Pagà Disseny presenta su último proyecto, el Petit Arnau de Loxarel en su cosecha 2012.

He aprovechado el breve aunque diluviado éxodo de la pasada Semana Santa para visitar y recorrer una de las provincias de nuestra geografía que bien pudiera –en mi ignorancia- intitular de perfecta desconocida. Supongo que la tardía aparición de su inicial en el alfabeto de las provincias  patrias y el cogerme a menudo a trasmano, me condujo siempre por más amanosos y lisonjeros destinos. Injustificadas simplezas aparte, sostengo que la señorial armonía y la opulencia artística de su sureña y salmantina hermana de un lado, y el bravío desparpajo y las patricias galas de su más norteño y leonés padre por otro, ningunearon las gracias de nuestra telúrica e hidalga Zamora, la de la seña bermeja.
Como quiera que para este viaje dispusiese de amables cicerones autóctonos –además de notablemente ilustrados-, pude prescindir del engorro que guías, mapas, vademécum y otras monsergas, ralentizan y entorpecen el aliño natural de los viajes con sesgo acelerado. Entono, de paso, el “mea culpa” por no haber tenido antes mejor nariz para olfatear las esencias que exhala tan áspera como fragosa y serena tierra.
Aupada en un altozano que coronan las muesas murallas del que fuera castillo tan jaque como la pétrea catedral, Zamora oficia de estratégica y épica torre vigía –Ocellum Durii- en su lontananza de frontera, con el padre Duero –ahora bronco, enfangado y revuelto- circunscrito a su atalaya y casi rendido a sus pies.  
Conserva la ufana capitalita, un poco  al amparo del antañón recinto medieval, un salpicado tresbolillo de bellísimas ermitas románicas que durante el resto del año lucen y salmodian su perpetuo sonido de piedra y que en el de ahora, su tiempo santo, se arrebatan en vaivenes de hachones y murmullos de cofradías, de cuitados pasos procesionales que son, además, de tránsito obligado tanto para arrobo y descanso de los sufridos penitentes como  de regla de gálibo para nazarenos con capirote. Acompaña a tan clerical como artística arquitectura un más que notable muestrario de edificios civiles, medievales y renacentistas unos, así como otros más patricios y  burgueses, casi todos éstos últimos de finales del siglo XIX y principios del XX, dotados de aparente planta y un marcado porte modernista.
Aunque mi condición de castellanía militante me conduce tambien por devotos y místicos caminos, reconozco mí más que deplorable porte como atribulado penitente procesional yendo de ermita en ermita por muy ingenuas y encantadoras que éstas sean. Convengo con otros muchos zamoranos -ya condenados “a divinis”- que tampoco está nada mal procesionar alternativamente por las báquicas y paganas tabernas, mesones, restaurantes y pastelerías que jalonan -de hito en hito- el bullicioso corazón capitalino zamorano. Concedo, eso sí, un simpático empate para las huestes de uno y otro bando en asuntos tales como el de  sorber -a muy trasnochadas horas- una escudilla de empimentonada y picantona sopa de ajo, y despacharse con un rotundo desayuno del “Dos y pingada”  para que nada se eche en falta entre pecho y espalda.
Se dice que Zamora no se ganó en una hora y seguramente fue así, pero lo que es indiscutible es que se necesita no menos de una semana para visitar y conocer debidamente las comarcas naturales que conforman su territorio provincial. Sayago, Aliste, Tierra de Tábara, Arribes del Duero y el Tormes, Benavente, la Tierra del Pan, la del Vino, Tierra de Campos  y las más montañosas y norteñas de Sanabria y Carballeda, merecen conjugar la sorpresa y el entusiasmo del visitante con el sortilegio ancestral y el telurismo magnético y mineral que muchas de ellas desprenden…Los amenazadores y ciclópeos riscos de los Arribes, las emergentes muelas y batolitos graníticos de Sayago, los cantuesos, piornales y las “cortinillas” divisorias de Aliste, los tupidos bosquecillos de la sierra de la Culebra, los nobles vinos de Toro, las truchas del Tera, los habones de Sanabria…El rotundo y dignísimo “sota, caballo y rey” de Casa Pepa  en Ferreruela de Tábara –¡¡no se lo pierdan!!-, las setas de cardo, alubias con liebre y ensalada de codorniz del mesón El Labrador en Castroverde de Campos, la fina y atinada armonía de los “avisillos” ilustrados de los Caprichos de Meneses, ya en la capital; los garbanzos y el bacalao ajoarriero del Rincón de Antonio, y el bien resuelto “totum revolutum” báquico y coquinario de las calles Herreros y Balborraz. Ni que decir tiene que la blanca ternera de Aliste, la chacinería tradicional, las setas del Empalme de Rionegro, los nobles vinos toresanos y lo más villanos de Fermoselle, las alubias, lentejas y por supuesto los humildes garbanzos de Fuentesaúco, son los monumentos gastronómicos más destacados de la provincia.
Cabe a tan hosca e indómita tierra la suerte de ser la presumible patria del valeroso Viriato, el terror de los romanos. Su lanza, aventada con los ocho jirones rojos arrancados de los gallardetes romanos derrotados por él con sus tribus de vacceos y vetones dio origen a la seña bermeja: la bandera de Zamora. Siglos más tarde y ante una injusticia que, aunque de condición banal -¡por una trucha!-, lesionaba la dignidad de los villanos, los zamoranos del burgo y de los arrabales se amotinaron y de paso quemaron a los nobles reunidos en la ermita de Santa María la Nueva. Así se las gastaban los pioneros y repobladores de estos pagos y espesuras. Una Fuenteovejuna del siglo XII en una tierra de libertad y brava gente.
Dejo para el final la fascinante experiencia de contemplar el paso procesional conocido como “El Yacente” que acaba ya bien entrada la madrugada, con la sobria polifonía de un entonado  “Miserere”, en la plaza de Viriato. El silencio, roto apenas por el aplazado tintineo de una campanilla, acompaña a los cofrades por el empinado recorrido mientras el titilar de las luces de los hachones que portan, arranca macilentas sombras y destellos espectrales a sus níveos hábitos y agudos capirotes procesionales. Estoicos, silentes e imperturbables, los apretujados nativos y visitantes esperan y aguantan a su paso -incólumes- lo que no está en los escritos. Añado -por propia experiencia- que calados, y además cayéndonos agua nieve y con mucho, mucho frío, la procesión resulta del todo y para siempre…¡¡ única e inolvidable!!
Jesús VELACORACHO.
Semana Santa 2013.
Nota: Ocellum Durii: En latín “Ojos del Duero”. “Mansio” del itinerario de Antonino en la Vía de la Plata.

