ni que decir tiene que perdigones y perdices –obviando la presumible ilegalidad- cumplen tambien, con atinadísimo acierto, el mismo cometido.
Es sabido por el común del acervo popular  que el escabeche como guiso, no pasa de ser un simple marinado que consiste, en un precocinado en caldo de vinagre, aceite frito, vino blanco, cascos de cebolla, sal, laurel, granos de  pimienta, clavo, ajos y pimentón,-como tardío y humilde sustituto éste último del aristocrático azafrán- y tiempo para que la semiconserva integre los sabores antes confitados. Tambien es de común saber, que es plato de guarda y de bonanza estacional que se sirve frío o ligeramente tibio.
Tan elemental receta tomó, curiosamente, su nombre en préstamo del catalán “escabetx”, que ya aparece en el medieval “Llibre de Sant Soví”, de 1324, al que se alude en tres de sus guisos, y sobre todo a las recetas de perdices y pescados escabechados  del muy renacentista “Llibre de Coq” de 1520, del Maestro Rupert de Nola, cocinero del rey de Nápoles, Ferrante, descendiente borde de la casa de Aragón.
Prosperó la idoneidad del término en el siciliano “schivecch” y en el ligur- genovés “scabeccio”, dialectos de pueblos que compartieron en el pasado su historia con nosotros, con los mismos hábitos alimentarios mediterráneos, en suma báquicos y gastronómicos.
La más que presumible paternidad del plato, se orienta de momento hacia la cocina arabopersa, y estaría vinculada a la coquinaria manchega desde la época omeya. Corrobora tan atrevida presunción, el término árabe “sikbág” que significa guiso con vinagre y que se pronuncia en su forma vulgar “iskebech”.
Tan menguado acceso tuvimos a la pesquera marina patria en el pasado, -como tierra de interior que somos- que nuestros beatíficos y cuaresmales escabeches de sardinas, boquerones, chicharros y aún de caballa o atún, son de sí bastante tardíos. De hecho fue Francisco Martínez Montiño, cocinero del muy católico, devoto y ñoño, Felipe III, a principios del siglo XVII, quien en su “Arte de cozina, pastelería, bizcochería y conservería”, de 1611, “popularizó” -y es un decir- el reputado escabeche de besugo para la realeza y su séquito.
Mucho menos mayestáticas pero en extremo atinadas por su punto de equilibrio entre el vinagre, las especias y la turgencia de las sardinas escabechadas, estaba el arte de guisarlas de mi tía abuela Juana Antonia, que como con otros platos,  rozaba la perfección.
Conocedora de algún extraño sortilegio coquinario, mi tía escabechaba a todo bicho viviente que se comiera, con un ingenio digno de Ferrán Adriá y una técnica de manchega machadiana que para sí la quisieran los ahora mediáticos cocineros de las “teles” de turno. No sería ajeno a tanto empeño, mí por entonces, escaso entusiasmo alimentario, y sí mi muy desordenado apetito por las comidas acídulas con gustos y sabores violentos.
No le han ido tampoco a la zaga, las caseras y esmeradamente embotadas perdices, que mi cuñado Santos y mi hermana apañan tras las berlanguianas cacerías que la “escopeta nacional” abate, y que se procuran en La Solana  cada año. Fino prodigio del que cuando los visito -de tanto en cuando-,  participo y me aprovecho.
Muchos años más tarde y en restaurantes de postín, redescubrí la vieja fórmula que ahora recitan a doblón sus afectados maîtres como verso libre, pomposo y…caro. Los dejo, paciente, esforzarse en la explicación de la comanda. En sus enfáticos eufemismos evitan decir que me están ofreciendo un sabroso, fresco y camuflado… ¡escabeche manchego! En fin, como diría mi padre “Lo tonto no tié cura”.
He querido, desde la distancia en el tiempo y en el espacio, rendir tributo a las mujeres manchegas que como mi tía Juana Antonia, hicieron virtud de la estrechez y la carencia; y sobradas de ingenio, suplieron la falta de medios y tecnología con agudeza, idea y entusiasmo.

