Añade, la salada y blanca Subur, una cuenta más a su animado rosario de singularidades y encantos, al contar en el vademécum de su historia con la presencia de una de las uvas más legendarias del Mediterráneo: la dulce y fresca Malvasía.
Aúna tan remoto varietal en su proceloso devenir, un universo de tradiciones, historias y creencias que bien pudieran ser las diferentes caras de un mismo poliedro, contempladas unas desde el rigor histórico y otras desde el romanticismo que engendra la leyenda.
Como quiera que unas y otras se entrelacen y confundan, intentaré establecer los supuestos que en lo posible aclaren el enigma.
Sabemos que fueron los focenses, griegos de Asia Menor, los que fundaron en el siglo VII a.C las ciudades de Rhode y Emporion, y que costeando comerciaron desde allí con las tribus íberas ribereñas, introduciendo de paso, entre layetanos y cosetanos, los varietales derivados de la griega y ancestral cepa Athiri, aquellos que contenían un terpenismo más acusado y evidente. Confirma este dato la fitopaleología aplicada al sarro tartárico de las vasijas de vino, encontradas en el asentamiento íbero de Avinyonet del Penedès, distante de Sitges unos ocho km en línea recta.
Por otra parte, resulta testimonial y clarificador, que al seguir el periplo de las primitivas colonias griegas en el Egeo, Jónico, Adriático, Tirreno y Mediterráneo occidental, nos encontramos aunque con variada sinonimia, afincados y actuales cultivos de nuestra uva protagonista: la Malvasía. Ahí figuran Quíos, Candía, las Cícladas, Ragusa, Spalato, Fiume, Otranto, Salento, Reggio, Siracusa, Lípari, Nápoles, Córcega, Cerdeña, Liguria, Colliure, Sitges,  Banyalbufar… en fin, viejos enclaves testigos de la antigua presencia colonial griega, que se mantuvo viva hasta el desenlace de las guerras Púnicas y la aparición de Roma como potencia hegemónica.
El edicto del tercer emperador Flavio, Domiciano, -finales siglo I d.C- que pretendió erradicar el cultivo de la vid en Hispania y en la Galia, debió suponer un retroceso y a la par que una soberana dificultad -durante los siglos II y III d.C-, en el devenir vitícola en el Mediterráneo occidental. La derogación del edicto por parte del benéfico emperador Provo –finales siglo III d.C- devolvió las condiciones naturales a los territorios que habitualmente habían sido productores de vino.
Poco añadieron godos y musulmanes al trasunto vitícola de nuestra sitgetana casta. Los primeros porque eran unos cafres y temibles bebedores de cerveza, y los segundos… Digamos que a los segundos, su religión les prohíbe el alcohol pero no el comer las dulces uvas; aunque al permanecer Sitges durante casi tres siglos –de principios del VIII a finales del X- en tierra de frontera y sujeta por lo tanto a las “razias” e invasiones, la intranquilidad y la zozobra de la payesía debió perjudicar notablemente a los cultivos.
Tampoco sería extraño el medieval supuesto provocado por el mercadeo entre venecianos, marselleses, pisanos, genoveses y catalanes, siempre en contacto con los caravasares del Asia Menor y las islas griegas con motivo de la distribución de los productos de la Ruta de la Seda. De hecho Malvasía es voz veneciana datada por vez primera en 1250, en el escandallo de una relación comercial.

Donde historia y leyenda confluyen de manera más evidente es en el cuarto supuesto: los conflictos derivados de la expansión mediterránea de la corona de Aragón.
Como la paz de Caltabellota de 1305, sugería y casi imponía a Roger de Flor el rápido licenciamiento de las milicias almogávares o su ocupación bélica en otros territorios, optó el almirante por trasladar a su ociosa e indisciplinada horda hacia Constantinopla, en teoría para socorrer a la dinastía de los Paleólogos de la amenaza turca.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

Partió la expedición desde Sicilia y recaló en Monenvasía, el colmillo del Egeo e islote de la península de Morea en Laconia, donde se había estipulado recibir parte del pago por el compromiso del socorro, y donde conocieron nuestros almogávares por vez primera el dulce vino de Malvasía. Continuaron su avance hacia las costas de Asia Menor y fondearon las naves en Quíos, la isla donde se instaló durante dos años la logística y retaguardia.
Como sería prolijo contar la crónica de las vicisitudes y tribulaciones de la soldadesca almogávar en tierras de Anatolia, paso a detallar que dos años más tarde, en 1307, asesinados alevosamente el almirante y su estado mayor,  y ya de la mano de Ramón Muntaner, el grueso del contingente de los almogávares de la Gran Compañía Catalana, supervivientes y desencantados, regresa a casa.

Sabemos que el cronista Muntaner se casó en Chirivella  ese mismo año con una rica pubilla, y que plantó en las tierras de ésta, en las huertas de Valencia, viñas exóticas con los sarmientos recogidos durante su periplo mediterráneo. Casi al unísono, la pintoresca leyenda de Jofre de les Escales, el almogávar de Sitges, se solapa y empareda con la historia vitícola de su lugar de origen: la luminosa y blanca  Subur.  Y contribuye a alimentar esta  confusión tanto por lo que conocemos como por lo que suponemos. Pero vayamos por partes.
Una concatenación de sucesos convierten al noble Bernat de Fonollar, consejero de Jaime II, en propietario del castillo de Sitges en 1306. Unos años más tarde, curiosamente, el importante patricio impulsa y estipula la plantación de viñas en la zona conocida ahora como el Vinyet. ¿Serían acaso de la cepa Malvasía…?
Conocemos la extremada importancia de los cereales y su comercio –con el añadido desde 1345 de la producción penedesenca-  en la economía medieval de la salada y costera villa; de hecho hasta su nombre los vincula: Sitges=Silos, silos para cereales, en un poco borde pero aclaradora traducción. ¿Se imaginan cómo fue de impactante  el éxito y la aclimatación de la viajada cepa griega para que desplazara a la principal industria y mercadeo del municipio y sus aledaños?