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Sorteamos dos plazas entre nuestros clientes, interesados enviar un correo: info@entrevinosyamigos.com

Con los primeros y tibios soles –todavía marchitos- del destemplado y loco febrero, Sitges celebra su carnaval.

Rompe tan pagana y atrevida fiesta la recogida y plácida languidez del pausado invierno suburense; al tiempo que desata y devuelve -durante unos días- el siempre desenfrenado y a menudo canallesco ambiente que tan animosa villa “disfruta” en temporada alta.

Disipada la mascarada y su carnavalesco disloque, la bonancible Subur recupera el pulso y el lustre de su natural condición, mientras en adelante y ya claros, los días se pespuntean anticipando la primavera. Es entonces cuando aprovecho para recorrer a paso calmo la villa y para ponerme al día de las novedades que la cambiante oferta restauradora ofrece.

Permanente desde hace veintitrés años y ajena a todo signo de zozobra, la Salseta sienta cátedra, ponderación y oficio, en el desmandado carrusel de cierres y aperturas en que se ha convertido la hostelería sitgetana. Se diría, de alguna manera, que el azote de la temible crisis no va con ella, y sería verdad. Pero claro, se supone que algo habrán hecho sus gestores para conseguir tan encomiable privilegio. Y estos son sus poderes.

Son los Mongay, sus propietarios y mentores, gente entusiasta, comprometida y tenaz. Entusiastas, porque se manejan bien y preocupan en mantener junto a las corrientes culinarias más novedosas -slow food, sostenible y de proximidad-, el desarrollo y puesta al día de la cocina tradicional. Comprometidos, porque se integran y participan en la empresa común de crear y fijar los signos de identidad de la maltratada coquinaria sitgetana. Tenaces, porque no desfallecen en el vigor ni el empeño en conseguirlo ni aun cuando sus esfuerzos no son compensados ni por el reconocimiento oficial ni por el económico.