Jesús VELACORACHO. Agosto 2012

Cuando pintaban las uvas; se acababa de cosechar la mies, y los calores apretaban; jubilosa y tonante llegaba la Feria.
¡¡Cuantas veces habré recordado, desde este forzado y laboral exilio que habito, mis infantiles, adolescentes y casi juveniles ferias!!
Fueron las primeras -de ahora vago y deslavazado recuerdo- de carruseles, barquitas, fieras inquietantes y caballitos de tiovivo; de polos de hielo tintados de jarabe rojo y goteantes bolas de helado; también de los rubicundos boruños de algodón de azúcar; y los crocantes guirlaches de turrón, así como de otras galguerías, que alguna vieja foto familiar confirma.
Guardo de las segundas -y ya adolescente- una mejor memoria y  un más grato recuerdo… el banal pavoneo con la ropa de domingo recién estrenada; los lustrados zapatos nuevos; las miradas furtivas y cómplices con alguna chica; la pandilla cafre, siempre risueña y embromada; los coches de choque y las otras atracciones, que más vertiginosas y volanderas, te envolvían con el polvo inclemente del Pajero y el agudo griterío, entre espantado y divertido, de las muchachas en flor. 
Confieso que en las últimas –y para mí casi juveniles- ferias que pasé en La Solana, ya se me intuía el latido de la ausencia. A mis diecisiete años la inminente marcha a Madrid para estudiar la carrera, se convirtió en punto de no retorno. Con todo, no me son ajenas las largas noches del Inma Park; las  cenas con los amigos en los chiringuitos del parque; y las conversaciones ocurrentes y  simpáticas con alguna moza de ojos reverentes y chispeantes. 
He vuelto -con contenido entusiasmo- muchos años más tarde, por algún asunto familiar, a mis feriados orígenes y hete aquí, que aunque la canción diga que la vida sigue igual, yo ya no debo de ser yo, porque me encuentro algo extraño y un poco forastero en mi propia tierra. 
Mejor suerte tienen las nítidas imágenes que conservo grabadas en la memoria, como ADN de mi condición de solanero irredento. Os explicaré algunas.
Saben los que me conocen bien, de mi ferviente adicción a las berenjenas de Almagro y por ende a las muy aliñadas y solaneras de nuestras Ferias.  Añoro – desde donde resido- las auténticas, que no tienen parangón alguno con las que encuentro por allí, de borde latería industrial, embrutecidas con toda suerte de conservantes,  y que sólo me sirven de  consuelo menor  en tan señaladas fechas.
Recuerdo bien la hilera de orzas y tinajillas repletas de berenjenas rabilargas y en su mitad hendidas, ensartado su rojo corazón de pimiento asado por el branquillón nudoso del hinojo verde. Gordas, pequeñas, panzudas, “apretás”, menudas, “de bocao” y hasta prepuciales, añado yo. Toda una suerte de farsa berenjenil, nadando en el graso, acídulo, picantón y  empimentonado aliño mojí  -con su ajo y “cominico”- de nuestro más racial y atinado aperitivo. No se me olvidan ni la fogueante luz de los carburos; las largas horquillas de alambrado acero con que hurgaban en la orza; ni las tiñosas servilletas de cuadros rojos y blancos, que amparadas en la párvula luz de la noche, añadían más grasa que quitaban; ni tampoco la protocolaria “postura de besamanos” que impedía  el cuajado de los lamparones y salpicaduras de rigor.
Aunque bastante más ajena a mis gustos, la oferta turronera en las ferias no era, en absoluto, tema menor o asunto baladí. En la costanilla de acceso al parque, los esforzados feriantes, valencianos y aún extremeños, pertrechaban sus paradas y tenderetes con berroqueñas masas de marfileño turrón Alicante o del aceitoso y blando Jijona; las frutas escarchadas y el muy prensado de pan de higo… o los blanquísimos confites, casi, casi de porcelana; las retostadas almendras garapiñadas; los aromáticos anises; peladillas de colores; paletas de caramelo rojo; y toda suerte de galguerías que despertaban tanto su vigilante y avizorada guarda como el picaresco e infantil deseo.