A principios del año 1600, la cuarta parte de los cultivos de Sitges son viñedos con cepas de Malvasía, y un siglo y medio más tarde el comercio de la villa, en general, depende de los vinos licorosos, blancos, dulces y aromáticos de la cepa traída por el legendario almogávar de Les Escales.
La larga bonanza comercial que sigue a este periodo se acrecienta y multiplica, en el último tercio del siglo XVIII, con la concesión en 1778 por parte de Carlos III del permiso mediante el cual se autoriza a los reinos de la vieja  corona de Aragón, al comercio con las colonias de ultramar.
Tanta ventura se desarrolla y prolonga durante más de un siglo y cuarto. El comercio al por mayor del licoroso vino de Malvasía de Sitges engorda económicamente, tanto a los abundantes productores como a los bodegueros, comerciantes y exportadores. Las firmas y asentadores se multiplican durante la edad dorada entre el segundo y el último tercio del siglo XIX. Los Manuel Llopis y Bofill; Llopart; José Robert Mestre; Vidal; Sariol y Coll; Almirall; Dalmau; Coll y Bosch; Cristóbal Miralpeix; Miró; Félix Mirabent; Daniel Robert… conforman el patriciado de las bodegas locales y copan lo más granado de la producción exportadora.   Pero…perifraseando la vieja sentencia diré, que tampoco hay bien que cien años dure!
Tres cosechas, casi continuadas, afectadas por una pertinaz, severa y dañina plaga criptogámica de oídio y botrytis –a la que tan sensible es la variedad-, y el feroz estallido de la filoxera en la comarca, merman no solo la producción de vino sino tambien la superficie de has dedicadas al cultivo. La hedonista incorporación de un nuevo vino, el espumoso y festivo champán -ya en los años crepusculares del siglo XIX- a los gustos de la aristocracia y burguesía dominantes, acaba por arruinar los cultivos y malbaratar la industria y el comercio de los dulces moscateles y malvasías sitgetanos.
Al finalizar el primer tercio del siglo XX, la situación del cultivo y la industria suburenses dedicados a la Malvasía era más que desolador, crítico. Un patricio de la villa, don Manuel Llopis y Casades, diplomático de España en Sofía –Bulgaria- deja en su testamento en 1935 al Hospital de Sant Joan Baptista –que fuera fundado en 1324 por Bernat de Fonollar y contemporáneo de nuestro almogávar- un legado con  el usufructo de la bodega familiar y las casi dos únicas hectáreas y media de Malvasía que quedaban en el término; eso sí con la condición de que el Hospital continúe la elaboración de las viejas esencias de Malvasía.
Casi noventa años más tarde, aquella postrera decisión de nuestro sitgetano prohombre resistió el duro tránsito del desierto de su cultivo y su  precaria subsistencia comercial, y así podemos decir que se ha cumplido con creces su deseo, siendo la vieja fundación del Hospital la que ha permitido que cuaje con vigor la orientación y nueva filosofía de la noble uva. Ahora, como siempre que algo funciona, los que se suben al carro ganador son legión y plantan con encendido entusiasmo el viejo varietal viajero.
Padece, sin embargo, la antañona Malvasía de Sitges un declarado y grave problema de homonimia y sinonimia varietal. De hecho, son muchas las has plantadas de uvas, -mayoritariamente blancas y dulces-, que se recogen bajo el genérico indeterminado de Malvasía. Las tambien conocidas por Alarije, Chasselas, Doña Blanca, Moza Fresca, Merseguera, Planta Nova, Subirat Parent, Trobat, Malvoisie Fine, Riojana, Macabeo, Albillo, Rojal, Tortozón, Leonesa, M. Castellana, M. de Toro, Vermentino, Trebbiano, Greco bianco, Arinto… y otras muchas que se amparan bajo la tutela  y el prestigio de la vieja cepa, contienen algunos rasgos que contemplados indiscriminadamente y con poco rigor, se solapan y aun confunden con los de nuestra  casta protagonista.
Mientras la ampelografía clásica clasifica 12 familias de uva de Malvasía, recientes estudios genéticos las reducen a 8, quedando las de la variedad conocida como M. Aromática circunscritas a sólo 3, que son: M. de Sitges, Volcánica y Rosada. Con todo, no es demasiado complejo identificarlas, si seguimos la definición del conde y ampelógrafo italiano Rovasenda, que ya en 1885 las definió como “varietal algo rústico, de uvas perfumadas y de color verde-amarillo, con notable frescura por su acidez; de sabor dulcísimo y tono amoscatelado, con notas ligeramente amargas”. Como no podía ser de otra manera, y para compensar tanta aparente facilidad, nos dejó la friolera de ¡76! sinónimos de la uva, que pretendidamente son los nombres con que se conocen en los enclaves del largo rosario de su periplo histórico y viajero. Aparecen así las Malvasías de Lípari, la Bossa de Cerdeña, la baleárica de Banyalbufar, la croata de Dubrovacka, Istriana, las de Piacenza y el Piamonte, la Greco di Gerace calabresa, la malvasía Nera de Apulia, la cretense de Candía, la de Quíos,  la Volcánica de Canarias, la Cándida de Madeira y otras que por el escaso volumen cultivado seria prolijo enumerar.