Practica Valentí Mongay una sólida cocina madre, autentica y mediterránea, de claro corte marinero, basada en la frescura y calidad del producto, y en su sostenibilidad y cercanía; es decir una fresca cocina de mercado, próxima, franca, exigente y justa. Domina nuestro Mongay, en sobremanera, la cocción de los arroces en su justo punto –¡que no es tibio asunto!-, los pescados frescos -tanto los más humildes como los aristocráticos-, los gustosos y cada vez más escasos mariscos, los ancestrales guisos y calderetas de pescadores, y los permanentes guiños a las huertas del interior del rocoso Garraf: los invernales calçots, las cocas de xató y las ensaladas encurtidas con antiguos y salinos aliños…

Como quiera que Valentí sea recio hombre del Ribagorza –de Castigaleu por más señas-, tambien aporta en su vademécum los rotundos guisotes de tan áspera como brava y adusta tierra, eso sí, sabiamente moderados en su opulencia grasa y sin la contundencia calórica a que sus remotos fríos natales obligaban. Doy fe de la acertadísima aceptación que sus “croquetas de gallo” y “canelones de pies de cerdo deshuesados” concitan entre la expectante y ávida parroquia. Añado a la retahíla de celebrados platos -¡Qué gran rape arromescado!- la atractiva presencia de un sugerente “menú de arroz” – ¡Qué buenos todos…negro, caldoso, de verduras, en paella!- con la participación de un más que correcto y variado entrante. La oportuna adición de un bien escogido vino convierte al menú de La Salseta en el referente más equilibrado, atinado y económico de todo Sitges. ¡No se lo pierdan!

Si la cocina de Valentí es un acierto pleno, no le va a la zaga el esmero y la atinada labor en la sala a su hermano Toni Mongay, auténtico factótum en sus dominios.

Concita Toni, la amabilidad en la recepción del cliente y el pertinente comentario clarificador sobre las creaciones de la cocina, con la pulcritud del ajuar y diligencia en el servicio. Añade a estas señaladas virtudes, además de su buen gusto catando, una muy notable disposición y entusiasmo para los asuntos –llamémosles- báquicos. Efectivamente, el segundo de los Mongay custodia una párvula pero bien elegida bodega, con el punto de temperatura óptimo y su más que acertado consejo de “connaisseur” siempre presente. Su selección de vinos catalanes está seductora y finamente equilibrada, con una fuerte tendencia al justiprecio y a las pequeñas bodegas que como ellos han apostado por la calidad y el precio amable y comedido.

Atesora además una colección de antiguas y etiquetadas botellas de Malvasía de Sitges, de cuando este vino era el alma mater de la economía del Garraf y sobre todo de la suburense. Como es lógico -y más tratándose de un restaurante KM O-, los vinos autóctonos como el esplendido y actual Blanc de Subur y las angelicales malvasías del Hospital de Sant Joan Baptista están felizmente omnipresentes. 

Aunque la sala propiamente dicha, el pasillo de acceso y el altillo no pueden albergar a más allá de una treintena de comensales, curiosamente ni el nivel sonoro, ni la proximidad entre clientes, ni los humos cocinillas -¡porque no los hay!- perjudican el confort del comensal. Es más, la afanosa dedicación de Toni, flanqueado por su hijo Joel -3ª generación de los Mongay en la restauración- a los clientes, el pulcro y decoroso ajuar, la diligencia en el servicio y el conseguido y cálido ambiente general, convierten a La Salseta en un local de ventajosa y clara referencia, ajeno a las turbulentas aguas que azotan la ahora desnortada y más que triste restauración sitgetana. Por eso requiero a todos los que por uno u otro motivo -¡y hasta sin motivo!- visiten nuestra cívica, salada, luminosa… y blanca Subur, que se den un garbeo por la céntrica calle Sant Pau, una de las que se derraman desde la calle Parelladas hacia el mar, porque allí les esperan encantados los Mongay –ahora más que en su salsa…- ¡en su Salseta!!

Jesús VELACORACHO.

Marzo 2013.

X Salida Motera para Profesionales de Hostelería.

Bienvenid@ todo aquel que pueda salir en moto el próximo lunes 15 de Abril, aunque no sea de este sector.

En nuestra X salida volvemos a adrentarnos en la D.O. Priorat,  en esta ocasión,  para descubrir la mágica población ubicada en el centro de la comarca, Torroja del Priorat. Hemos preparado una ruta ideal para motoristas que gustan del “pilotaje trabajado”, o sea, entre muchos otros, ¡¡todos vosotros!! Curvas sin respiro y asfalto en buenas condiciones, para circular entre paisajes rurales y montañosos, respirando paz, sosiego y un poquitín de adrenalina.

Degustaremos vinos con tipicidad de  zona de la mano de Enric Sabaté i Vendrell  fundador de Cellers Sabaté Franquet,  que, nos abrira las puertas de su bodega y nos mostrara las instalaciones donde consiguen sus excelentes “Vinos de Villa”. Comeremos en el restaurante del pueblo el menú diario y cuando os parezca volvemos a casa.

El punto de encuentro: la gasolinera Penedès, en la calle Igualada nº 70-78 de Vilafranca del Penedès, la hora: las 10,30.

Más información y reservas en info@entrevinosyamigos.com o en los teléfonos: 938172905 – 637441791. Imprescindible reserva anticipada.