De más discreto porte y menguada industria, resultaban las paradas con las cestas de barquillos que apaisados, de cucurucho o de abanico mostraban sus sabores de vainilla, café, granadina o fresa. No le iban a la zaga en condición e ingenio los polos helados y gaseosas coloreadas de Briones, ni las montañas de patatillas fritas, crujientes, seductora y generosamente aceitadas, y los capiruchos de camarones, quisquillas, gambas cocidas y saladas, de los puestos aledaños a los veladores y mesas del kiosquillo o caseta albarrana al surtidor del parque.
En fin, un somero recuerdo de otro tiempo que yo aún conservo en indicativo presente. Pretendo con este artículo, que tan larga y denunciada ausencia no se me convierta ahora, –como a Marcel Proust- en la obsesiva busca del tiempo perdido.
Como veis, ni mi memoria, que no vacila; ni mi corazón ahora maltrecho y como dice la canción, en su mitad “partío”; dejarán nunca de ser solaneros!!

Jesús VELACORACHO.
Junio 2012

Nota: La más precoz referencia de las celebradas berenjenas mojíes, aparece en “la Lozana Andaluza”; disipada, sensual y amable novela tardo-renacentista de Francisco Delicado. Como es lógico, no aparecen en ella ni las guindillas, ni los tomates, pimientos o el pimentón, no incorporados por entonces a la coquinaria hispana. Es éste, por otra parte, plato nacido del genio morisco y aún hebreo de nuestra ancestral y común cultura.

Documenta la historia del antiguo Egipto, el consumo de especiados y tonificantes vinos -obtenidos de granadas, dátiles, miel e “incluso” de uvas-, por parte de su tiránica oligarquía, es decir: las castas patricias, aristocráticas, faraónicas  y sacerdotales.
Recogió el testigo -de tan poco democrática como en lo báquico, epicúrea y atinada costumbre- en Europa, la vieja Grecia, que ya en el siglo de Pericles y de la mano del sabio Hipócrates, consagraron el “vinum hipocraticum” como eficaz remedio para inapetentes, desnutridos y linfáticos. Fue el ocurrente y celebrado elixir un macerado en vino blanco, de flores de artemisa amarga,  espliego, ajedrea, tomillo, dedalera, romero, ruda, manzanilla, y otras plantas con raíces reconstituyentes, y de probada eficacia tonificante.
Siguieron los romanos la estela griega y añadieron a sus vesubianos vinos de Falerno y a los mamertinos de Sicilia, especias, aromas y cocimientos, con idénticos y tan medicinales fines como sus cultos vecinos.
Ya en época medieval, en el piamontés libro “Los secretos del señor Alessio”, aparece el término alemán wermutkraut o hierba del ajenjo, relacionado con algún tipo de germánico ponche o de casera y amarga mistura para desganados;  eso sí un poco cálida y alcohólica, pero  reconfortante.
 También fueron de corte medieval y renacentista,  los navideños y especiados vinos calientes alemanes o glühwein de los gélidos mercadillos populares o weihnachtsmarkte; y los muy  hispánicos y empimentados hipocrás y  clareas, que el maestro Rupert de Nola en 1525, recoge en la receta número V de su “Llibre de Cocq”.
Fueron, sin embargo, Antonio Benedetto Carpano  y los turineses hermanos Cora, y más tarde los Cinzano, los precursores del vermut tal y como lo conocemos en la actualidad.
Con todo, su producción y consumo se extendió con notable éxito y celeridad por toda la Europa mediterránea; y en nuestro caso constatamos su presencia, hacia la 2ª mitad del siglo XIX en el  Maresme; Reus; Málaga y por supuesto en Madrid. De todas maneras, la catedral del vermut estuvo desde principios del siglo XX en el barcelonés Paseo de Gracia, en un magnifico bar modernista llamado Torino, propiedad del italiano Flaminio Mezzalama, que tuvo el acierto de contar con Gaudí y Puig y Cadafalch como decorador y arquitecto.
No es ajeno al éxito del vermut, la estimulante y agradecida simbiosis del aperitivo que, indefectiblemente, siempre lo acompaña. Es aperitivo palabreja derivada del latín “apertitiuvum”, que significaría abrir o destapar; suponemos en tanto que referido al apetito, serviría de entretenido y ameno preludio a la llegada del almuerzo.