Permanecen y resisten, aguantando irredentas, en toda la península unas treinta has del singular viñedo ubicadas todas ellas en el litoral costero catalán. Las honorables viñas del Hospital y las de Isidre Pagès en Sitges, las de los Bartra de Vega de Ribes para su curiosísimo “Ancestral”, las de Can Ramon del Montgros, las de Jane Ventura en el Baix Penedés, las de los jóvenes del Mas Candí en Les Gunyoles, las de los Alemany-Corrió, las de Can Feixes en el borde del Penedés-Anoia, las de Torelló cerca de Gelida, y alguna otra de reciente plantación en el Empordà-Costa Brava como ofrenda y gentil recordatorio a la vieja cepa griega.
De sorprendente podría considerarse, la abundancia y  magnifica salud de las plantaciones de Malvasía volcánica y rosada que medran en las islas Canarias. Las más de ochocientas has repartidas por todas las islas y en todas y cada una de las once D.O. que amparan los vinos isleños, constituyen un formidable capital genético de la viajera casta. Curiosamente, es de archisabido conocimiento por los canarios, que la casta de su Malvasía les llegó a finales del XIV a través de las portuguesas, vecinas y tambien volcánicas islas de Madeira, donde el mismo varietal es conocido como Malvasía Cándida, es decir Malvasía de Candía,  la de la isla cretense que cuenta además –para más inri- con un barrio llamado de ¡Malevizi o Malevizión!, que abre de nuevo el conflicto por la procedencia del viñedo y el origen del nombre de las dulcísimas y amoscateladas uvas.
Como quiera que sea, dejo zanjado por ahora  el tema -para no  marear más la perdiz-, procediendo a  enumerar los vinos de malvasía que se elaboran en la actualidad en Cataluña. Concedo a la noble Malvasía Clásica la condición de vedette de la saga: vino de color ámbar, licoroso, amelado, untuoso y glicérico. Con una fina y equilibrada acidez y un azúcar residual de uno 200 g/l. Larga crianza -4 o 5 años- en bocoyes de 620 l, expedido en elegantes botellitas. De hecho más que una rareza parece un perfume.
Tiene la Malvasía Seca un patrón descriptivo similar al de la Clásica pero con diferente concepción. Mucho más seca y menos alcohólica, tiene un paladar incisivo muy elegante y singular.
Los vinos tranquilos de Malvasía, tipo Blanc de Subur, son secos, aromáticos, poderosos, con una fresca y equilibrada acidez y un paso final que evoca el perfume del varietal y sus clásicos registros ligeramente amargos. Un gran vino joven.
Dos tipos de vinos espumosos participan de las alegres y chispeantes burbujas de la vieja casta. Los concebidos y resueltos con el método de la Champagne y por lo tanto al cava, tipo Monenvasía y Clos Lentiscus, y el Ancestral, elaborado como la Blanquette de Limoux, siguiendo el método de la abadía de Saint Hilaire, allá en el departamento de Aude, en la región de Languedoc. Todos ellos lo suficientemente interesantes como para dedicarles un post personalizado y en exclusiva. Por eso hoy, nuestro compromiso con la Malvasía, la noble señora de la viticultura de Sitges, queda para siempre cumplido, honrado y agradecido.

Jesús VELACORACHO.
Mayo 2013

Pagà Disseny presenta su último proyecto, el Petit Arnau de Loxarel en su cosecha 2012.