Pasa un sencillo y decimonónico payés de Valls, más conocido como el “Xat de Benaiges”, por ser el afortunado y casual descubridor de un invernal y catalanísimo plato que ahora llamamos “calçotada”.
Como quiera que nuestro laborioso Benaiges se procurase para comer unas humildes cebollas ya grilladas, y decidiese asarlas sobre el fuego hecho con los recién podados sarmientos de la viña, resultó que la arrebatada llamarada de estos chamuscó severamente las hojas exteriores de los redrojos de las cebollas, por lo que nuestro rústico labriego tuvo que proceder a la búsqueda de las ocultas, ya felizmente  asadas, y muy sabrosas yemas de los brotes que, curiosamente, salieron indemnes.
El éxito de tan sabroso y fortuito como atinado desenlace se extendió prontamente entre los usos culinarios de la comarca, y al otrora humildísimo condumio se añadió –como sustanciosa mejora- una rojiza, pastosa y suculenta salsa sabiamente emparentada con el romesco. Al tiempo que se le acompañaba tambien –aprovechando las brasas- de amables tropezones cárnicos tales como butifarras, tocino fresco, conejo o tiernas chuletas de cordero, dándole estos al plato una mayor enjundia y proteica condición.
La que fuera -un siglo atrás-  humilde, rústica y muy tiznada pitanza, se ha convertido -con el retorno a la moda de lo rural y el devenir de los años- en pintoresca, compartida y celebrada fiesta que alcanza en la restauración de las comarcas  protagonistas serios niveles de facturación y trabajo.

Son los “calçots” los brotes o hijuelos de las cebollas blancas. Desenterradas éstas en primavera y vueltas a plantar en el húmedo otoño -con el oportuno y añadido calce de tierra conforme estos van creciendo-, originan en los meses invernales y en número de nueve por cebolla, los demandados y apetecibles  “ceballots” o redrojos.
Hasta aquí la archiconocida y actual visión de la “calçotada”. Pero, es que hay más, mucho más y muy curioso que contar. Veamos de qué va.
En el año 2000, el arqueólogo húngaro László Borhy descubre en un mural de una “domus rusticae” del siglo III d.C. en la romana Brigetio y a orillas del Danubio, una pintura recurrente en la que un supuesto esclavo –por su atuendo-  degusta –en clásica postura de “calçotaire”- un porrus capitatus asado. Sostiene al tiempo una bandeja plateada en la que aparecen, ya listos, media docena más. Medio torso y un brazo sosteniendo una salsera son los restos que quedan del mural contiguo, con el que se debió conformar la escena de un conjunto decorativo.
La casual amistad entre el arqueólogo y descubridor Borhy y el tambien húngaro y epigrafista Alföldy, gran conocedor de la Hispania romana y la actual por sus continuas visitas a nuestro país, condujo a las inevitables comparaciones entre ambas manifestaciones gastronómicas, y el resultado es evidente: el panonio esclavo romano de Brigetio come “calçots”. Por si queda algún atisbo de duda, añadiré que en el libro de recetas “De re coquinaria”  de Marcus Gavius Apicius, fino gastrónomo y escritor que lo fue durante el gobierno de los emperadores Calígula, Claudio y Nerón -siglo I d.C- aparecen cuatro recetas de cebollas asadas y flameadas, una de las cuales se refiere inequívocamente a los porrus capitatus, es decir a nuestros “calçots”. Si a esto le añadimos algunos de los satíricos y mordaces epigramas que nuestro bilbilitano y descarado Marco Valerio Marcial –siglo I d. C- dedicó en su libro Xenia -el nº XIII- a los lánguidos y asados porrus capitatus cuando son ingeridos por las damas en plan garganta profunda, habremos cerrado el círculo entre las aparentes similitudes existentes entre la gastronomía de muy dispares y lejanas tierras.
Comulgo convencido con la frase que en el Eclesiastés se le atribuye al sabio Salomón: Sub sole nihil nove est!  …Nada nuevo hay bajo el sol!