 Aunque son muchas las armonías –casi todas saladas-  que se avienen con el amargor amable del vermut en forma de aperitivo; son con total seguridad, las variadas y humildes aceitunas – también de antigua raigambre griega- las más genuinas y popularmente aceptadas.
Han tenido los directivos del barcelonés Círculo Ecuestre, la curiosa y singular idea de convocar, –en sus espléndidas instalaciones- una conferencia-cata sobre el vermut y su más dilecto aperitivo: las aceitunas. Como quiera que yo haya sido el ponente, convengo en hacer un somero repaso de la cata.
Consistió ésta en armonizar seis vermuts de diferentes orígenes, con diez variedades de aceitunas aliñadas y distinta procedencia. Fueron los vermuts catados de esclarecido reconocimiento y notable prestigio; y las olivas con sus temperamentales y raciales aliños de la artesana y gelidense firma, “La sonrisa de la aceituna”.
Comenzamos con un Yzaguirre blanco reserva, de temperamento dulzón, herbáceo y alcohólico, que maridamos con pequeñas y amargosas aceitunas arbequinas y otras más gruesas llamadas Caspe. Acertada armonía.
Cupo al Chappó – el recuperado vermut del Maresme- la segunda plaza de la cata. De color ambarino dorado; elegantemente equilibrado; con notas a cáscara de nuez verde; regaliz, tomillo  y ajedrea. Se las tuvo que ver con aceitunas moradas pico limón del Maestrazgo valenciano. Nuevo acierto.
Pasó el tercero, un Yzaguirre rojo gran reserva de El Morell, como atinado ejemplo de los vermuts generalistas actuales. Le tocaron en suerte las carnosas aceitunas gordales y sus hermanas sevillanas. Acertado y cabal.
Tuvo el cuarto emparejamiento, un felicísimo novio: El  recóndito y prioratino vermut Mas dels Frares. Un vino tónico soberbio y casi desconocido. Ambarino claro, muy fino,  elegante, un punto licoroso, con acentos amargos de naranjas cachorreñas, con las esencias de las palpitantes garnachas blancas y las notas minerales de las llicorellas a flor de piel. Las sabrosas aceitunas aloreñas de Málaga dieron por su parte, cumplida respuesta.
Fue el quinto, no por esperado menos interesante, un rotundo y turinés Carpano “punt e més”; vestido de caliginoso caoba, potente, amargo, complejo, con regusto a cáscara de naranja amarga y decididamente “bitter”. Fueron sus enérgicos partenaires las aceitunas partidas de la abuela y la verdoncha Ocal. De nuevo el éxito como protagonista.
Quedó para el final un raro, sofisticado y muy riojano vermut  reserva de la bodega Martínez-Lacuesta, de Haro.  Complejo, avainillado, de tonos dorados y levemente ambarinos, de porte elegante con notas cítricas y especiadas, licoroso, e intenso sabor entre añejo y profundo. Disfrutó, a guisa de colofón, de las picantes y partidas aceitunas gazpachas y de las negras de empeltre del bajo Aragón. Otro acierto, que  más que mayor fue, ¡¡total!!
Terminó la conferencia con comentarios sobre la abundante cockteleria participada y derivada del vermut: el Dry Martini; el Americano; Negroni; Manhattan; Rob Roy y otros, que fueron y son preludio y fundamento de los aperitivos con clase y reconocido devenir.
En fin, de nuevo una singular y afortunada sesión de maridaje, del que una vez más, he disfrutado en extremo. Doy las gracias al afán cultural del Círculo Ecuestre; a Marián Llonch –mi joven y bella hada madrina en esa casa-; al maître y al magnífico servicio de sala de la entidad; y a “Entre vinos y amigos” y Ápex, -patrocinadores del evento- en las personas de Ramón Salat y Josep Esplugas, sin cuya eficaz ayuda y apoyo,  me hubiera sido del todo imposible llegar a  buen puerto.

Jesús VELACORACHO.
Junio 2012