He aprovechado el breve aunque diluviado éxodo de la pasada Semana Santa para visitar y recorrer una de las provincias de nuestra geografía que bien pudiera –en mi ignorancia- intitular de perfecta desconocida. Supongo que la tardía aparición de su inicial en el alfabeto de las provincias  patrias y el cogerme a menudo a trasmano, me condujo siempre por más amanosos y lisonjeros destinos. Injustificadas simplezas aparte, sostengo que la señorial armonía y la opulencia artística de su sureña y salmantina hermana de un lado, y el bravío desparpajo y las patricias galas de su más norteño y leonés padre por otro, ningunearon las gracias de nuestra telúrica e hidalga Zamora, la de la seña bermeja.
Como quiera que para este viaje dispusiese de amables cicerones autóctonos –además de notablemente ilustrados-, pude prescindir del engorro que guías, mapas, vademécum y otras monsergas, ralentizan y entorpecen el aliño natural de los viajes con sesgo acelerado. Entono, de paso, el “mea culpa” por no haber tenido antes mejor nariz para olfatear las esencias que exhala tan áspera como fragosa y serena tierra.
Aupada en un altozano que coronan las muesas murallas del que fuera castillo tan jaque como la pétrea catedral, Zamora oficia de estratégica y épica torre vigía –Ocellum Durii- en su lontananza de frontera, con el padre Duero –ahora bronco, enfangado y revuelto- circunscrito a su atalaya y casi rendido a sus pies.  
Conserva la ufana capitalita, un poco  al amparo del antañón recinto medieval, un salpicado tresbolillo de bellísimas ermitas románicas que durante el resto del año lucen y salmodian su perpetuo sonido de piedra y que en el de ahora, su tiempo santo, se arrebatan en vaivenes de hachones y murmullos de cofradías, de cuitados pasos procesionales que son, además, de tránsito obligado tanto para arrobo y descanso de los sufridos penitentes como  de regla de gálibo para nazarenos con capirote. Acompaña a tan clerical como artística arquitectura un más que notable muestrario de edificios civiles, medievales y renacentistas unos, así como otros más patricios y  burgueses, casi todos éstos últimos de finales del siglo XIX y principios del XX, dotados de aparente planta y un marcado porte modernista.
Aunque mi condición de castellanía militante me conduce tambien por devotos y místicos caminos, reconozco mí más que deplorable porte como atribulado penitente procesional yendo de ermita en ermita por muy ingenuas y encantadoras que éstas sean. Convengo con otros muchos zamoranos -ya condenados “a divinis”- que tampoco está nada mal procesionar alternativamente por las báquicas y paganas tabernas, mesones, restaurantes y pastelerías que jalonan -de hito en hito- el bullicioso corazón capitalino zamorano. Concedo, eso sí, un simpático empate para las huestes de uno y otro bando en asuntos tales como el de  sorber -a muy trasnochadas horas- una escudilla de empimentonada y picantona sopa de ajo, y despacharse con un rotundo desayuno del “Dos y pingada”  para que nada se eche en falta entre pecho y espalda.
Se dice que Zamora no se ganó en una hora y seguramente fue así, pero lo que es indiscutible es que se necesita no menos de una semana para visitar y conocer debidamente las comarcas naturales que conforman su territorio provincial. Sayago, Aliste, Tierra de Tábara, Arribes del Duero y el Tormes, Benavente, la Tierra del Pan, la del Vino, Tierra de Campos  y las más montañosas y norteñas de Sanabria y Carballeda, merecen conjugar la sorpresa y el entusiasmo del visitante con el sortilegio ancestral y el telurismo magnético y mineral que muchas de ellas desprenden…Los amenazadores y ciclópeos riscos de los Arribes, las emergentes muelas y batolitos graníticos de Sayago, los cantuesos, piornales y las “cortinillas” divisorias de Aliste, los tupidos bosquecillos de la sierra de la Culebra, los nobles vinos de Toro, las truchas del Tera, los habones de Sanabria…El rotundo y dignísimo “sota, caballo y rey” de Casa Pepa  en Ferreruela de Tábara –¡¡no se lo pierdan!!-, las setas de cardo, alubias con liebre y ensalada de codorniz del mesón El Labrador en Castroverde de Campos, la fina y atinada armonía de los “avisillos” ilustrados de los Caprichos de Meneses, ya en la capital; los garbanzos y el bacalao ajoarriero del Rincón de Antonio, y el bien resuelto “totum revolutum” báquico y coquinario de las calles Herreros y Balborraz. Ni que decir tiene que la blanca ternera de Aliste, la chacinería tradicional, las setas del Empalme de Rionegro, los nobles vinos toresanos y lo más villanos de Fermoselle, las alubias, lentejas y por supuesto los humildes garbanzos de Fuentesaúco, son los monumentos gastronómicos más destacados de la provincia.
Cabe a tan hosca e indómita tierra la suerte de ser la presumible patria del valeroso Viriato, el terror de los romanos. Su lanza, aventada con los ocho jirones rojos arrancados de los gallardetes romanos derrotados por él con sus tribus de vacceos y vetones dio origen a la seña bermeja: la bandera de Zamora. Siglos más tarde y ante una injusticia que, aunque de condición banal -¡por una trucha!-, lesionaba la dignidad de los villanos, los zamoranos del burgo y de los arrabales se amotinaron y de paso quemaron a los nobles reunidos en la ermita de Santa María la Nueva. Así se las gastaban los pioneros y repobladores de estos pagos y espesuras. Una Fuenteovejuna del siglo XII en una tierra de libertad y brava gente.
Dejo para el final la fascinante experiencia de contemplar el paso procesional conocido como “El Yacente” que acaba ya bien entrada la madrugada, con la sobria polifonía de un entonado  “Miserere”, en la plaza de Viriato. El silencio, roto apenas por el aplazado tintineo de una campanilla, acompaña a los cofrades por el empinado recorrido mientras el titilar de las luces de los hachones que portan, arranca macilentas sombras y destellos espectrales a sus níveos hábitos y agudos capirotes procesionales. Estoicos, silentes e imperturbables, los apretujados nativos y visitantes esperan y aguantan a su paso -incólumes- lo que no está en los escritos. Añado -por propia experiencia- que calados, y además cayéndonos agua nieve y con mucho, mucho frío, la procesión resulta del todo y para siempre…¡¡ única e inolvidable!!
Jesús VELACORACHO.
Semana Santa 2013.
Nota: Ocellum Durii: En latín “Ojos del Duero”. “Mansio” del itinerario de Antonino en la Vía de la Plata.

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Sorteamos dos plazas entre nuestros clientes, interesados enviar un correo: info@entrevinosyamigos.com

Con los primeros y tibios soles –todavía marchitos- del destemplado y loco febrero, Sitges celebra su carnaval.

Rompe tan pagana y atrevida fiesta la recogida y plácida languidez del pausado invierno suburense; al tiempo que desata y devuelve -durante unos días- el siempre desenfrenado y a menudo canallesco ambiente que tan animosa villa “disfruta” en temporada alta.

Disipada la mascarada y su carnavalesco disloque, la bonancible Subur recupera el pulso y el lustre de su natural condición, mientras en adelante y ya claros, los días se pespuntean anticipando la primavera. Es entonces cuando aprovecho para recorrer a paso calmo la villa y para ponerme al día de las novedades que la cambiante oferta restauradora ofrece.