Jesús Velacoracho.
Febrero 2013

Una de las fórmulas corteses que usamos, más a menudo, para agradecer tanto la celeridad en la realización de un trabajo, como por la prestación de un buen servicio, o la compensación por un voluntarioso esfuerzo añadido, es la de premiar con una propina.
Como quiera que la sensibilidad a los usos de la propina en los distintos países del mundo sea variopinta y mudable –en USA es obligada y en Japón ofensiva-, procuraré con este post aclarar algunos supuestos incardinados en nuestro área de conocimiento.
Que sea el romano y latino verbo “propino” -literalmente  “para beber”- el inmediato antecesor de nuestra regalada propina es de elemental deriva. Que éste lo sea a su vez del griego clásico “pino” –beber, sorber- o de su evolución natural el “propino”, traducido como –“para beber antes”- es también del todo evidente. Si añadimos que, la primitiva y clásica propina griega, consistía en que los participantes en un brindis dejaban sin beber una parte del vino de las copas, para que ese sobrante -a modo de regalo- lo sorbiera el homenajeado, habremos encontrado la explicación del término.
Aunque el castellano y catalán mantuvieron “propina” con el claro significado heredado del latín, el gallego con su modosa “adehala” y el euskera con su bronca “askopuke”, se apartaron con ellas de la mediterránea y agradecida condición de “dar para beber”. Mucho más explícito, el idioma francés bautiza sin ambages la ya manoseada “propina” como “pourboire” -literalmente “para beber”-, mientras que la lengua de los teutones de más allá del Rhin se aferra a la fórmula “trinkgeld”, conformada por la raíz de trinken –beber- y geld –el dinero-, que da asimismo “dinero para beber”.           Nuestros atlánticos vecinos, los portugueses,  para traducirnos “propina” se apartan claramente de la radical etimología latina del término con su “gorgeta”, o nuestra “gargantada” -que pasaría por “beber un traguete-”, aunque como bien se ve, el sentido semántico permanece cuando menos parejo. No muy lejos de esta refrescante acepción estaría  también nuestro muy andaluz “tenga jefe, pa un buchito”, que sería –supongo- dádiva menor y para  párvulo trago de fino o manzanilla por lo poco que cabe en un buche de la boca.
Acude la inmensa y gélida Rusia al civilizado “datch na chais” de lectura imposible en su cirílica grafía, y a una muy educada sentencia para bautizar nuestra mediterránea propina. Imagino – ¡y no sabéis de qué manera!- la beatífica y cándida cara de los dóciles tártaros, de los comedidos chechenos, o delicados cosacos y suaves mujiks cuando les digan: tenga, buen hombre “datch na chais”, o sea, tenga buen hombre “para tomar el té”, que es lo que significa la frasecita de marras.
Comprendo, por otra parte, que no todo el mundo dispone de tan bonancible,  económico y  fácil acceso al vino, como el que tenemos nosotros. Mirad si no a los pobres rusos, que tienen que lidiar con sus lamentables vinos de Crimea, o a los irlandeses, británicos, nórdicos y centroeuropeos, tan adictos a la cereal, espumeante y menestral cerveza, borde  brebaje que en invierno nos recuerda -según Lope- “los orines de un rocín con tercianas”. Y no hablemos de las azucaradas y moriscas misturas de nuestros lejanos  vecinos de enfrente y también de  más al sur, con los que compartimos el Mediterráneo. No me guardéis la simiente ¡Como para tomarse un vino con la propina!
Recuerdo a mi señora madre, cuando nos trajeron a casa el primer y pesado frigorífico, obsequiar a los sudorosos y esforzados empleados -¡ojo con la escalera!- con una más que regular propina al tiempo que les decía: tengan, “para que se tomen unos vinos”. Sin duda, mí querida madre entendía el significado clásico y total del término. Por el contrario mí muy beata y cariñosa tía abuela Juana Antonia, en ocasión similar añadía a la -seguramente pesetera- dádiva un lapidario final: ¡pero no se lo gaste en vino! Ni que decir tiene que tan aborrecible comentario convertía de inmediato a la párvula propina en caritativa y meliflua limosna.
Acepto, pero no de buen grado, la limosnera  entrega pecuniaria. Aunque sea noble en su origen, le presupongo un mal disimulado sentimiento de arrogancia o una caridad preestablecida y tasada por el retratado cupo que a las conciencias calma. Sostengo que esos gestos –cargados de un pueril y malsano “buenismo”- deben ser además de sentidos, opacos, nunca públicos, y por supuesto, sin condiciones.
Aclaradas las notables y evidentes diferencias entre propina y limosna, procedamos a hacer con el dinero de las primeras lo que el propio término indica, ¡beber! Bebamos pues, un vaso de buen vino, como creía merecer –y lo hacía con entusiasmo y buen criterio- Gonzalo de Berceo, desde su riojana tierra, allá por el medieval y proceloso siglo XIII. Si por el contrario, la diosa fortuna –tan casquivana y mudable- nos es esquiva y vemos que por  necesidad obligada, la limosna se nos convierte en prenda, bebamos con ella vino también… ¡que da color a la cara y el corazón alegra! Y es que no debe haber nada peor que no saber, ser pobre y a la par… triste. Aunque bien mirado sí lo hay, y supongo que consiste –aprovechándose de la confianza y ventaja que da el dinero- en afrentar con una limosna, a quien pretendes ayudar poniéndoles condiciones…Lo son, claro, todos aquellos que gozan con ese talante falsamente caritativo. Seguro que éstos –como todos los que no disfrutan-, no beben vino.

Jesús VELACORACHO.

Febrero 2013

Siempre que puedo vuelvo a visitar Madrid. Ya sea por motivos  familiares –ver a mi hermana y a mi señora madre- o porque a mí –lisa y llanamente-, la villa y corte me gusta. La verdad es que, a poco que puedo, procuro acudir varias veces y año tras año, entre nostálgico y fiel, a tan esperada como agradable y vieja cita.
Recorro ahora -con mucho menos genio y bastante más calmo paso- los bares, tascas, mesones y tabernas, que hace más de cuarenta años descubrí, y que en calidad de joven descarado y “tribal” estudiante seguro que atropellé. En una de estas últimas tabernas –sita en la “guiri” y siempre castiza Cava Baja-, la maña y más que centenaria Casa Ricla anuncia ahora a  sus  parroquianos –sobre  la pizarra y escrito con tiza-, un directo y lacónico: “Hay cava Jané Santacana.”
La sorpresa, no por agradable menor, me retrotrajo por un instante a curiosos y pretéritos momentos de mi memoria… Un poco a la busca de un tiempo lejano, inevitablemente perdido -pero no olvidado-, que haría las delicias relatoras del taciturno Marcel Proust.
Conozco -desde 1980 y previo a su aparición como elaboradores de cava-, el devenir histórico de los vinos del torrente de Baldús y el denodado empeño por mejorarlos y darlos a conocer por el que fuera su propietario, mentor y auténtica alma mater: Josep Anton Jané Santacana.
Como quiera que ésta fuera la primera cava que conocí desde su génesis, y dada  la menguada actividad y párvulo volumen que en sus inicios movía –unas 3000 botellas año-, seguro que les  puedo añadir -como puntual observador de entonces- algún dato de interés y aportar con mis recuerdos un cariñoso post  al currículo de la vieja bodega.
La documentación que avala la presencia de ésta y el riguroso pedigrí de la heredad se hunde y difumina por procelosas y tardo-renacentistas fechas, cuando cereales y olivos eran cultivos dominantes en la comarca. Sabemos que hacia 1700, es decir hace más de tres siglos, los Jané de Baldús se anticiparon al tiempo añadiendo a sus escasas viñas –sólo elaboraban el vino para consumo propio-  las más oscas parcelas y los terrenos más pobres y áridos de la finca que, tradicionalmente, son los que mejores vinos producen. El devenir de la historia vitícola de la comarca y el estallido de la filoxera, condicionaron la orientación comercial de los Jané como criadores y elaboradores de vinos hasta la puntual y decisiva aparición del animoso y emprendedor Josep Antón, patriarca de los actuales gestores y propietarios.
Tienen las gentes -así como los vinos y cavas- de Baldús un serio principio ético, inequívocamente formal, de honradez  inmutable. Se ajustan a la cabal dignidad de conseguir ser lo que se espera de ellos: vinos de franca y sencilla nobleza, de porte sano y generoso, que huelen y saben a las frescas esencias del Penedés, limpias y ligeras, siempre amables… Vinos dignos porque lo son, sin artificios ni afeites, y sin cosméticos de moda. Sin el afán de ser divos o vedettes para aparecer en las  guías o listados bajo ruin y vergonzante pago obligado.
Se diría que, a contracorriente de los tiempos y ajenos a toda imitación, no pretenden parecerse a nada ni a nadie. Sólo se afanan en alcanzar y dominar algo tan complejo como es la identidad de su auténtica sencillez. Hacen lo que saben y lo que hacen lo hacen bien. Punto.
Disponen para ello, en la heredad, de 50 magníficas has de terreno.  Si descontamos las 8 has dedicadas a cereal y barbecho para la rotación del replante, les quedan 42 has  de bien soleado, aventado y mejor drenado viñedo, arremolinadas en torno a “les cases de Baldús”. Se sitúan éstas, como vigías y bien abancaladas,  en las  lomas de la suave  pendiente  que desde Santa Fe se desplaza a Puigdàlber. Reciben por demás tan medieval y caballeresco nombre del arrollado torrente que siempre las recorre y algunas veces amenaza.
No son las gentes de la Heretat Baldús muy dadas a inventos, probaturas, o  a diversificaciones en sus elaborados. De hecho, cuentan con sólo tres tipos de cava –partiendo del mismo vino base de las tres variedades clásicas-, que consiguen variando solamente el tiempo de estancia en rima, y procurando la ausencia o presencia de azúcar y la carencia o no del licor de expedición. Con  esta sencilla fórmula, la casa oferta sus frescos y límpidos: nature, brut y gran reserva, siendo este último el que participa de los vinos más aromáticos. Se le suman a tan menguada carta sendos vinos tranquilos y monovarietales que son a la sazón, un blanco y joven xarel-lo de lágrima y un racial tinto con crianza, de merlot. Vinos francos, limpios y directos, sin doblez…como la impronta comercial de la casa a la que pertenecen.
Permite la más que notable producción vitícola de la finca –con casi 400.000kg/año-, destinar  -¡con unos muy derrochadores rendimientos de sólo el 50%!-, los más puros y virginales litros de su “mosto flor” a la elaboración de los productos con su firma. Tan ligera como  gloriosa prensada provoca que esos  vinos contengan el mimo, la fruta, la frescura, y la cabal y equilibrada acidez  para repartirse las cerca de 100.000 botellas/año que la heredad comercializa. El resto y sobrante del vino de la finca se vende como base cava a otras empresas.
Con tales mimbres, hago público, sostengo e invito a todos aquellos que aprecien la bondad y  la noble simpleza de los productos puros y elementales, a probar los elaborados de esta casa. Os anticipo una grata sorpresa. Sin duda disfrutareis del privilegio que comporta el acercarse a una de las más naturales y báquicas experiencias.
Como veis, conozco bastante bien el cava que casa Ricla –casi aneja al arco de Cuchilleros del Madrid castizo—oportunamente oferta y anuncia. ¡Qué alegría se hubiera llevado Josep Anton Jané Santacana si lo hubiera podido ver conmigo…!  Pero, como desgraciadamente esto es imposible, os sugiero algo que además de factible es mucho, pero que mucho más fácil, y no hará falta que vayáis tan lejos. Visitad si podéis su vieja Heretat, la noble finca de Baldús, porque allí sus hijos: Xavier, Manel y Nati  os dejarán probar sus frescos cavas y vinos… Y lo que es mejor, ¡estarán encantados de recibiros!