Permanente desde hace veintitrés años y ajena a todo signo de zozobra, la Salseta sienta cátedra, ponderación y oficio, en el desmandado carrusel de cierres y aperturas en que se ha convertido la hostelería sitgetana. Se diría, de alguna manera, que el azote de la temible crisis no va con ella, y sería verdad. Pero claro, se supone que algo habrán hecho sus gestores para conseguir tan encomiable privilegio. Y estos son sus poderes.

Son los Mongay, sus propietarios y mentores, gente entusiasta, comprometida y tenaz. Entusiastas, porque se manejan bien y preocupan en mantener junto a las corrientes culinarias más novedosas -slow food, sostenible y de proximidad-, el desarrollo y puesta al día de la cocina tradicional. Comprometidos, porque se integran y participan en la empresa común de crear y fijar los signos de identidad de la maltratada coquinaria sitgetana. Tenaces, porque no desfallecen en el vigor ni el empeño en conseguirlo ni aun cuando sus esfuerzos no son compensados ni por el reconocimiento oficial ni por el económico.

Practica Valentí Mongay una sólida cocina madre, autentica y mediterránea, de claro corte marinero, basada en la frescura y calidad del producto, y en su sostenibilidad y cercanía; es decir una fresca cocina de mercado, próxima, franca, exigente y justa. Domina nuestro Mongay, en sobremanera, la cocción de los arroces en su justo punto –¡que no es tibio asunto!-, los pescados frescos -tanto los más humildes como los aristocráticos-, los gustosos y cada vez más escasos mariscos, los ancestrales guisos y calderetas de pescadores, y los permanentes guiños a las huertas del interior del rocoso Garraf: los invernales calçots, las cocas de xató y las ensaladas encurtidas con antiguos y salinos aliños…

Como quiera que Valentí sea recio hombre del Ribagorza –de Castigaleu por más señas-, tambien aporta en su vademécum los rotundos guisotes de tan áspera como brava y adusta tierra, eso sí, sabiamente moderados en su opulencia grasa y sin la contundencia calórica a que sus remotos fríos natales obligaban. Doy fe de la acertadísima aceptación que sus “croquetas de gallo” y “canelones de pies de cerdo deshuesados” concitan entre la expectante y ávida parroquia. Añado a la retahíla de celebrados platos -¡Qué gran rape arromescado!- la atractiva presencia de un sugerente “menú de arroz” – ¡Qué buenos todos…negro, caldoso, de verduras, en paella!- con la participación de un más que correcto y variado entrante. La oportuna adición de un bien escogido vino convierte al menú de La Salseta en el referente más equilibrado, atinado y económico de todo Sitges. ¡No se lo pierdan!

Si la cocina de Valentí es un acierto pleno, no le va a la zaga el esmero y la atinada labor en la sala a su hermano Toni Mongay, auténtico factótum en sus dominios.

Concita Toni, la amabilidad en la recepción del cliente y el pertinente comentario clarificador sobre las creaciones de la cocina, con la pulcritud del ajuar y diligencia en el servicio. Añade a estas señaladas virtudes, además de su buen gusto catando, una muy notable disposición y entusiasmo para los asuntos –llamémosles- báquicos. Efectivamente, el segundo de los Mongay custodia una párvula pero bien elegida bodega, con el punto de temperatura óptimo y su más que acertado consejo de “connaisseur” siempre presente. Su selección de vinos catalanes está seductora y finamente equilibrada, con una fuerte tendencia al justiprecio y a las pequeñas bodegas que como ellos han apostado por la calidad y el precio amable y comedido.

Atesora además una colección de antiguas y etiquetadas botellas de Malvasía de Sitges, de cuando este vino era el alma mater de la economía del Garraf y sobre todo de la suburense. Como es lógico -y más tratándose de un restaurante KM O-, los vinos autóctonos como el esplendido y actual Blanc de Subur y las angelicales malvasías del Hospital de Sant Joan Baptista están felizmente omnipresentes. 

Aunque la sala propiamente dicha, el pasillo de acceso y el altillo no pueden albergar a más allá de una treintena de comensales, curiosamente ni el nivel sonoro, ni la proximidad entre clientes, ni los humos cocinillas -¡porque no los hay!- perjudican el confort del comensal. Es más, la afanosa dedicación de Toni, flanqueado por su hijo Joel -3ª generación de los Mongay en la restauración- a los clientes, el pulcro y decoroso ajuar, la diligencia en el servicio y el conseguido y cálido ambiente general, convierten a La Salseta en un local de ventajosa y clara referencia, ajeno a las turbulentas aguas que azotan la ahora desnortada y más que triste restauración sitgetana. Por eso requiero a todos los que por uno u otro motivo -¡y hasta sin motivo!- visiten nuestra cívica, salada, luminosa… y blanca Subur, que se den un garbeo por la céntrica calle Sant Pau, una de las que se derraman desde la calle Parelladas hacia el mar, porque allí les esperan encantados los Mongay –ahora más que en su salsa…- ¡en su Salseta!!

Jesús VELACORACHO.

Marzo 2013.

X Salida Motera para Profesionales de Hostelería.

Bienvenid@ todo aquel que pueda salir en moto el próximo lunes 15 de Abril, aunque no sea de este sector.

En nuestra X salida volvemos a adrentarnos en la D.O. Priorat,  en esta ocasión,  para descubrir la mágica población ubicada en el centro de la comarca, Torroja del Priorat. Hemos preparado una ruta ideal para motoristas que gustan del “pilotaje trabajado”, o sea, entre muchos otros, ¡¡todos vosotros!! Curvas sin respiro y asfalto en buenas condiciones, para circular entre paisajes rurales y montañosos, respirando paz, sosiego y un poquitín de adrenalina.

Degustaremos vinos con tipicidad de  zona de la mano de Enric Sabaté i Vendrell  fundador de Cellers Sabaté Franquet,  que, nos abrira las puertas de su bodega y nos mostrara las instalaciones donde consiguen sus excelentes “Vinos de Villa”. Comeremos en el restaurante del pueblo el menú diario y cuando os parezca volvemos a casa.

El punto de encuentro: la gasolinera Penedès, en la calle Igualada nº 70-78 de Vilafranca del Penedès, la hora: las 10,30.

Más información y reservas en info@entrevinosyamigos.com o en los teléfonos: 938172905 – 637441791. Imprescindible reserva anticipada.

Pasa un sencillo y decimonónico payés de Valls, más conocido como el “Xat de Benaiges”, por ser el afortunado y casual descubridor de un invernal y catalanísimo plato que ahora llamamos “calçotada”.
Como quiera que nuestro laborioso Benaiges se procurase para comer unas humildes cebollas ya grilladas, y decidiese asarlas sobre el fuego hecho con los recién podados sarmientos de la viña, resultó que la arrebatada llamarada de estos chamuscó severamente las hojas exteriores de los redrojos de las cebollas, por lo que nuestro rústico labriego tuvo que proceder a la búsqueda de las ocultas, ya felizmente  asadas, y muy sabrosas yemas de los brotes que, curiosamente, salieron indemnes.
El éxito de tan sabroso y fortuito como atinado desenlace se extendió prontamente entre los usos culinarios de la comarca, y al otrora humildísimo condumio se añadió –como sustanciosa mejora- una rojiza, pastosa y suculenta salsa sabiamente emparentada con el romesco. Al tiempo que se le acompañaba tambien –aprovechando las brasas- de amables tropezones cárnicos tales como butifarras, tocino fresco, conejo o tiernas chuletas de cordero, dándole estos al plato una mayor enjundia y proteica condición.
La que fuera -un siglo atrás-  humilde, rústica y muy tiznada pitanza, se ha convertido -con el retorno a la moda de lo rural y el devenir de los años- en pintoresca, compartida y celebrada fiesta que alcanza en la restauración de las comarcas  protagonistas serios niveles de facturación y trabajo.

Son los “calçots” los brotes o hijuelos de las cebollas blancas. Desenterradas éstas en primavera y vueltas a plantar en el húmedo otoño -con el oportuno y añadido calce de tierra conforme estos van creciendo-, originan en los meses invernales y en número de nueve por cebolla, los demandados y apetecibles  “ceballots” o redrojos.
Hasta aquí la archiconocida y actual visión de la “calçotada”. Pero, es que hay más, mucho más y muy curioso que contar. Veamos de qué va.
En el año 2000, el arqueólogo húngaro László Borhy descubre en un mural de una “domus rusticae” del siglo III d.C. en la romana Brigetio y a orillas del Danubio, una pintura recurrente en la que un supuesto esclavo –por su atuendo-  degusta –en clásica postura de “calçotaire”- un porrus capitatus asado. Sostiene al tiempo una bandeja plateada en la que aparecen, ya listos, media docena más. Medio torso y un brazo sosteniendo una salsera son los restos que quedan del mural contiguo, con el que se debió conformar la escena de un conjunto decorativo.
La casual amistad entre el arqueólogo y descubridor Borhy y el tambien húngaro y epigrafista Alföldy, gran conocedor de la Hispania romana y la actual por sus continuas visitas a nuestro país, condujo a las inevitables comparaciones entre ambas manifestaciones gastronómicas, y el resultado es evidente: el panonio esclavo romano de Brigetio come “calçots”. Por si queda algún atisbo de duda, añadiré que en el libro de recetas “De re coquinaria”  de Marcus Gavius Apicius, fino gastrónomo y escritor que lo fue durante el gobierno de los emperadores Calígula, Claudio y Nerón -siglo I d.C- aparecen cuatro recetas de cebollas asadas y flameadas, una de las cuales se refiere inequívocamente a los porrus capitatus, es decir a nuestros “calçots”. Si a esto le añadimos algunos de los satíricos y mordaces epigramas que nuestro bilbilitano y descarado Marco Valerio Marcial –siglo I d. C- dedicó en su libro Xenia -el nº XIII- a los lánguidos y asados porrus capitatus cuando son ingeridos por las damas en plan garganta profunda, habremos cerrado el círculo entre las aparentes similitudes existentes entre la gastronomía de muy dispares y lejanas tierras.
Comulgo convencido con la frase que en el Eclesiastés se le atribuye al sabio Salomón: Sub sole nihil nove est!  …Nada nuevo hay bajo el sol!