Jesús VELACORACHO
Enero 2013.

Cuando el Carnaval, estragado y lardero, moría y el tibio sol del invierno alargaba los días, hacía su aparición –sobria y triste- la amojamada Cuaresma. Se la representaba como enlutada vieja de morisco pañuelo y larga saya de la que sobresalían siete pies, uno por cada semana de duelo. Sustentaba en la mano diestra una penca de bacalao, y en la otra, una amenazadora sartén o un no menos peligroso manojo de espinacas. Huelga decir que tan insidioso y circunspecto tiempo traía consigo un notable quebranto carnal en los usos y abusos de la tradicional cocina manchega.

A tenor de lo descrito, ni que decir tiene que mi solanera, muy beata y queridísima tía abuela Juana Antonia, cumplía -convencida y a rajatabla- con los católicos preceptos de abstinencia, ayuno, y hasta culinarios que la pacata iglesia de entonces  imponía a sus fieles.

Disponía tan devota y guisandera mujer, de un variado y nutrido recetario estacional que aplicaba rigurosa y sistemáticamente a los vaivenes y mudanzas del cuaresmal  -y por lo tanto caprichoso- calendario.

Desde el miércoles de ceniza y hasta pasados los cuarenta días de rigor, el enjuto bacalao, con su primo  el magro abadejo, y el espinado congrio -seco y trenzado-, se convertían en sus saladísimas majestades. Quedaban para el reparto de más modestos cargos cortesanos, las prensadas y macilentas sardinas de cuba, y los ásperos y momificados pulpos, que en sus sabias manos eran de tan provechoso acierto como de económico y atinado apaño.

Nadie se engañe con la aparente y apaniaguada sosez  que la carencia de otros alimentos, temporalmente proscritos, así anunciaba. Muy al contrario, sus fritos, mojes, caldillos, guisos y potajes, tenían en su tutoría el talentoso sesgo que sólo la tradición y el ingenio concitan.

Como quiera que el galán protagonista de su cuaresmal recetario fuese el bacalao, haré un sucinto recordatorio de sus platos más notables elaborados con el noble gádido…

Comenzaré con el beatífico “caldillo de bacalao con cebolletas y patatas” de clara resonancia vasca  -emparentado con la “purrusalda”-, que consiste en la fritura y humilde cocimiento caldoso de abundantes cebolletas picadas y patatas escachadas, acompañadas con bacalao desmigado con su refrito de pimentón y ajos. No era, en absoluto, cuestión menor su angelical “moje de bacalao”, o el “bacalao encebollado”, revelación  que yo adoraba tanto como al muy gañán y solanero “tiznao” o al más aldeano y cristeño “moje rin-ran”. Añadía además y a su manera, la solanera versión   del muy trajinante y conquense “bacalao al ajoarriero”. De párvulos pecados podrían tacharse sus “buñuelos de bacalao”, tan sabiamente rebozados como crujientes y etéreos.  Tampoco era cuestión baladí el cardenalicio y soberbio “morro de bacalao con tomate”, con este último lentamente refrito y casi caramelizado, mientras que de las tajadas del noble gádido se desprendían gruesas lascas. Otrosí pasa su atinado y casi arzobispal plato de “atascaburras”, de lenta y cariñosamente desleídas patatas y bacalao cocidos -en aceite nuevo y gloriosamente prensado-, junto algún ajo en el mortero. Sabia receta a la que en su final engolosinaba con nueces. De talentoso podría tacharse tambien, su “bacalao en salsa de perejil”; una suerte de vascongada “salsa verde” ligada con la gelatina de la piel del pescado y un soplo de harina tostada, sobre un lecho de cebolla lentamente pochada, y que en su resolución recibía un verde chaparrón de perejil picado. Tampoco le iban en zaga el monjil “bacalao en cazuela de barro” con su leve granizado de cominos, pimentón y jugosa guarnición de cebollas, o el más clerical “guisote de bacalao con pimientos rojos” -una suerte de firme y rotunda “salsa vizcaína”-, para la que contaba con el muy oportuno aprovechamiento del embotado de infanteños pimientos destinados a confitar su extremado “asadillo”.

 Queden para los glotones menos epicúreos, el abacial y socorrido “potaje de cuaresma”, esa popularmente atinada y caldosa conjunción de garbanzos, bacalao, y espinacas, saltando en armoniosa salmodia dentro del puchero en pos de las “pellas” y los cuartos de huevo duro, y el tambien caldoso y claramente monacal “congrio con garbanzos”, platonazo menos conocido pero notable, sabroso y agradecido, de yodados y muy marineros resabios. Añádanse a estas viandas por su cándida humildad, el “caldillo de patatas con chirlas”, con su exótico aroma a cominos tostados -de para mí muy grato y adolescente recuerdo-; y su amenazador pero engañoso “bodrio”, curioso moje -presuntamente espartano y como es lógico  para ella desconocido- con el que pretendía castigar mi inapetencia y que, por ventura, no llegué a conocer. Margino sus amables postres de sartén y tortillas, a las que por su volumen y enjundia procuraré un aparte.

Que el bacalao es cantábrico y más aún vascongado asunto, es de todos  conocido. Que la sabia cocina de estos últimos, junto a la extremada condición bacaladera de la portuguesa, conjugan y abarcan la casi totalidad de las recetas de este noble pescado, tambien. Nuestra sólida y tradicional cocina manchega hizo propios los aventajados y baratos usos cuaresmales de ambas. No sería ajena, para la economía del producto, la abundancia de capturas que las vascas pesquerías de Bermeo, Lequeitio, Motrico, Orio y Pasajes, obtenían en la costa bretona, tambien de  Islandia, Escocia, y Noruega, o en la remota, pero ya  americana península de Labrador. Con todo, la “arrantzale” y atrevida flota de altura vasca y su eficaz industria del romano salazón mantuvieron bien servidas las villanas y cuaresmales cocinas españolas desde la segunda mitad del siglo XVI.

Como los rigurosos hábitos alimenticios del Medioevo se hubieran relajado con la eclesial y vergonzante venta de indulgencias, tuvo que ser el contra-reformista y muy fundamentalista Concilio de Trento el que rescatara las amenazadoras e inquisitoriales esencias de la cuaresma. Ahí comienza una época de triste oscuridad del pensamiento para muchos y el tísico calvario de los tragaldabas, glotones y gotosos. Cuatro largos siglos más tarde, en 1.963 y coincidiendo curiosamente con mi llegada a La Solana para estudiar el bachillerato, conocí y más aún, participé de la severa cuaresma y lo que es peor de la rígida moral imperante y de sus todavía enérgicos pero ya últimos coletazos… Con todo, lo que ahora os cuento son mis recuerdos, los de un niño de entonces pero ya aspirante a adolescente. Aunque sé que convendréis conmigo -aquellos que vivisteis tan ásperas como grises fechas-, que puesto que no mejoramos gran cosa en lo opresivo, yo por lo menos en el territorio gastronómico no salí nada, ¡¡pero que nada mal parado!!

Jesús VELACORACHO.

ENERO 2013.