Jesús Velacoracho.
Febrero 2013

Una de las fórmulas corteses que usamos, más a menudo, para agradecer tanto la celeridad en la realización de un trabajo, como por la prestación de un buen servicio, o la compensación por un voluntarioso esfuerzo añadido, es la de premiar con una propina.
Como quiera que la sensibilidad a los usos de la propina en los distintos países del mundo sea variopinta y mudable –en USA es obligada y en Japón ofensiva-, procuraré con este post aclarar algunos supuestos incardinados en nuestro área de conocimiento.
Que sea el romano y latino verbo “propino” -literalmente  “para beber”- el inmediato antecesor de nuestra regalada propina es de elemental deriva. Que éste lo sea a su vez del griego clásico “pino” –beber, sorber- o de su evolución natural el “propino”, traducido como –“para beber antes”- es también del todo evidente. Si añadimos que, la primitiva y clásica propina griega, consistía en que los participantes en un brindis dejaban sin beber una parte del vino de las copas, para que ese sobrante -a modo de regalo- lo sorbiera el homenajeado, habremos encontrado la explicación del término.
Aunque el castellano y catalán mantuvieron “propina” con el claro significado heredado del latín, el gallego con su modosa “adehala” y el euskera con su bronca “askopuke”, se apartaron con ellas de la mediterránea y agradecida condición de “dar para beber”. Mucho más explícito, el idioma francés bautiza sin ambages la ya manoseada “propina” como “pourboire” -literalmente “para beber”-, mientras que la lengua de los teutones de más allá del Rhin se aferra a la fórmula “trinkgeld”, conformada por la raíz de trinken –beber- y geld –el dinero-, que da asimismo “dinero para beber”.           Nuestros atlánticos vecinos, los portugueses,  para traducirnos “propina” se apartan claramente de la radical etimología latina del término con su “gorgeta”, o nuestra “gargantada” -que pasaría por “beber un traguete-”, aunque como bien se ve, el sentido semántico permanece cuando menos parejo. No muy lejos de esta refrescante acepción estaría  también nuestro muy andaluz “tenga jefe, pa un buchito”, que sería –supongo- dádiva menor y para  párvulo trago de fino o manzanilla por lo poco que cabe en un buche de la boca.
Acude la inmensa y gélida Rusia al civilizado “datch na chais” de lectura imposible en su cirílica grafía, y a una muy educada sentencia para bautizar nuestra mediterránea propina. Imagino – ¡y no sabéis de qué manera!- la beatífica y cándida cara de los dóciles tártaros, de los comedidos chechenos, o delicados cosacos y suaves mujiks cuando les digan: tenga, buen hombre “datch na chais”, o sea, tenga buen hombre “para tomar el té”, que es lo que significa la frasecita de marras.
Comprendo, por otra parte, que no todo el mundo dispone de tan bonancible,  económico y  fácil acceso al vino, como el que tenemos nosotros. Mirad si no a los pobres rusos, que tienen que lidiar con sus lamentables vinos de Crimea, o a los irlandeses, británicos, nórdicos y centroeuropeos, tan adictos a la cereal, espumeante y menestral cerveza, borde  brebaje que en invierno nos recuerda -según Lope- “los orines de un rocín con tercianas”. Y no hablemos de las azucaradas y moriscas misturas de nuestros lejanos  vecinos de enfrente y también de  más al sur, con los que compartimos el Mediterráneo. No me guardéis la simiente ¡Como para tomarse un vino con la propina!
Recuerdo a mi señora madre, cuando nos trajeron a casa el primer y pesado frigorífico, obsequiar a los sudorosos y esforzados empleados -¡ojo con la escalera!- con una más que regular propina al tiempo que les decía: tengan, “para que se tomen unos vinos”. Sin duda, mí querida madre entendía el significado clásico y total del término. Por el contrario mí muy beata y cariñosa tía abuela Juana Antonia, en ocasión similar añadía a la -seguramente pesetera- dádiva un lapidario final: ¡pero no se lo gaste en vino! Ni que decir tiene que tan aborrecible comentario convertía de inmediato a la párvula propina en caritativa y meliflua limosna.
Acepto, pero no de buen grado, la limosnera  entrega pecuniaria. Aunque sea noble en su origen, le presupongo un mal disimulado sentimiento de arrogancia o una caridad preestablecida y tasada por el retratado cupo que a las conciencias calma. Sostengo que esos gestos –cargados de un pueril y malsano “buenismo”- deben ser además de sentidos, opacos, nunca públicos, y por supuesto, sin condiciones.
Aclaradas las notables y evidentes diferencias entre propina y limosna, procedamos a hacer con el dinero de las primeras lo que el propio término indica, ¡beber! Bebamos pues, un vaso de buen vino, como creía merecer –y lo hacía con entusiasmo y buen criterio- Gonzalo de Berceo, desde su riojana tierra, allá por el medieval y proceloso siglo XIII. Si por el contrario, la diosa fortuna –tan casquivana y mudable- nos es esquiva y vemos que por  necesidad obligada, la limosna se nos convierte en prenda, bebamos con ella vino también… ¡que da color a la cara y el corazón alegra! Y es que no debe haber nada peor que no saber, ser pobre y a la par… triste. Aunque bien mirado sí lo hay, y supongo que consiste –aprovechándose de la confianza y ventaja que da el dinero- en afrentar con una limosna, a quien pretendes ayudar poniéndoles condiciones…Lo son, claro, todos aquellos que gozan con ese talante falsamente caritativo. Seguro que éstos –como todos los que no disfrutan-, no beben vino.

Jesús VELACORACHO.

Febrero 2013

Siempre que puedo vuelvo a visitar Madrid. Ya sea por motivos  familiares –ver a mi hermana y a mi señora madre- o porque a mí –lisa y llanamente-, la villa y corte me gusta. La verdad es que, a poco que puedo, procuro acudir varias veces y año tras año, entre nostálgico y fiel, a tan esperada como agradable y vieja cita.
Recorro ahora -con mucho menos genio y bastante más calmo paso- los bares, tascas, mesones y tabernas, que hace más de cuarenta años descubrí, y que en calidad de joven descarado y “tribal” estudiante seguro que atropellé. En una de estas últimas tabernas –sita en la “guiri” y siempre castiza Cava Baja-, la maña y más que centenaria Casa Ricla anuncia ahora a  sus  parroquianos –sobre  la pizarra y escrito con tiza-, un directo y lacónico: “Hay cava Jané Santacana.”
La sorpresa, no por agradable menor, me retrotrajo por un instante a curiosos y pretéritos momentos de mi memoria… Un poco a la busca de un tiempo lejano, inevitablemente perdido -pero no olvidado-, que haría las delicias relatoras del taciturno Marcel Proust.
Conozco -desde 1980 y previo a su aparición como elaboradores de cava-, el devenir histórico de los vinos del torrente de Baldús y el denodado empeño por mejorarlos y darlos a conocer por el que fuera su propietario, mentor y auténtica alma mater: Josep Anton Jané Santacana.
Como quiera que ésta fuera la primera cava que conocí desde su génesis, y dada  la menguada actividad y párvulo volumen que en sus inicios movía –unas 3000 botellas año-, seguro que les  puedo añadir -como puntual observador de entonces- algún dato de interés y aportar con mis recuerdos un cariñoso post  al currículo de la vieja bodega.
La documentación que avala la presencia de ésta y el riguroso pedigrí de la heredad se hunde y difumina por procelosas y tardo-renacentistas fechas, cuando cereales y olivos eran cultivos dominantes en la comarca. Sabemos que hacia 1700, es decir hace más de tres siglos, los Jané de Baldús se anticiparon al tiempo añadiendo a sus escasas viñas –sólo elaboraban el vino para consumo propio-  las más oscas parcelas y los terrenos más pobres y áridos de la finca que, tradicionalmente, son los que mejores vinos producen. El devenir de la historia vitícola de la comarca y el estallido de la filoxera, condicionaron la orientación comercial de los Jané como criadores y elaboradores de vinos hasta la puntual y decisiva aparición del animoso y emprendedor Josep Antón, patriarca de los actuales gestores y propietarios.
Tienen las gentes -así como los vinos y cavas- de Baldús un serio principio ético, inequívocamente formal, de honradez  inmutable. Se ajustan a la cabal dignidad de conseguir ser lo que se espera de ellos: vinos de franca y sencilla nobleza, de porte sano y generoso, que huelen y saben a las frescas esencias del Penedés, limpias y ligeras, siempre amables… Vinos dignos porque lo son, sin artificios ni afeites, y sin cosméticos de moda. Sin el afán de ser divos o vedettes para aparecer en las  guías o listados bajo ruin y vergonzante pago obligado.
Se diría que, a contracorriente de los tiempos y ajenos a toda imitación, no pretenden parecerse a nada ni a nadie. Sólo se afanan en alcanzar y dominar algo tan complejo como es la identidad de su auténtica sencillez. Hacen lo que saben y lo que hacen lo hacen bien. Punto.
Disponen para ello, en la heredad, de 50 magníficas has de terreno.  Si descontamos las 8 has dedicadas a cereal y barbecho para la rotación del replante, les quedan 42 has  de bien soleado, aventado y mejor drenado viñedo, arremolinadas en torno a “les cases de Baldús”. Se sitúan éstas, como vigías y bien abancaladas,  en las  lomas de la suave  pendiente  que desde Santa Fe se desplaza a Puigdàlber. Reciben por demás tan medieval y caballeresco nombre del arrollado torrente que siempre las recorre y algunas veces amenaza.
No son las gentes de la Heretat Baldús muy dadas a inventos, probaturas, o  a diversificaciones en sus elaborados. De hecho, cuentan con sólo tres tipos de cava –partiendo del mismo vino base de las tres variedades clásicas-, que consiguen variando solamente el tiempo de estancia en rima, y procurando la ausencia o presencia de azúcar y la carencia o no del licor de expedición. Con  esta sencilla fórmula, la casa oferta sus frescos y límpidos: nature, brut y gran reserva, siendo este último el que participa de los vinos más aromáticos. Se le suman a tan menguada carta sendos vinos tranquilos y monovarietales que son a la sazón, un blanco y joven xarel-lo de lágrima y un racial tinto con crianza, de merlot. Vinos francos, limpios y directos, sin doblez…como la impronta comercial de la casa a la que pertenecen.
Permite la más que notable producción vitícola de la finca –con casi 400.000kg/año-, destinar  -¡con unos muy derrochadores rendimientos de sólo el 50%!-, los más puros y virginales litros de su “mosto flor” a la elaboración de los productos con su firma. Tan ligera como  gloriosa prensada provoca que esos  vinos contengan el mimo, la fruta, la frescura, y la cabal y equilibrada acidez  para repartirse las cerca de 100.000 botellas/año que la heredad comercializa. El resto y sobrante del vino de la finca se vende como base cava a otras empresas.
Con tales mimbres, hago público, sostengo e invito a todos aquellos que aprecien la bondad y  la noble simpleza de los productos puros y elementales, a probar los elaborados de esta casa. Os anticipo una grata sorpresa. Sin duda disfrutareis del privilegio que comporta el acercarse a una de las más naturales y báquicas experiencias.
Como veis, conozco bastante bien el cava que casa Ricla –casi aneja al arco de Cuchilleros del Madrid castizo—oportunamente oferta y anuncia. ¡Qué alegría se hubiera llevado Josep Anton Jané Santacana si lo hubiera podido ver conmigo…!  Pero, como desgraciadamente esto es imposible, os sugiero algo que además de factible es mucho, pero que mucho más fácil, y no hará falta que vayáis tan lejos. Visitad si podéis su vieja Heretat, la noble finca de Baldús, porque allí sus hijos: Xavier, Manel y Nati  os dejarán probar sus frescos cavas y vinos… Y lo que es mejor, ¡estarán encantados de recibiros!

Jesús VELACORACHO
Enero 2013.